В Сочи прошла 8-я конференция ПИЩЕВКА3D: АССАМБЛЕЯ, которая собрала свыше 350 представителей хлебопекарной и кондитерской отрасли.
За три дня на восьми панельных сессиях более 40 спикеров рассказали о кейсах на предприятиях, поделились планами на будущее, поспорили на острые хлебно-кондитерские темы. Участники мероприятия стали зрителями двух кинопремьер о российских компаниях и дегустаторами мега-торта весом в 500 кг. Представители хлебозаводов также встретились с поставщиками в отрасль на специальной сессии «Хлебопеки покупают».
Генеральным партнером конференции выступила компания РУСАГРО с брендами промышленных жиров и маргаринов SOLPRO и премиальных маргаринов GRANDPRO.
Генеральным информационным партнером мероприятия стало сетевое b2b-медиа OHLEBE.ru
Конференция началась со стендапа ведущего Романа Калинина. Он привел шуточную статистику: 80% участников ПИЩЕВКИ 3D мечтают… продать хлебозавод, а 19,9% хотят что-то продать тем, кто хочет продать хлебозавод. В этой шутке есть большая доля правды: о сделках M&A, отраслевых сложностях и непростых взаимоотношениях с ритейлом на конференции говорили все три дня. Но обо всем по порядку.
Немного сухой статистики: потребители покупают меньше, а тратят больше, в том числе и в категории хлеба и кондитерских изделий. Пришло время «традиционалистов» — потребителей, которые хотят, чтобы их жизнь руководствовалась религиозными догмами, культурными традициями, правилами и ценностями, в которых они воспитывались. И производители должны это учитывать.
Все виды изделий из зерна показывают положительную динамику в денежном выражении, но в натуральном объеме растут только крупы, макаронные изделия и мука. Хлеб и мучные кондитерские изделия составляют более 60% расходов покупателей на продукты из зерна в целом, сообщили аналитики. Это объясняется тем, что такие изделия можно купить и по пути съесть или закупить впрок.
Среди основных подкатегорий МКИ первенство за собой оставляют торты и пирожные: всплеск покупок фиксировался в сентябре-октябре на фоне стресса потребителей. В топе также печенье, вафли, сушки и баранки.
Аналитики также отмечают: растет категория «не-ЗОЖ», среди причин — отсутствие интереса к “здоровым” продуктам и свободных средств для покупки. Прошел и пик спроса на безглютеновые ХБИ.
Тему продаж кондитерки раскрыла Александра Гордеева из NielsenIQ. Она отметила, что кондитерка — вторая по объему продаж индустрия на продовольственном рынке, а также самая быстрорастущая. Объемы индустрии за год снизились на 3 %, в денежном объеме увеличились почти на 20 %.
«Доля сладостей по акциям перешла к быстрому росту с мая 2022 года. Ранее кондитерка росла за счет регулярных продаж, но с весны прошлого года важным пунктом стало промо. Большинство категорий столкнулись с сужением ассортимента. Больше всего пострадали такие сегменты как штрудели (-30 % в изменении ассортимента), развесное сладкое печенье (-20 %) и охлажденные снеки (-17 %)», — отметила Гордеева.
Натуральные продажи большинства сегментов сладостей сокращаются, но категория стабильна благодаря вкладу крупнейших сегментов — сахарному печенью и печенью с начинкой. И здесь, как и в категории вафель и пряников, в лидерах СТМ продукция.
«Боимся частных марок и их развития. Или радуемся, если можем присоединиться к их рядам», — резюмировала спикер.
Поговорили на «Пищевке» и о текущем состоянии экономики страны и ее влиянии на хлебный и кондитерский рынки. Андрей Коляда, ректор и научный руководитель частной бизнес-школы EMAS, отметил, что по прогнозам, рост ВВП в 2023 году составит 1-3 %, а динамика хлебного и кондитерского рынка будет равна ±1 %.
«Но вы этого почувствуете вообще! Ваша отрасль работает на зрелом рынке, и рост ВВП не означает рост среднедушевого дохода. Рост ВВП происходит благодаря динамике цен на энергоносители и тому, что мы кратно наращиваем военные расходы. Ни то, ни другое не отражается на вашем рынке», — заверил Коляда.
Одной из важных тем конференции стало обсуждение тренда на ЗОЖ. Как отметила Ирина Осокина, ведущий бренд-менеджер Русагро, потребители так или иначе уделяют этому тренду внимание, исключают какие-то ингредиенты или стремятся есть что-то полезное. И одно из решений для производителя — использование высокоолеинового масла (ВОМ) в продукции.
«В чем польза ВОМ? Например, высокая концентрация витамина E (45 мг/100 г) — больше чем в оливковом масле, присутствует Омега-6 и Омега-9, низкое содержание насыщенных жиров. Мировой спрос на ВОМ составляет 2 млн т, 80 % из которых приходится на пищевой сектор, в основном на снеки», — привела статистику эксперт.
По мнению спикера, у России очень большой потенциал по использованию высокоолеинового масла.
Разобрали на «Пищевке» и спрос на хлеб и ХБИ за последний год. По данным Анны Малявиной из Ватель Маркетинг, лидером спроса остается батон, хотя его и стали покупать реже (-3 % в значениях). Потребители уходят от батона к смежным категориям или вовсе отказываясь от ХБИ. Минус показал и базовый хлеб (-3%),, и даже СТМ спасти категорию не в состоянии. А вот хлеб с добавками показывает рост (+8%), так же как и сдоба со слойками (+4%).
