Ohlebe.ru открывает новую рубрику «Почитали»! В отрасли выходит много литературы, и научной, и научно-популярной. Мы смело берем на себя самую приятную часть — читаем новинки и рассказываем о них вам. И начнем… с азбуки — с книги Сергея Кириллова «Ржаной хлеб. Азбука пекаря», выпущенной в 2021 году московским издательством АСТ.
Немного об авторе: Сергей Кириллов — известный ремесленный хлебопек, основатель онлайн-школы Bread&Bread, ведущий собственного Youtube-канала, фудблогер и профессиональный фотограф.
Теперь о самом издании: качественный переплет, глянцевые плотные страницы, в качестве отдельного эстетического удовольствия — авторские фотографии. В книге без малого две сотни страниц, около 50 рецептов, приведен значительный список использованной и рекомендованной литературы. Продуманная структура позволяет с удобством пользоваться изданием.
Это настоящая азбука — книга написана простым, доступным языком, здесь не встретить критики оппонентов или манипуляций страхами читателя, основанными на мифах об опасности глютена, дрожжей и прочего. Да что там, автор даже не пытается привлечь читателя рассказами о пользе и высокой пищевой ценности ржаного хлеба, что, казалось бы, напрашивается само собой. Не использует традиционные для многих ремесленных пекарей противопоставления с индустриальным хлебом, не обещает здоровья, волшебства или какой-то особенной пользы домашнего хлеба. Он просто делится своей любовью к традиционному для России и стран Северной Европы хлебу, называя его гастрономическим шедевром. И это сразу же подкупает.
«Азбука пекаря» — практическое руководство по ржаному хлебу. Книгу выгодно отличает сочетание ремесленного подхода с научными основами и базовыми знаниями. Приведены исчерпывающие и понятные рецептуры и описания технологий ржаного хлеба. Причем все они отработаны автором лично, что подтверждается пошаговыми фотографиями.
Уместна и теория, которая также доступно изложена и позволяет читателю разобраться в основах и особенностях технологии ржаного хлеба. Автор раскрывает особенности ржаной муки, объясняет ее отличия от пшеничной и то, как это влияет на процесс приготовления теста и хлеба. Подробно рассмотрены и основные рецептурные компоненты, виды солода, патоки и их заменителей, и, что особенно ценно, даны советы по выбору того или иного ингредиента, пропорции замены, подсказки, как отличить некачественное сырье.
Наглядно в фотографиях автор показывает свойства ржаного теста, а также разъясняет, зачем нужно контролировать кислотность теста, как ее измерять и как она влияет на свойства теста. Материал настолько хорошо раскрыт и проиллюстрирован, что воспроизвести все это на практике сможет даже домашний пекарь.
Говоря о ржаном хлебе, автор не мог обойти вниманием способы приготовления заварок. В книге приведены примеры разных способов заваривания и осахаривания. Большое внимание уделяется способам приготовления спонтанных заквасок и управления их качеством. Автор рассказывает, как сделать мезофильную и концентрированную молочнокислую закваску (так называемую КМКЗ), описывает особенности термофильных заквасок, показывает способы пересчета рецептур при изменении одной закваски на другую.
И сразу же после описания закваски приводятся примеры рецептур на этих заквасках, сопровождаемые большим количеством качественных фотографий, позволяющих словно увидеть весь процесс вживую. Так что автор дает не просто рецептуры, а инструменты для управления процессом выпечки.
Что еще хорошо: большая часть написана после консультаций в НИИХП. Автор рассказывает, кто был основоположником технологий ржаного хлеба в индустриальном производстве в нашей стране, говорит о чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей и объясняет, для чего они нужны. Не обошлось без упоминания нескольких распространенных мифов, например, о термофильных дрожжах, но автор не дискутирует и не стремится доказать свою правоту, а спокойно излагает факты.
В книге приведено более 50 рецептур хлеба из ржаной муки, начиная от советской классики («Украинский» и «Дарницкий», «Подмосковный», «Славянский», «Карельский») до прибалтийских и белорусских заварных хлебов, включая легендарный «Нарочанский». А технология культового «Бородинского» раскрыта даже в нескольких вариантах: автор указал даже рецептуры первой трети прошлого века.
Приятное дополнение — история создания некоторых изделий. Отдельные главы посвящены экологическому земледелию Анатолия Шугурова, технологии приготовления ржаного хлеба белорусского Полесья Брестской области, рассказывается история Минского хлебозавода № 2 и создания «Нарочанского». Это увлекательные страницы об истории и культуре ржаного хлеба, без которых «Азбука пекаря» была бы неполной.
Конечно, не обошлось и без некоторых недочетов. В частности, Сергей пишет о том, что что невозможность отмыть из ржаной муки упругую клейковину – «феномен, которому до сих пор нет научного обоснования». Хотя, конечно, научное обоснование есть: все объясняется строением белков ржи. Не полностью приведена классификация ржаной муки по ГОСТ — не упоминается сорт «особая», но, так как мука эта не встречается в продаже, это не критично. А вот фактически доступные виды муки автором перечислены правильно. Интересно иллюстрирован механизм воздействия ферментов на крахмал муки, хотя не полностью, и приведена только неразветвленная часть крахмала (амилоза).
Но в целом книга прекрасно подойдет тем, кто подходит к процессу приготовления хлеба вдумчиво и не боится экспериментировать. Это нужное и своевременное издание, ведь доступных, современных и понятных книг по ржаному хлебу до сих пор не было. Вы скажете, есть же справочники по технологии Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП! Да и автор книги во многом на них опирается. Они содержат ценнейшую информацию, и все же сложны для понимания ремесленными пекарями. И поэтому «Азбука пекаря» Сергея Кириллова будет полезна всем увлеченным хлебопечением людям.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
