Почитали: «Pro хлеб и не только». Иван Забавников

Нас хлебом не корми — дай поговорить об отраслевой литературе и около нее!

Вот и сегодня в редакции оказалась книга Ивана Забавникова «Pro хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки». И мы, конечно, немедленно за нее принялись. 

Об авторе: Иван Забавников – известный пекарь, блогер  и телеведущий. В 2011 г.  Иван начал печь хлеб дома, а с 2015 года – в ресторане и нескольких петербургских пекарнях. Сегодня Иван проводит мастер-классы по всей стране и щедро делится рецептами хлеба как на закваске, так и на дрожжах. Кроме того, пекарь принимает участие в съемках передач на телеканале «Еда», ведет блог, преподает в собственной онлайн-школе и активно продвигает ремесленное хлебопечение. 

Впервые книга Ивана Забавникова вышла два года назада в издательстве АСТ в количестве 3000 экземпляров, а уже в 2021 был выпущен дополнительный тираж, не уступающий по числу экземпляров основному.   

Визуалы и кинестетики издание однозначно одобрят: 160 страниц с красочными иллюстрациями, хорошая полиграфия, глянцевая бумага. 

В книгу входят 33 рецепта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (хлеб ржаной и бородинский, чиабатта, фокачча, пицца, овсяный, гречневый и безглютеновый хлеб, багеты, гриссини, лаваш), сдобное тесто, бриошь, бискотти. Тут же и рецепты блинов и блинчиков, плюс способы приготовления посыпки для сдобы, соуса песто и закуски «Бабагануш». 

Интерактива книге добавляют QR-коды, которые приводят любознательного читателя к видеоурокам по работе с тестом и конкретными изделиями. Стильно, модно, современно! Правда, отметим, что  рецепт лаваша и питы дан совместно, а ведь в пите обязательно должен быть «карман». Но автор не раскрывает тонкости получения такой структуры у питы. А рецепт бородинского приведен в авторском варианте и не имеет отношения к популярному гостовскому хлебу. 

Иван, как и все ремесленные пекари, использует во всех рецептурах много соли (2-2,7 процента), а в флаксах соли содержится аж 6 процентов! Небольшое количество соли (0,9-1 процента) только в маминых  блинах и бискотти.  Тем не менее, даже опытные пекари смогут найти новые прочтения известных рецептов и оттолкнуться от них в своих экспериментах с ассортиментом.

К однозначному плюсу можно отнести качественные фото, в том числе пошаговые иллюстрации технологического процесса (складываний, разделки теста и др.).

Каждый рецепт сопровождается полноформатным изображением самого изделия, занимающей отдельную страницу. Размер шрифта в книге довольно крупный, что удобно при использовании на кухне, когда нужно заглянуть издалека. Важные авторские комментарии сразу бросаются в глаза, так что пропустить их не получится. 

Мы немного заинтригованы, к чему на трех разворотах размещены крупномасштабные фотографии хлебобулочных изделий, причем расположенные словно бы хаотически? Они прерывают текст главы, но к самому тексту отношения не имеют.  Но общее впечатление от иллюстраций приятное. 

Что еще из полезного? Автор приводит объяснения пекарских процентов. Несмотря на некоторую путаницу в терминах «влажность» и «гидратация», в книге наглядно показано, как вычислить фактическое количество ингредиентов. Важная информация для начинающего пекаря.

Конечно, в ремесленном хлебопечении не обойтись без пошаговой инструкции по выведению спонтанной закваски в домашних условиях. Она тоже есть.

Правда автор, как и большая часть современных блогеров-хлебопеков, советует печь на спонтанной ржаной закваске уже через 5 дней, а на пшеничной – через 9 дней от начала выведения. Между тем, наука в лице   НИИ хлебопекарной промышленности не раз публиковала в открытом доступе результаты исследований, показывающие, что безопасную закваску можно получить не ранее, чем через две-три недели. Неверно также автор указывает пропорции кормления закваски. Например, Иван указывает, что когда на 10 г закваски расходуется 20 г воды и 20 г муки – это пропорция 1:2. Хотя это пропорция 1:4, то есть на одну часть закваски берется по весу 4 части питания из смеси муки и воды. Либо  можно было бы указать, что это пропорция 1:2:2. Такая детализация пропорций очень существенна, ведь начинающий пекарь после книги Ивана должен будет понимать рецептуры, которые приводят в других источниках.

А вот таблица, наглядно демонстрирующая продолжительность брожения закваски в зависимости от пропорции закваски и питания очень пригодится новичкам, не понимающим принципы ведения закваски! 

Для новичков же автор приводит минимальный набор необходимого инвентаря. Не совсем понятно, что имеется в виду под названием «тефлон» — мы предполагаем, что это тефлоновые формы, но все же использование сленговой терминологии не самое удачное решение для обучающей книги.

Автор дает много советов о том, нужен ли пар при выпечке, как добиться лучшего прогрева, когда лучше ставить тесто и «кормить» закваску, зачем нужна заварка,  как избежать сырого теста под начинкой у пиццы, в чем расстаивать тестовые заготовки,  как проверить созрела ли закваска и другие. Книга позволяет испечь хлеб даже в обычной бытовой духовке.

В финале читатель найдет маленькую философскую притчу от автора и благодарности всем причастным и просто этому миру. Вполне уместное лирическое окончание, ведь хлеб — это не только про ремесло. Хлеб — это всегда про любовь к миру и жизни.

В целом, смело рекомендуем книгу Ивана Забавникова: она написана простым доступным языком, содержит пошаговые рецепты и сопутствующие иллюстрации, что делает ее полезной как для начинающих пекарей, так и для опытных технологов. Прекрасный подарок другу или самому себе.  

Читайте также: 

«ДИКИЕ ПЕКАРИ» Антон и Наталья Корнышовы

«РЖАНОЙ ХЛЕБ. Азбука Пекаря» Сергей Кириллов