«Мы увидели, что около 7300 SKU сейчас есть на рынке, +128 новых SKU появилось в сегменте хлеба с добавками, +94 SKU добавились в сегмент сдобы и слойки. Лаваш — +12 новых SKU, в том числе лаваш с сыром. Хлеба базовые сократились на 10 позиций»
Таким образом, хлеб с добавками — самая динамично развивающаяся категория, подвела итог Анна Малявина.
Коснулась спикер и динамики изменения цен на продукцию: Сдоба и слойка прибавили +5,3%, лаваш — +4,2%, базовый хлеб — +3,4%. Хлеб с добавками прибавил +3,3 %, а батоны +2,4%. Также аналитик рассказала, как меняется спрос и ассортимент федеральных поставщиков в области. Здесь фиксируется +5% новых SKU, +2% штук. Федералы вытесняют местных игроков. В хлебе с добавками +33% в штуках, в батонах +20%, сдоба и слойка +19%.
«У федеральных игроков наиболее оптимизированная ассортиментная матрица и эффективная стратегия входа на полку. Даже при незначительном количестве ассортимента каждая SKU значительно более эффективна. И это с учетом лояльности потребителя к хлебу местного производства», — отметила Малявина.
Продажа хлебопекарного бизнеса — тема, которая волнует всех игроков рынка. И важно не просто продать, а понять, при каких условиях это необходимо сделать и какие факторы важно учесть.
Николай Лотов из LOTVEL Consulting в своем выступлении отметил, что необходимо смотреть на внешнюю среду на уровне отрасли (динамика роста, уровень конкуренции, перспективы развития и рентабельность сектора) и на уровне капитала (состояние рынка капитала, динамика акций, активность стратегических и финансовых покупателей). Спикер отметил, что на рынке ХБИ наблюдается минимальный рост, высокий уровень конкуренции, снижение маржинальности, ускорение консолидации. Интерес инвесторов на рынке ниже, чем, например, на рынке в IT, но он есть, и может меняться. Для инвесторов широкого плана рынок ХБИ и кондитерских изделий не выглядит «горячим пирожком», который надо покупать. Рынок ХБИ — это рынок покупателя, который диктует условия. Желающих продать достаточно много, кто готов реально покупать — единицы.
«При продаже хлебопекарного предприятия можно столкнуться со следующими проблемами: несоответствие качества актива и ожиданий при оценке (завышенная оценка сразу или аппетиты растут по ходу сделки); предоставление неполной или недостоверной информации (например, размер прибыли); сложность сделки перевешивает стратегический смысл приобретения актива, а также приоритет сделки в ущерб операционному бизнесу», — отметил эксперт.
Развенчать мифы о продаже хлебопекарного бизнеса решил гуру консолидации Дмитрий Козлов, генеральный директор БКХ «Коломенский». По его мнению, один из главных мифов — «бизнес продают только неудачники». Мнение о том, все со временем дорожает и не нужно торопиться с продажей, ошибочно, а еще один миф — что если бизнес продавать, то обязательно обманут и в итоге продавец останется ни с чем. Для таких случаев и существуют специалисты по M&A, подчеркнул Козлов.
Он также рассказал о том, почему предприятиям нужно думать о капитализации не только когда есть планы по продаже бизнеса. По его мнению, успешный бизнес — это успешные продажи. Максимальная ценность составляется по мощностям, новым рынкам сбыта, прибыльным продажам (доля рынка), а также по прибыльности бизнеса.
«Когда мы покупаем и мощность, и прибыльный бизнес, мы можем за счет синергии и экономии на издержках значительно больше с бизнеса получить, а значит, более значительную сумму можем потратить на покупку», — отметил спикер.
Среди ключевых аспектов роста эффективности и капитализации Козлов назвал прибыльные продажи, ассортимент (количество SKU), управленческий учет, а также прозрачность бизнеса и стратегия развития. Дмитрий Козлов также поделился собственным кейсом, когда предприятию было невыгодно покупать некоторые предприятия.
«Покупка завода — это не вопрос количества, чем больше площадок — тем больше проблем. Мы в прошлом году даже отказались от некоторых приобретений. Мы идем по понятной стратегии: нам нужны заводы с “плечом доставки” 3-4 часа. Приобретения будут до тех пор, пока это будет выгодно. Если у нас есть 10 предприятий в области, мы подумаем, нужно ли нам еще одно».
На вопрос о том, каким будет хлебопекарный бизнес России через 3-5 лет, гендиректор БКХ «Коломенский» ответил, что путь, по которому идет хлебный рынок страны, идет по пути рынка мясопереработки или молочной продукции: несколько крупных холдингов, и достаточное количество локальных компаний на местных рынках за счет лояльности потребителя. Но полной монополизации не будет точно, резюмировал спикер.
Чтобы производить качественный хлебный продукт, важно позаботиться о качественном сырье, в первую очередь о муке. Александр Старцев из Агрополиса «Сабурово» напомнил, что у предприятия 9 производственных площадок в трех регионах (Тульская, Московская, Вологодская области) и перечислил преимущества объединения:
«Грамотное распределение логистики (сокращение сроков поставки до прилавка), объединение и сокращение хозяйственно-административных функций предприятий. Продукция может масштабироваться на другие регионы, это также искусственное создание «поточности», территориальные привилегии, статус федерального поставщика за счет наличия производственных площадок в разных округах и контроль процесса от и до», — сказал Старцев.
Один из главных регионов на хлебном рынке — Петербург, а одна из ведущих компаний — ГК Каравай. Генеральный директор «Каравая» Андрей Трофимов в начале своего выступления напомнил, что лидер хлебного рынка на сегодня имеет лишь 4 % доли рынка (тогда как в табачной отрасли эта цифра доходит до 40 %).
При этом хлебная отрасль не сильно отличается от остальных (даже неважно, что продукт скоропортящийся). Среди основных фокусов лидеров рынка Трофимов назвал увеличение доли рынка, увеличение маржинального дохода за счет повышения цен (при превышении своей доли в 50% на локальных рынках), а также работу с издержками. Он поделился мыслями о том, с помощью каких механизмов увеличить долю рынка. Например, если рынок новый, то это демпинг, покупка одного из лидеров, замена и выкуп остатков в торговой точке, а также готовность производства СТМ, покупка полок и активная трейд-маркетинговая деятельность.
Среди механизмов работы с издержками спикер назвал уменьшение SKU (в идеале, чтобы одно SKU производилось на линии круглосуточно, 2-3 это плохо, а 4-5 недопустимо), централизацию управления, снижение цен на сырье, упаковку и логистику, а также оптимизация численности и сокращение ФОТ. У крупных компаний есть уязвимые места, например невозможность оперативно управлять качественными характеристиками продуктов, отсутствие вариативности в разработке и выпуске новинок, ухудшение качества продукции, а также снижение управляемости и скорости принятия решений.
«Когда вы консолидируете предприятия в одном регионе, это не проблема. Но при покупке производства на другом регионе важно менять процесс управления. Если система управления не меняется, а вы выходите в другие регионы — начинаются сложности», — отметил спикер.
Свое предприятие Трофимов отнес к «маленьким». А «маленьким» он посоветовал не демпинговать, повышать скорость разработки и вывода на рынок новых SKU, инвестировать в продвижение, в первую очередь в трейд-маркетинг, а также заниматься изменением бизнес-процессов для повышения производительности труда и упрощать процедуры принятия и реализации управленческих решений. Интересно, что при продаже хлебного предприятия спикер посоветовал искать покупателей не только в хлебной отрасли, но и в других отраслях.
Сессия о консолидации отрасли завершилась оживленной дискуссией между ведущими игроками рынка. Возникла мысль о том, что торговые сети ограничивают консолидацию отрасли, однако Дмитрий Козлов поспешил ее опровергнуть, ведь важно учитывать и конкуренцию между поставщиками.
«Сети привыкли находиться в более выгодном положении, но им выгодно и работать с федеральными или крупными региональными поставщиками, так как есть диалог, понятно, чего ожидать и они не стопорят отгрузки. Им нужна конкуренция и они будут поддерживать конкуренцию с одной стороны, но с другой — меньше поставщиков, меньше издержки».
Кирилл Самарев из «Русского хлеба» напомнил, что небольшие предприятия обладают локальной силой бренда. Сети выбирают местных игроков, если на них можно опереться. А местные потребители должны видеть локальный хлеб на полке. Он также высказал мнение о том, как готовиться к продаже своего предприятия.
«Всегда есть возможность сопротивляться крупным предприятиям, они всегда будут более неповоротливыми, чем небольшие. Всегда есть шанс продаваться очень дорого, если ты делал все правильно. Федеральные предприятия стремятся к тому, чтобы покупать прибыльные предприятия и дальше развивать отрасль — и это хорошая новость», — подытожил спикер.
Игроки отрасли в зале также хотели узнать в каких городах будут ближайшие сделки по приобретению хлебозаводов. Александр Старцев спрогнозировал: там, где основная доля населения, Московская область, Нижегородская область, может быть, низ ЦФО. А Андрей Трофимов отметил, что необходимо смотреть регионы, где более трех сильных игроков, там консолидация произойдет в первую очередь. Есть «застрельщик» поглощения — «Коломенский» , и судя по всему, он идет в сторону Центрального региона.
«Еще один момент, в заморозке — большая проблема мощностей, линии строят вокруг Москвы, а у сетей проблемы в других регионах. И еще одно: существующие заводы не очень хороши для поглощения, путь строительства новых заводов где-то может быть более выгодным. Сейчас у ГК «Каравай» два региона, где мы будем развиваться и двигаться: Самара и Санкт-Петербург. Без нас московским коллегам скучно, мы готовы посмотреть на московский регион», — раскрыл информацию Трофимов.
Дмитрий Козлов же заявил, что покупка предприятий может быть в пределах 700 км от производственных площадок «Коломенского». Дальше покупать нет смысла, ведь не будет синергии.
Технологическая сессия началась с премьеры фильма о «Донском купце» от OHLEBE Production, в котором компания рассказала о том, как выбрала свой путь. О впечатляющем производстве и его работе, целях и планах амбициозного предприятия Роману Калинину рассказал Камиль Магомедов, основатель компании.
«Если грешить качеством на высоком уровне, то после 1-2 заказов с предприятием прекратят сотрудничество. С кем мы работаем, могут подтвердить, что мы не позволяем себе снижать качество», — рассказал Камиль Магомедов со сцены «Пищевки»
Качество ингредиентов стала одной из основных тем технологического трека. Андрей Головач из компании «ДУКАТ», рассказывая о том, как сохранить доверие к продукту, объяснил, как получается, что на полках магазинов есть продукты, которых там не должно быть по качеству:
«Часто приходит запрос «сделать также, но дешевле» или же «сделайте так же, но срок хранения полгода вместо трех месяцев». И тут начинается «магия» — как сделать то же самое, но дешевле? Если не удается снизить цену на сырье, то начинаются чудеса со знаком “минус» — замена молочного жира на растительный, замена сахара на крахмал, крахмал на муку, качество ухудшается. Если надо поднять сроки хранения, самый популярный способ — добавлять лошадиные дозы консервантов», — рассказал Головач.
В итоге продукт теряет в потребительских свойствах, страдает потребитель и не зарабатывает производитель. При этом запрос на удешевление есть и будет всегда, и это двигатель прогресса, но важно не переступать границы разумного, не делать это за счет потребителя, считает спикер. Продукт становится дешевле и хуже, и рано или поздно, если потребитель не получает эмоций от продукта, он перестает его покупать. Но есть ли решение?
«Решение: ответственное производство, важно держать в голове то, какие продукты будут есть наши (и не наши) дети», — считает Андрей Головач.
Не обошли на «Пищевке» модную тему заквасок: по мнению Сергея Кириллова, ремесленного пекаря, автора книги «Ржаной хлеб. Азбука пекаря», закваска на чистых культурах может превратить хлеб в произведение искусства.
«Использование закваски на чистой культуре — это гарантия того, что продукт будет на две головы лучше хлеба, который исполнен на заквасках спонтанного брожения», — заявил эксперт.
Кириллов также поделился и другими инструментами улучшения вкуса и аромата хлеба. Например использование ферментированного солода в порошке (без запаривания, сразу в тесто) и рафинадные патокие позволяют расширить диапазон вкуса черного хлеба. «Словно включаются басы» — привел аналогию с музыкой спикер.
Развеивать мифы о хлебе на «Пищевке» взялась директор НИИХП Марина Костюченко. Дрожжи не могут вызывать болезни, целиакией страдают только 3 % потребителей, а мнимая непереносимость глютена вызвана раздражающим действием фруктанов на ЖКТ, а не глютеном, подчеркнула она и назвала пятерку тех, кто создает мифы о хлеба: некоторые диетологи, блогеры, средства массовой информации, ритейлеры и… сами производители хлебобулочных изделий.
Завершая выступление на технологическом треке и первый день конференции, Марина Костюченко рассказала о факторах, которые влияют на качество хлеба. Среди них — дефицит квалифицированных кадров, отсутствие базовых знаний о технологии хлеба у работников предприятий и руководителей, отсутствие системного контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также отсутствие алгоритма передачи знаний молодым специалистам и отсутствие у персонала понимания базовых принципов и трендов рынка в ассортименте и организации производства.
Вечером гостей «Пищевки 3D» ждала насыщенная шоу-программа, главным сюрпризом которой стал шоу-торт от Ирины Земцевой и компании «Казачий хлеб». Для участия в конференции он проехал 500 километров и весил более 500 килограммов, 150 из которых — шоколад. Собирали его больше 8 часов, а общая стоимость мегаторта составила миллион рублей. Украшали торт мини-фигурки организаторов «Пищевки».
Второй день конференции начался уже с традиционного забега Пищевка RUN, партнером которого стала компания «Русагро». Самые спортивные участники установили новый рекорд: 34 человека участвовали в забеге! А после разминки, пробежки и обсуждения результатов отправились дальше обсуждать состояние хлебного рынка на деловой программе.
Второй день «Пищевки 3D» начался с рассказа о сотрудничестве компаний «Любимый край» (Петербург) и «Слодыч» (Минск). Генеральный директор «Любимого края» Алексей Медведев сообщил, что компания в прошлом году столкнулась с дефицитом мощностей и одновременно вопросом расширения ассортимента. На помощь пришли белорусские коллеги.
Александр Нечай из «Слодыча» рассказал, что в Белоруссии неплохая технологическая школа, качественные ингредиенты, законодательно урегулированные правила и ограничения, которые не позволяют производить некачественную продукцию.
«У нас есть мощности, желание расширять бизнес. Много преимуществ, но рынок Белоруссии недостаточно большой. Вот и родилась некая Love Story с Любимым Краем. Работать с белорусами можно и нужно, да, мы больше зарегулированы, но это может играть на руку», — отметил он.
«Слодыч» — лидер сегмента сахарного печенья в Белоруссии, поэтому было принято решение начать сотрудничество с «Любимым краем». Компании начали выпускать детское печенье «Зайка». В месяц на начальных этапах планируют продавать до 50 тонн продукции, в дальнейшем увеличить тоннаж.
О расширении бизнеса рассказал и Владилен Фуфаров, генеральный директор хлебозавода «СМАК». Старейшему хлебному заводу на Урале почти 96 лет, в сутки предприятие выпускает 120 тонн хлеба. В какой-то момент заводу стало «тесно», и компания построила новую площадку, о сложностях переноса производства на которую и рассказал руководитель предприятия. Он также развенчал несколько мифов о своем предприятии и месте на рынке.
«Многие считают, что мы работаем в верхнем сегменте рынка. Но мы производим 20 % рынка Свердловской области по тоннажу. Но мы производим 130 т, и работаем с обычным ассортиментом. Может быть, у нас самые высокие цены на рынке, и мы отличаемся по качеству. Основная выручка и прибыль идет от батонов, эксклюзивных сортов (зерновой и т.д.) не так много, и их многие делают. За последние годы мы, кстати, сжимаем ассортимент, и мы не сильно гонимся за новыми видами продукции. Есть необходимый минимум новинок, который мы поддерживаем, но специальной задачи делать упор на эксклюзивные сорта нет. Новые линии рассчитаны на выпуск крупнотоннажных партий», — заявил Фуфаров.
О новом векторе развития предприятия Багерстат Рус (экс-Лантманнен Юнибейк) рассказал коммерческий директор Максим Таланцев. По его словам, прошлый год принес компании много изменений: смену названия, создание новых брендов, остановку экспорта и импорта, временное закрытие ресторанов фаст-фуда.
