Редакция Ohlebe хочет знать о хлебе всё и потому неутомимо штудирует все книжные новинки и рассказывает о них вам. В этот раз «почитали» «Энциклопедию пекаря. Современные технологии и нормативы» Александра Романова, изданную в 2020 году. Не совсем новинка (хотя в масштабе хлебной истории написана буквально «вчера»), но название взяло за душу истинных хлебо- и книголюбов, потому мимо пройти было невозможно.
Книга выпущена издательством ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости» довольно большим тиражом — 10000 экземпляров. Такого количества точно хватит всем интересующимся темой, а это учащиеся вузов и пекари-любители.
Редакция Ohlebe имеет собственную онлайн-энциклопедию Wiki о хлебе, потому к чтению энциклопедии Александра Романова мы подошли пристрастно, но существенных изъянов не нашли. Впрочем, Романов не простой автор — он весьма известный специалист, создатель ряда учебников по технологии хлеба, доктор технических наук, более 20 лет возглавлявший кафедру «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
На первый взгляд издание не похоже на привычную монументальную энциклопедию. Впечатление смазывается мягкой или не очень плотной обложкой. Однако книга оказывается на удивление увесистой, внутри читатель найдет 376 страниц убористого текста, занимающего практически всю площадь страницы. Бумага достаточно плотная, не просвечивающая.
«Энциклопедия пекаря» содержит более 3300 статей, представленных в алфавитном порядке, и включает как современные научные термины по технологии и процессу хлебопекарного производства, наименования блюд и изделий, так и старинные названия обрядов, утвари и тех же изделий.
Список терминов на букву «А» открывают иностранные названия, такие как:
Абес (фр. abaisse — корка) — тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.
Аболмайзе (латыш. ābolmaize) — яблочный пирог.
Абухалил-али-ча-гюли — узбекская лепёшка.
Авлон — сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда.
За этим ассорти непривычных терминов следует родное для отечественных технологов понятие автолитической активности муки. Правда, описание сущности этого термина, на строгий и предвзятый взгляд редакции, рассчитано на обывателя, не имеющего представления о химическом составе муки. Автор пишет: «Автолитическая активность муки — показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ». Уверены, что профессиональный пекарь должен владеть базовыми знаниями и понимать, о каких высокомолекулярных соединениях муки идёт речь. Почему автор не захотел объяснить, что крахмалы расщепляются на простые сахара — загадка.
Далее читатель найдёт слова автопир или автопирит (древнегреческий хлеб из непросеянной муки) и автосит (живущий на собственные средства). Сложно сказать, какое отношение эти термины имеют к современным технологиям и нормативам, как это звучит в названии книги, но сами по себе они занимательны.
Конечно, мы не осилили все три тысячи статей, но среди технологических терминов наподобие вакуумной выпечки, закваски, массовой доли сухой клейковины, опары, слеживания муки и углеводно-амилазного комплекса, нам встретились любопытные слова: байрамай акълачыкъ, еглахь, заболонь, накатамаль и было весьма любопытно узнать их значение.
Некоторые статьи занимали буквально пару строк, другие требовали развёрнутого изложения. Например, описание яиц куриных пищевых занимает две полных страницы. Казалось бы, яйца и яйца, всё ж понятно! Все понятно, но не всё так просто. Автор описывает состав яиц, деление на категории, условия хранения, требования к качеству и т д. Также чуть больше страницы посвящено описанию улучшителя комплексного, раскрывается его состав и назначение.
Сочетание технических профессиональных терминов с развёрнутым описанием и замысловатых старинных слов делает книгу интересной широкому кругу читателей — домашним пекарям, профессиональным технологам, поварам, кондитерам, преподавателям и студентам средних и высших учебных заведений.
Редакция ставит высокую оценку и рекомендует к прочтению!
Кстати, в нашем списке рецензий есть обзор ещё на одну книгу, к которой приложил руку Александр Романов, также рекомендуем почитать.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх