Мини-пекарни: катастрофы нет, перспективы есть

Мини-пекарни выигрывают в маржинальности продукции у индустриального хлебопечения. Но пандемия и кризис стали вызовом и для них. Эксперты рынка рассказали, за счет чего конкурирует бизнес в этом сегменте и каковы его перспективы.

Голосуем «за»

Целевая аудитория мини-пекарен достаточно широка. Как рассказывает Михаил Кузьмин, основатель компании «МЁКИ» (производитель и поставщик авторской выпечки, Петербург), ее диапазон от школьников до пенсионеров.

«Грамотный ассортимент пекарни дает возможность привлечь любого потребителя. Ведь можно вкусно перекусить за небольшие деньги», - считает он.

Один из главных вопросов владельцев мини-пекарен: почему именно эта категория потребителей должна выбрать вас?

Как поясняет Виктор Петухов, управляющий партнер компании Eurasol (специализируется на увеличении капитализации компаний, повышении прибыльности бизнеса) , основная мотивация потребителя - купить домашнюю выпечку высокого качества в городском фаст-фуде. «Если посещение такой мини-пекарни дает возможность «перевести дух» за чашкой чая, перекусить на ходу, конечно, потребитель голосует "за"», - поясняет  он.

Эксперты уверены, что будущее формата – все же развитие сети пекарен; их делают и крупные хлебозаводы, и небольшие производители.  «Самые молодые и активные игроки — локальная и сетевая розница пекарен, - рассуждает Петухов.  – Но на рынке острая конкуренция, в которой, скорее, выиграют именно сетевики. 

Локальному предпринимателю стоит учитывать, что придется ограничиться простым кафе. И то если его бизнес отличается уникальными преимуществами, которые трудно копировать».

Маржинальность — еще не рентабельность

Прибыльность сегмента достаточно высока, если сеть успешна.

«Можно ли зарабатывать деньги в этом сегменте? Конечно, можно, - уверен Роман Певзнер, коммерческий директор сети «Буше» (более 40 пекарен в Петербурге и Москве и 10 мини-пекарен). – К примеру, поставка продукции в торговые сети менее выгодна и маржинальность ниже. Мини-пекарни осуществляют весь цикл: от производства, выстраивания сети и сервиса до продажи и маркетинга.  Производитель в мини-пекарнях устанавливает приемлемую для бизнеса и потребителя наценку. Тогда как сети в конечном итоге диктуют политику ценообразования поставщику», - констатирует он.

Бизнес пекарен, конечно, зависим от стоимости сырья и других издержек. Хотя мини-пекарни в ценовой политике власти не контролируют, это делает рынок.
«Издержки растут. Но мы не считаем возможным, чтобы рост себестоимости полностью влиял на цену для покупателей», - рассказывает директор «Буше».

Несмотря на рост издержек, доходность такого бизнеса сохраняется.

Михаил Кузьмин ("МЁКИ") считает, что маржинальность бизнеса в этом сегменте от 50%, а на некоторые позиции — 80%.

«Условно, себестоимость одного изделия может составлять от 5 до 15 рублей, при оптовых поставках в сети конечная стоимость достигает 30 рублей. Если производитель реализует продукт в своих точках, то цена может быть еще выше.

Маржинальность не отражает рентабельность бизнеса. В связи с кризисом рентабельность в 10-25% - уже хорошо», - говорит он.

Развитие мини-пекарен требует инвестиций. Сейчас это особенно непростой вопрос. «В средний и малый хлебный бизнес в России инвестируют только сами владельцы - свои или заемные средства. Портфельные инвесторы  не идут в этот сегмент, об этом можно судить и по обвалу на рынке слияний-поглощений, который начался в 2014-ом году и набирает обороты», - поясняет Виктор Петухов.

Спрос, локация, ассортимент

Как считает Роман Калинин, генеральный директор компании «Ватель маркетинг», владельцы пекарен также должны ориентироваться на ситуацию в регионе. «Например, в Москве и Петербурге рынок мини-пекарен наполнен, но и спрос выше. Конкурировать нужно жестче.  В других городах эта ниша более свободна, но появляется вопрос платежеспособности спроса. Хотя, несомненно, он есть», - рассуждает он.

В конкурентной борьбе первым станет тот, кто досконально изучит спрос, оценит свои возможности и рынок. «Для мини-пекарен в масс-маркете ключевые факторы конкурентоспособности - это соотношение цена-качество, собственные рецепты, уникальность предложения», - говорит Михаил Кузьмин.

Один из важнейших факторов – локация.

Роман Певзнер объясняет: «Мы диверсифицировали бизнес, открыв «Теплого хлеба и под одеялом», чтобы покупатели имели возможность посещать «удобный островок» рядом с домом. Поэтому основная локация «ТХПО» - территория крупных жилых комплексов.  Это «привязка к окружению».

Также преимуществом станет и дополнение ассортимента пекарни другими продуктами.  «Это может быть горячий суп в стакане на вынос, чай, кофе или молоко; летом смузи, молочные коктейли. Тогда предложение пекарни будет более уникальным», - уверен Михаил Кузьмин.

Посетители вернутся

Пандемия и кризис отрицательно сказались на мини-пекарнях. «Когда началась пандемия, рынок мини-пекарен, конечно, пострадал. Там, где посетители не только берут продукт на вынос, но и предпочитают провести время, начался отток покупателей.  Произошло перераспределение спроса на маржинальные сорта хлеба, предлагаемые в торговых сетях», - считает Роман Калинин.

Люди реже без необходимости выходят на улицу, вырос спрос на услуги доставки продуктов из супермаркетов и готовой еды из кафе и ресторанов. «Потребитель более настороженно относится к неупакованному хлебу, тогда как фабричная упаковка выглядит более безопасной, а иногда таковой и является.  Когда карантин закончится, посетители вернутся в пекарни, кондитерские, и снова начнут покупать свой любимый хлеб. Речь идет об аудитории с доходом «средний и выше». Тогда хлебозаводам будет сложнее продавать маржинальные продукты в сетях, и они станут активнее развивать мини-пекарни, открывать новые или переформатировать существующие», - уверен Калинин.

Так что перспективы у пекарен однозначно есть. «Ограничения, которые были и до сих пор существуют, сокращают наши возможности взаимодействия с потребителями, а также отражаются на покупательской способности.  Но основные принципы конкуренции остаются теми же, что были и до пандемии.

Локация, цена, качество продукц­ии, изучение предпочтений посетителей, ассортимент.  Не менее важны атмосфера, сервис, внешняя привлекательность изделий, упаковки.

Мини-пекарни, предлагающие оптимальное сочетание всего перечисленного, выиграют», - резюмирует Роман Певзнер.