Спикер отметил важную тенденцию: в глазах потребителя грань между ритейлом и фуд-сервисом стирается. И это дает новые возможности:
«Бургеры на булочках Багерстат Фудсервис появились на полках ритейлеров. Поставки осуществляются и в кулинарии сетей, и через фабрики-кухни, которые снабжают ритейлеров готовой едой. Совместная работа с сетями позволила запустить новые продукты, которые востребованы на рынке. Например, в прошлом году запустили линейку фастфуд-продукции в потребительской упаковке, развиваем B2C-бренд, в планах — расширять портфель. Также мы в короткие сроки выстроили федеральную дистрибуцию по всей России и СНГ», — поделился планами Таланцев.
О молодости и признаках старения хлебопекарного (и любого другого предприятия) предприятия рассказал Илья Майзлер, генеральный директор Адизес Бизнес Консалтинг. Он отметил, что жизненный цикл компании представляет собой несколько этапов от “младенчества» до стабильности и «смерти», а признаками старения назвал отсутствие восторга от новых идей (деньги есть, а вкладывать их некуда), фокус на прошлых достижениях, потеря гибкости, формализм, а также потеря создания собственных бизнесов (тогда компания начинает бизнесы покупать).
Завершил свое выступление Илья Майзлер перечислением факторов, которые бизнесу нужно учитывать,чтобы не стареть как можно дольше:
Закрывал сессию о кейсах развития предприятия Дмитрий Белобородов из «Инского». И сразу заинтриговал публику: как компания планирует удвоить бизнес?
«Во-первых, это сохранение и увеличение продаж на домашнем рынке под брендом “Инской”, расширение проекта по заморозке по всей России (в том числе для HoReCa). Также в планах масштабирование одного из первых в России проектов по реализации упакованного замороженного хлеба в бренде и увеличение сроков реализации ассортимента. Бренд — до 30 суток, заморозка 6 месяцев», — заявил Белобородов.
Также в планах у «Инского» увеличение посевных полей, реконструкция мельницы, постройка (покупка) низкотемпературных складов и увеличение производственных мощностей (подключение местных производителей для сохранения, увеличения объема по ХБИ и мелкоштучке. Кроме того, у «Инского» есть проект по дефростации заморозки, в рамках которого они сотрудничают с «Пятерочкой» и другими сетями. Он помогает сократить процесс списания до 0 % вместо 10-15 %.
Перед началом сессии редакция OHLEBE провела награждение OHLEBE AWARDS: в номинации «Хлебная персона» наградили Ирину Земцеву, «Казачий хлеб», самым медиаактивным стал хлебозавод «Каравай» из Ангарска, в номинации «Креатор года» победителем стала компания Backaldrin, а приз в самой необычной номинации — «Улучшитель года» — достался Рустаму Айдиеву, исполнительному директору Национального союза хлебопечения.
Сессию маркетинга открыла Насима Черкасова, ведущий бренд-менеджер компании Русагро, она рассказала о тренде «чистая этикетка» и привела такие цифры: 81% потребителей хотят знать обо всем, что входит в состав покупаемого продукта. 76% потребителей обеспокоены долгосрочным воздействием искусственных ингредиентов на состояние здоровья. 74% изучают этикетку товара прежде, чем совершить покупку.
Анна Малявина, руководитель проектов Ватель Маркетинг, подтвердила: история с «чистой этикеткой» лучше воспринимается с предлогом «БЕЗ» (БЕЗ аллергенов, БЕЗ ГМО), а не «ДЛЯ».
Для «чистой этикетки» наиболее значимые критерии при выборе мучных кондитерских изделий для детей — отсутствие химических добавок и ароматизаторов, стоимость продукции, изделия с небольшим количеством сахара, наличие злаков, а также продукция с микроэлементами и витаминами, наличие на упаковке информации «подходит для детей». Сама продукция должна быть без яркого цвета и добавления орехов.
Важная ремарка из зала от Дмитрия Козлова: по его мнению, «чистая упаковка» это даже не тренд, а вопрос ценности. Важно, чтобы производитель мог принести продукты, которые выпускает, и накормить ими детей и родителей.
О внутренних коммуникациях и процессах взаимодействия с персоналом гости «Пищевки» узнали от Ульяны Пащенко, специалиста по обучению и развитию персонала и внутренним коммуникациям из «Аютинского Хлеба». Она напомнила, что внутренние коммуникации — один из основных инструментов работы с брендом работодателя. И поделилась кейсом, как они устроены на их предприятии.
«Все начинается с адаптации персонала — все новые сотрудники начинают работу с фильма о компании, рассказа о ценностях компании, проводим экскурсию независимо от должности. Вручаем книгу новичка, где содержатся все основные моменты работы в компании, а также небольшой презент. Далее закрепляем за каждым новичком наставника. Но наставник — не только профессионал, который должен научить, это лицо компании для новичка! И новички всегда ждут от него эмпатии, терпения, и поэтому с наставниками ведется отдельная работа для развития таких качеств», — рассказала Пащенко.
Среди других инструментов коммуникации — тренинги, выездные мероприятия, спортивные праздники и конкурсы среди сотрудников, и все это направлено и на образование команды. Есть и индивидуальная психологическая помощь, а также нематериальная мотивация.
«Сейчас меняется психология восприятия, и если вы хотите, чтобы сотрудники вовлекались и были адвокатами бренда, то и подавать это надо интересно: яркий привлекательный визуал, игры и так далее. Простой подход уже не работает», — резюмировала спикер.
Для хлебопекарной отрасли настала новая реальность: во многих торговых точках теперь есть две хлебные полки — индустриальная и горячего хлеба. И о том, как быть успешным на этих полках, рассказала Кира Шевченко, руководитель службы маркетинга ГК DeLavant (Владимирский хлебокомбинат).
Она отметила, что обе полки закрывают разные потребности, и пекарня это вовсе не новый формат, а давно забытая история, когда в детстве бежишь за свежей буханкой.
Пекарня — еще и аромамаркетинг: благодаря запаху, аромату повышается доверие и лояльность к продукту, повышается трафик, формируется позитивный образ и яркие эмоции, это мотивирует к покупке и увеличивает средний чек.
«Мы провели анализ продаж ХБИ в одной крупной сети и увидели: в тех торговых точек, где есть и индустриалы, и пекарни, рост выручки составил 5%, а где нет пекарни — 4%. Рост реализации в категории пекарня составил 27%. Мы делаем вывод, что индустриальная полка снижается в продажах, считаем, что собственное производство — это драйвер для развития отрасли в целом. Это закрытие сразу двух потребностей».
При этом спикер отмечает, что важно быть представленным на двух полках сразу и видеть в пекарне партнера для развития и расширения бизнеса.
Маркетинговую сессию вновь закрывала тема о трендах: Ирина Филиппова, директор по маркетингу Polar (ex-директор по маркетингу FOODCODE) рассказала о том, кому «противопоказаны» быстрые тренды. Речь идет о тех предприятиях, цикл инноваций которых растянут во времени. Если в компании не готовы запускать по несколько новинок в полугодие, то лучше эту тему и не развивать, считает эксперт.
Для остальных случаев важно смотреть на глобальные тренды (и не думать, что Россия чем-то отличается от других), на отраслевые тренды (накладываем локальность, наши особенности). Важно анализировать рост населения и его старение, а также учитывать еще одну тенденцию — доступ к информации. авторитет настоящих профи ничуть не больше (порой гораздо меньше), чем у блогеров и медийных личностей, нельзя это оставлять от внимания. Почему это происходит? Медийные личности говорят на языке аудитории, и ученым важно делать так же.
«Интересная история с инфлюенсерами. Связываться с "живыми" людьми сейчас даже несколько опасно, а вот 3D-персонажи приходят на смену живым людям. Но это не значит, что надо срочно рисовать какие-то рисунки, важен персонаж, сторителлинг», — отметила спикер.
Одним из блоков деловой программы в этот день стала сессия «Хлебопеки покупают». 8 хлебозаводов и 5 поставщиков провели прямые переговоры по конкретным потребностям хлебозаводов. Формат оказался успешным, и быстрые, а главное — взаимовыгодные свидания однозначно пройдут еще не раз.
Еще одна огненная кинопремьера состоялась на «Пищевке 3D»: фильм «SL group: российское машиностроение. Перезагрузка» от OHLEBE Production. Вдохновляющая история о тех, кто не боится вызовов и двигает отрасль. Как живет и работает современная российская машиностроительная компания, какие строит планы на будущее, чем привлекает производителей и как решает кадровые вопросы.
Представитель компании Андрей Ермаков вкратце рассказал, как чувствует себя отечественный машиностроитель. По его мнению, основная проблема в отрасли сейчас это не комплектующие или станки, а люди. Отсутствуют конструкторы, технологи, сварщики, слесари механосборочных работ. Токарей, фрезеровщиков нет в России, заявил спикер. Поэтому приходится воспитывать свой персонал с нуля — прямо из училища.
При этом отечественным машиностроителям необходима поддержка, отрасли не стать сильной, даже если в период импортозамещения предпочитают покупать зарубежное.
«Надо смотреть в сторону российского оборудования, ставить его в один ряд с иностранным, вести диалог с машиностроителем, не только указывать на слабые стороны, но и подчеркивать сильный. Машиностроители, давайте менять отношение к нашему оборудованию, слышать заказчиков и реагировать на их замечания!», — призвал Ермаков со сцены «Пищевки».
Далее спикеры рассказали о технологических особенностях производства хлеба и ХБИ. Анна Ванчикова, технолог сопровождения продаж в кондитерской отрасли из Русагро отметила, что среди факторов роста производства заморозки — рост количества заведений, работающих в демократичной концепции, в том числе и фаст-фуда, развитие формата кофеен, открытие сезонных проектов, а также интерес к стрид-фуду, заказам на вынос, развитие кафе при АЗС, активное развитие внутреннего туризма, появление магазинов заморозки и рост заморозки в ритейле в форматеа «купи, разморозь и выпеки». Заморозке есть, куда расти, резюмировала Ванчикова.
А Евгений Иванов, генеральный директор ООО Бланже, рассказал о преимуществах производства из сверхвлажного теста.
«У нас небольшое предприятие, мы делаем миллион изделий в месяц, и первый вопрос: пригодно ли сверхвлажное тесто к поточному производству? Ответ — да! Любое индустриальное предприятие может работать с этим тестом», — отметил Иванов.
Сверхвлажное тесто Иванов включил в список технологических трендов хлебной отрасли наравне с заморозкой, безглютеновой продукцией, ферментами, и другими.
Хлеб на закваске — это мировой тренд. С таких слов начала свое выступление Олеся Савкина, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований, ФГАНУ НИИХП. И научную сферу тема заквасок очень интересует — количество публикаций стремительно растет. Ученые выяснили, что географическое положение не влияет на микробиом заквасок.
«Если не видно разницы, зачем платить больше? Мы "охотимся" за заквасками по всей стране. У нас к примеру есть 6 разных штаммов Дельбрюк, и только одна из них имеет аромат яблока», — поделилась Савкина.
Она напомнила, что спонтанная закваска — это лотерея, здесь можно столкнуться с присутствием посторонних и патогенных организмов, и нестабильным качеством.
«Культура ведения заквасок в нашей стране утрачена. Преемственности нет, никто не знает, как должна выглядеть правильная закваска», — заявила спикер.
На вопрос о том, можно ли получить региональную закваску, Олеся Савкина рассказала об опыте сотрудничества с Александром Атлановым из компании «7 печей» (Оренбургская обл.).
Атланов отметил, что в регионе есть хорошие входящие факторы — качественная мука. Важно также учитывать такие параметры как окружающая среда, параметры и режимы воды и муки.
«Одна закваска в разных пекарнях может быстро потерять свои свойства, когда ты ведешь несколько заквасок и делаешь это в отдельном помещении, происходит взаимообмен. Получается некая эко-система. При определенных условиях создается устойчивая среда, которая годами может сама себя воспроизводить и давать хорошие результаты. В итоге — формирование правильного микробиома, а входящие факторы помогают закваске получить свои оттенки», — поделился Атланов.
Резюмировала выступление Олеся Савкина, которая привела формулу: местные условия + чистые культуры = местная региональная закваска хорошего качества.
Финальный день 8-й «Пищевки3D» начался с выступления исполнительного директора Национального союза хлебопечения Рустама Айдиева. Он рассказал о взаимодействии союза с ритейлом, а также о том, какие сейчас инициативы продвигает НСХ.
«Есть мнение, что саморегулирование — это новая игра, придуманная сетями, чтобы увести нас от внесения постоянных инициатив. Но тенденция следующая: за все годы, начиная с 2012, 30-40 рекомендаций Кодекса добросовестных практик приняты по инициативе поставщиков, а не ритейла. И за все это время мы не выявили ни одного случая, когда поставщик оштрафовал бы сеть за нарушению ею условий поставок», — отметил Айдиев.
О том, как будет развиваться пекарни сети «Пятерочка» рассказал федеральный категорийный менеджер пекарни и горячих напитков компании Кирилл Видякин.
По его словам, к концу прошлого года количество пекарен составило 3700 точек, а уже к концу этого года их количество превысит 9 тысяч. Общий тоннаж продаж составит +160 тысяч тонн (сейчас этот показатель составляет 105 тыс. тонн).
«В рамках оптимизации ассортимента и операционных затрат сейчас мы видим в ассортименте 33 продукта пекарни. Это базовая квота, везде есть основные потребности, но в зависимости от региона ассортимент будет меняться. В Москве например едят больше темных хлебов, на юге — светлых», — отметил Видякин.
Доля рынка замороженных полуфабрикатов составляет 20%, цифра будет увеличиваться. Количество поставщиков будет зависеть в том числе от наращивания мощностей текущими поставщиками, отметил менеджер “Пятерочки”. Компания постоянно ищет новые возможности и каждый год будут новые контракты, хотя значимого роста в количестве поставщиков не ожидается.
Как сейчас выглядит стакан себестоимости продукта для переговоров с сетями? На этот вопрос со сцены «Пищевки» ответила Виктория Халимоненко, руководитель отдела брендмаркетинга и категорийного маркетинга КО «СЛАВЯНКА». Она рассказала, с какой цены начинается средний и высокий порог цены. В 2022 году данные были такими: СТМ до 45 рублей, “средний минус” 45-59 рублей, “средний плюс” 60-79 рублей, высокий — от 80 рублей за кг.
В 2023 году произошли изменения: СТМ переходит в “средний минус” (45-64 рубля), “средний плюс» — это 65-84 рубля, высокий — от 85 рублей. Спикер также показала, как структурно меняется базовая цена на примере слойки с яблоком и батона нарезного.
Халимоненко призвала обратить внимание на то, как растут в цене сырье и производственные затраты. Логистика тут может помогать производителям, важно помнить, что мука дешевеет, а сахар дорожает.
«Стратегия ухода от конкурентной борьбы и ценовой должна быть очень SMART. Не надо поднимать цены, можно запустить доступные новинки, увеличить промо и сделать удобный апгрейд продукта», — резюмировала Виктория Халимоненко.
Анна Малявина, руководитель проектов Ватель Маркетинг, в финальный день конференции подвела итоги сессии «Ритейл покупает хлеб», которая прошла в рамках выставки Modern Bakery|Confex в марте. Она отметила, что среди новых потребностей сетей появились функциональные батоны. От многих сетей есть запросы на лаваш, особенно на лаваш с долгим сроком годности с добавленными вкусами (сыр, паприка и т.д., срок годности от 10 суток). Сети также просят пироги, это новая потребность — как штучные, так и большие, на 0,5 кг.
Last but not least сессия «Пищевки» была посвящена диджитал и развитию пекарен. Самир Таиров, исполнительный директор Лаборатории практических решений, поделился кейсом внедрения системы ERP в пищевую отрасль, а также рассказал, что самая большая ошибка большинства предприятий при внедрении ERP — внедрение стандартной конфигурации, а затем попытка доработать программу силами собственного ИТ или внештатными программистами под индивидуальные требования отдельных подразделений. Итог — автоматизация бардака, отметил Таиров. Функциональным заказчиком должен выступать только гендиректор производства, который понимает, зачем ему это нужно, и готов менять компанию и систематизировать процессы.
Затем о собственном IT-решении в пекарне рассказал Николай Киселёв, лидер IT-отдела Хлеббери. Он пояснил, что для мини-пекарни важно иметь свое, узкоспециализированное решение — в стороннюю систему ничего не получится быстро дописать.
«Собственная разработка не отрицает возможности интеграции сторонних систем, и мы пользуемся ими тоже. Но если сторонний сервис что-то не покрывает, то приходится работать на бумаге, в гугл-таблицах и т.д., происходит искажение и потеря данных, также данные вы получаете с задержкой», — поделился Киселев.
В процессе реализации у компании появился свой подход. Пришлось столкнуться со сложностями: например персонал отказывался внедрять новое, Интерфейсы сделали очень простыми, чтобы было максимально просто объяснить ценность. Вторая сложность — сложно обеспечить достоверность данных, так как люди постоянно совершают ошибки. Новая система позволяет избежать ошибок, например там есть лимиты на ввод данных, нельзя пробить 300 кг чиабатты. В ближайших планах Хлеббери — разработка приложения для гостей с возможностью заказа хлеба и пирогов, можно будет отследить даже процесс выпечки пирогов в печи, с электронными ценниками.
Будущее наступило прямо на «Пищевке» — и это своим выступлением доказал коммерческий директор Арипикс Роботикс Дмитрий Зайченко. Он рассказал, где и как применяются роботы Aripix в пищевой промышленности. В активе компании — промышленный комплекс для автоматизации укладки ХБИ и для автоматизации процесса укладки печенья. Роботы позволяют существенно снизить процент штаба упаковщиков, оптимизировать расходы на оплату труда, увеличить объемы производства до 40%.
О пути развития сети пекарен «Хлебник» рассказал шеф-пекарь Александр Васильев. Он отметил, что сейчас количество пекарен превысило цифру в 100 точек, 80 из них открыты по франшизе, а собственные точки «Хлебник» использует как «тренировочные базы». Одна из главных новостей команды — выход на рынок Казахстана. На вопрос об оценке качества сервиса пекарни Васильев рассказал, по каким критериям выбираются партнеры.
«Мы перестали продавать франшизу налево и направо. Мы ищем партнеров с горящими глазами, также как и персонал с горящими глазами. Мы обучаем чистоте, сервису, качеству работы, и имеем толерантность к ошибкам. Нужно уметь работать над ошибками и получать опыт от них. Мы проводим постоянные аудиты, и если видим что что-то не так, дообучаем», — сообщил спикер.
Филипп Чистяков, заместитель генерального директора консалтинговой группы IFL, в своем выступлении рассказал о 5 кейсах о недополученной прибыли в пекарнях. Среди них — отсутствие истории продукта и пекарни (у многих нет «коронной» позиции, потребителю не предлагают продукт, с помощью которого можно познакомиться с особенностями пекарни). Пекарни также теряют прибыль из-за отсутствия событий — Новый год, 8 марта, Пасху и еще пару важных дат празднуют, но есть и локальные мероприятия, на которые нужно обращать внимание. Еще один кейс — вкусовое изобилие, даже если в топе продаж только один-два вкуса продукта, важно визуально увеличить количество вкусов. Также важно, чтобы ценник показывал стоимость конечного продукта. Еще один момент, на который стоит обратить внимание — дорогие и бюджетные позиции. Дешевый продукт — это поток клиентов, а дорогой — маржа. Важно убедиться, что прекрасно видно, где лежит самый дорогой и самый бюджетный товар.
Завершала третий день «Пищевки» и всю конференцию в целом менеджер по развитию бизнеса сети пекарен «Хлебник» Вера Папасова. И сразу обозначила: сеть хочет стать флагманом на рынке пекарен (для начала), а потом и вовсе замахнуться на общепит. И поможет сети в этом в том числе высокое качество продукта.
«У нас полностью свой продукт — от печенек до кофе (даже есть свой обжарочный цех). Качество мы контролируем жестким аудитом, хотя мы даем партнерам большую свободу. Мы обучаем всех, не только наших партнеров-франчайзи, некоторые тренинги может пройти вообще любой человек. Мы проводим экскурсии на наше производство, можем обучать людей и на производстве, и в пекарне, и в учебном центр», — заявила Папасова.
Спикер отметила, что аудитория «Хлебника» — это те, кто понимает, какой хлеб, какую продукцию они покупают. Осознанность партнера складывается из понимания, что это интенсивный бизнес. Представители сети проговаривают все риски с партнерами, готовы обучать партнера, есть система повышения квалификации с помощью аттестации.
«Но партнер должен быть заинтересован в том, что происходит у него в пекарне. У нас также есть совет партнеров, где франчайзи могут сказать, что им не нравится и что надо доработать нам», — подвела итог Папасова.
После последнего выступления продюсер мероприятия Роман Калинин анонсировал проведение 9-й «Пищевки» осенью 2023 года.
Генеральный партнер Пищевки3D — компания РУСАГРО с брендами SOLPRO и GRANDPRO.
Партнеры Пищевки3D: Aripix Robotics, BACKALDRIN, Bread&Good, ERP4FOOD, ГаммИ, DeLavant, Dovaina, компания Дукат, LPR — Лаборатория практических решений, Puratos, НЕОС ИНГРЕДИЕНТС, Рокинтехинвест, Xlebobor, Свеба Дален Рус, SL Group, Эйва, Шебекинский машиностроительный завод
Партнеры настроения: CSM, Арт-Ко, Казачий хлеб, Solpro
Генеральный информационный партнер — OHLEBE.ru
Информационные партнеры Пищевки3D: Национальный Союз Хлебопечения, ФГАНУ НИИХП, издания «Хлебопродукты», «Бизнес пищевых ингредиентов», «Пекарь и кондитер», отраслевой портал «Кондитерские изделия», компания LUDING
По вопросам участия в конференции обращайтесь
по тел. +7 (962) 686-60-42 (Алина Ардышева),
+ 7 (929) 039-97-93 (Екатерина Киреева)
или на сайт
Реклама. ООО "Ватель Маркетинг". ERID Kra23hSWw
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх