9-я по счету конференция ПИЩЕВКА3D OKTOBERFEST прошла в Сочи 21 и 22 сентября. Подводим итоги и готовимся к следующей встрече, которая станет в 2024 году юбилейной!
9-я Пищевка3D: цифры и факты
— 300 участников
— 42 спикера
— 24 партнера-компании
Ключевой партнер Пищевки3D — компания РУСАГРО с брендами SOLPRO и GRANDPRO.
— Тема ремесла в хлебопекарном и кондитерском бизнесе дуальна — это и новый взгляд, и возможность редизайна идеологии хлеба, но это и множество спорных вопросов вокруг крафтового производства, — аргументирует выбор темы конференции продюсер и автор Пищевки Роман Калинин. —Ремесленные пекари за пару десятков лет предвосхитили ренессанс хлебного рынка, бенефициары этого возрождения не только покупатели, но и индустриальные производители. Творчество и личностный подход в ремесленной пекарне и колоссальные ресурсы индустриалов — союз, который может дать достойный ответ демонизации хлеба, глютена и дрожжей!
Тема философии ремесленного хлеба, опыта лучших хлебопекарных производств страны раскрывается и в мини-сериале «Гид по пекарням России», герои которого стали ключевыми спикерами конференции.
Камерная атмосфера Пищевки стала возможностью познакомиться не только с лучшими ремесленными проектами из разных концов страны, но и разными точками зрения на философию и технологию ремесленного производства хлеба. А если учесть, что температура воздуха в сентябрьском Сочи была +29, а температура воды +28, то встреча была не только насыщенной смыслами, но и ярким солнцем и теплым морем!
Первый день Пищевки начался с сессии «Отраслевые инсайты: экспертиза и аналитика» и выступления Марины Костюченко, директора ФГАНУ НИИХП. По ее словам, сейчас в развитии хлебопечения можно выделить такие особенности, как распространение мифов о хлебе, снижение потребления хлеба; рост производства заморозки; тренд на заквасочные технологии; развитие домашнего хлебопечения; консолидация производства, создание межотраслевых холдингов.
Марина Костюченко рассказала также о преимуществах длительной ферментации полуфабрикатов при пониженной температуре, среди которых — оптимизация режима работы предприятия и увеличение сроков сохранения свежести.
«Работайте с тестом!» — это лейтмотив совместного выступления ведущего бренд-менеджера «Русагро» Ирины Осокиной и руководителя проектов, аналитика «Ватель Консалтинг» Анны Малявиной на тему «Тренды, которые меняют хлебный прилавок. Сдоба. Начало».
Ирина Осокина рассказала о новом старом тренде — возвращении интереса потребителей к сдобе, а, значит, ее «имидж» должен существенно обновиться, причем как у индустриалов, так и в ремесленных пекарнях, которые борются за «долю в желудке».
Анна Малявина подтвердила рост тренда, проанализировав рост категории по сравнению со слойкой (последняя неуклонно растет на протяжении последних пяти лет).
«Сегодня на каждом предприятии есть пустая гостовская сдоба с не очень хорошими вкусовыми показателями с точки зрения покупателей. Но что будет происходить дальше? Закупщики торговых сетей говорят, что их интересует сдоба, и есть два ключевых фактора, благодаря которым сдоба ляжет на полку. Первое: сдобные изделия должны быть адаптированы для реализации на полке без упаковки. Втрое и самое важное: сдоба будет развиваться за счет новых вкусов теста. У ключевых ритейлеров есть запрос на новую по вкусу сдобу, революционную — как когда- то бриошь», — считает аналитик.
Далее гости Пищевки увидели премьеру эксклюзивного интервью с генеральным директором БКХ «Коломенский» Дмитрием Козловым о планах холдинга на 2024 год.
По словам Дмитрия Козлова, год будет не менее насыщенным, чем 2023:
По свежему хлебу: проект «Балашиха-2», планируем ввести новый производственный комплекс с 4-5 новыми линиями. И мы планируем уже начать строительство «Коледино-2». Предполагаем более 400 тонн заморозки и 300 тонн свежего хлеба среднесуточно.
К концу 2025 года московская площадка «Звездная», принадлежащая холдингу, станет крупнейшим в России заводом по выпуску заморозки — более 250 тонн замороженной продукции в сутки.
Кроме того, в первом квартале 2024-го в холдинге проведут тестовый эксперимент с 6 пекарнями нового формата — микса пекарни с минимаркетом.
Николай Бодягин, собственник «Томин Хлеба» (Рязань), поделился своими размышлениями о будущем ремесленного хлеба:
Для конкуренции с фабричным хлебом он должен иметь идею по мощности сопоставимой с мощностью аптеки.
Ремесленный хлеб сегодня, по его мнению, имеет больше недостатков, чем достоинств:
— отсутствует концептуальная идея и образ,
— нет уникальности вкуса,
— высокая цена,
— низкая маржинальность и несформированные каналы продаж.
В качестве последних Николай Бодягин видит HoReCa и специализированные сети по типу «ВкусВилла».
Одним из запоминающихся выступлений стал рассказ о 30-летней истории развития сети ремесленных пекарен от Хачатура Сугяна, генерального директора «Хлебной Усадьба» (Санкт-Петербург). И прежде всего спикер перечислил мифы, которые связаны сегодня с ремесленным производством хлеба:
— Мы используем натуральное сырье, наш хлеб натуральный, поэтому мы — ремесленники.
— Мы от всех отличаемся тем, что все делаем вручную, поэтому мы — ремесленники;
— Мы закладываем много разных ингредиентов в рецепт, поэтому мы — ремесленники;
— У нас есть секретный рецепт, который мы получили от старца, живущего в горах, поэтому мы — ремесленники;
— Мы делаем хлеб без дрожжей, поэтому мы — ремесленники.
По мнению Хачатура Сугяна, различие индустриального и ремесленного способов в производстве хлеба базируется на технологическом подходе:
Ремесленное хлебопечение — это не про то, сколько процессов вы делаете вручную и сколько у вас автоматизировано. Сколько у вас ингредиентов в рецепте, какой у вас рецепт или какое сырье вы используете. Ремесленное хлебопечение — это владение ремесленными технологическими процессами. Именно это отличает ремесленное предприятие от индустриального.
Руководитель производства сети пекарен «Хлебник» (Санкт-Петербург) Александр Васильев стал первым спикером сессии «Управление ремесленным бизнесом: пекарни и кондитерские, растем как на дрожжах». Он донес мысль, которая позволит, на его взгляд, пекарням быстро масштабироваться и выйти в прибыль: распрощаться с перфекционизмом. Для сети «Хлебник», где количество точек, открытых по франшизе, перевалило за сотню, это стало своеобразным девизом. Васильев открыл и несколько секретов успешной работы своей команды, среди которых, прежде всего, борьба с воровством, мотивация сотрудников и креативный подход к созданию продукции.
Выступление Андрея Сметанина, SMETANIN BREAD (Сочи) — пекаря, который 5 лет ведет свой бизнес в одиночку, стало еще одной краской в палитре ремесленного хлебопечения в России. Такие маленькие ремесленные пекарни развивают отрасль и вносят свою лепту и в популяризацию хлеба. В основе философии Сметанина — вкусный и честный продукт. Поэтому в качестве продвижения спикер использует маркетплейсы и агрегаторы доставки, а также «сарафанного радио».
Не стоит пытаться озолотиться на хлебе, — считает хлебопек, отмечая, что хлеб должен быть доступен, в сети буханка хлеба стоит 80 рублей, платить больше люди не готовы.
Андрей Сущенко, генеральный директор сети пекарен «Хлебная мануфактура» (Смоленск), поделился мнением о том, как привлечь внимание покупателя именно к своему продукту.
Я всегда задаю себе вопрос, почему человек должен купить хлеб именно у меня. Если дело касается продукта, выбирают по внешнему виду, весу, мякишу, корке, технологии производства, составу. По этим принципам можно построить систему продвижения. Не стоит забывать об уровне сервиса: чем выше достаток и выше образование, тем у потребителя выше претензии. Вспомните «Додо Пицца»: они пришли уже на серьезный рынок, но построили свой сервис на том, что доставят пиццу за час или бесплатно. А уже потом стали добавлять другие уникальные фишки.
Следующим спикером на сцене конференции стала Елена Шмыгина, директор по развитию машиностроительного предприятия RITI (Беларусь). Сегодня белорусское оборудование выходит на российский рынок все интенсивнее, в том числе помогая хлебопекам решать проблему с кадрами. Так, Елена рассказала о возможности внедрять роботизацию на мелких участках — там, где можно заменить тяжелый человеческий труд.
«Овсяное печенье — тоже хлеб», — с таким тезисом выступил Алексей Медведев, директор кондитерской фабрики «Любимый Край» (Санкт-Петербург), рассуждая над темой индустриального производства и ремесленного печенья. «Любимый Край» традиционно насыщает новостную повестку яркими инфоповодами — будь то коллаборация с белорусским «Слодычем» на майской Пищевке или актуальные размышления об объединении отрасли, которые прозвучали со сцены в этот раз. Риторические вопросы, почему делят хлебников и кондитеров, ремесленников и индустриалов и как прийти к всеобщему объединению — должны находить решение.
Неожиданным стал формат проведения дискуссии: ведущие представители отрасли — ремесленники и индустриалы: Хачатур Сугян, «Хлебная Усадьба», Владилен Фуфаров, холдинг СМАК (Екатеринбург), Вильгельм Грефенштейн, «Нефтьмагистраль» (бренды «Гурманика» и «Лавка братьев Караваевых, Москва) и Булат Кутдусов, гендиректор БКК (Казань) — говорили о проблемах… и делали при этом пирожное трайфл под руководством Анны Ванчиковой, технолога сопровождения продаж «Русагро». Где, как не на конференции, посвященной ремесленному производству, поработать руками!
И вновь разговор коснулся разобщенности внутри хлебной отрасли.
Слышал мнение, что ремесленники это те, кто делает хлеб с душой и любовью, а индустриалы заточены на деньги и делают ненастоящий хлеб. Но ведь такие заявления не красят нашу отрасль! Я не считают тех, кто работает в пекарнях, «врагами». Индустриальный хлеб — не суррогат! — заключил Владилен Фуфаров.
Продюсер Пищевки3D Роман Калинин официально презентовал долгожданный проект «Хлебная инициатива», открывая сессию «Современные технологии и новые идеи в индустрии».
Задача, которая сегодня стоит перед отраслью, — популяризировать хлеб в СМИ и среди населения.
Публикации о вреде хлеба, дрожжей, глютена стали настолько массовым явлением в современном инфополе, что вполне можно говорить о настоящей демонизации хлеба. Поэтому важно отстаивать хлеб в глазах потребителей, а государство пока не проявляет заинтересованности в подобных проектах.
Поэтому OHLEBE предлагает игрокам отрасли стать партнерами и популяризировать хлеб вместе!
Среди предложений — QR-код на упаковке ХБИ с информацией о пользе хлеба от OHLEBE. И, конечно, создание и распространение контента с учеными, диетологами, спортсменами, врачами о пользе хлеба, и интересные хлебные обзоры, дайджесты, тематические и исторические материалы.
Первые шаги уже сделаны!
Еще одно резонансное выступление, которые отметили участники, стало развенчивание мучных мифов от руководителя проекта «СуперМука» Андрея Хамова:
Миф № 1: Существует «хорошая» и «плохая» мука;
Миф № 2: Из «хорошей» муки можно сделать любую выпечку;
Миф № 3: Мука станет «хорошей», если туда добавить нужный «улучшитель».
Улучшить муку, как считает спикер, в большинстве случаев невозможно, не существует и универсальной муки — для различных типов выпечки требуется мука с особым реологическими характеристиками.
Специализированная мука не способна исправить ошибки процесса, заменить технолога и необходимое оборудование. Специализированная мука предназначена для стандартизации результатов технологического процесса и получения стабильного качества готовых изделий, — считает эксперт.
Челлендж для нейросети: как за 3 часа разработать бренд для премиальных эклеров с цветочными вкусами — своим опытом с участниками поделилась руководитель бренд-группы БКХ «Коломенский» Ирины Комендантова и не прогадала. Ее презентация в соавторстве с искусственным интеллектом Джейсоном получилась эффектной и притягивающей внимание. В итоге генерация бренд-нейма заняла 2 минуты, логотипа — 35 минут, разработка рецептуры — 3 минуты, дизайна упаковки — 20 минут, key visual был слоздан за 5 минут — и все это абсолютно бесплатно. Маркетологи получили в свои руки новый перспективный инструмент!
Нововведение сентябрьской Пищевки — проект «Открытый микрофон». Слово здесь мог взять любой участник, тема — на его усмотрение. И здесь диапазон вопросов, которые предлагали выступавшие, был широк: от увлечения марафонским бегом от Михаила Котикова, который негласно отвечает за ЗОЖ на главной конференции хлебопеков и традиционно руководит забегом ПИЩЁВКА RUN, до цен на муку в новом сезоне от Александра Старцева, директора по стратегии, развитию и продажам агрополиса «Сабурово».
Итак, начинанию быть! Новые выступления — в мае 2024 года.
Деловая часть первого дня сменилась вечерней программой — караоке-шоу «Поющий хлебопек», где вновь можно было убедиться в том, что таланты хлебопеков поистине многогранны!
В этот раз традиционный утренний забег участников ПИЩЁВКА RUN под патронажем ключевого партнера конференции «РУСАГРО» обрел новые смыслы. Если бег объединяет участников Пищевки, то почему бы не организовать целое движение? Итак, представляем Федеральную инициативу по популяризации бега и здорового образа жизни — «ПОБЕЖАЛИ ЗА ХЛЕБОМ».
Этот проект реализован совместно флагманским НИИ хлебопекарной промышленности. Здесь тоже любят бег! Кроме того, многие хлебозаводы и комбинаты по всей стране тоже организуют свои забеги. Теперь все эти проекты можно объединить в один. Для этого разработана вся необходимая айдентика и, конечно, мерчи!
А подрос ли «Индекс Котикова» — спросят бывалые участники Пищевки. Отрицательного роста не замечено — только положительный! Итак, он составил 10.8% (общее количество участников конференции к числу принявших участие в забеге).
Второй день Пищевки начался с выступления топового спикера — экономиста, публициста, общественного деятеля Михаила Хазина. Впервые такую эксклюзивную возможность участникам предоставил ключевой партнер конференции — «РУСАГРО».
Одна из мыслей спикера — в скором времени 10-летний экономический спад сменится ростом и справиться с ним смогу немногие.
Экономический рост может начаться очень сильный, но к нему надо быть готовым. Если пойдет такой сценарий, вы не можете освоить эти деньги. Проблема в том, что освоить 5 млн могут все, 25 млн — есть проблемы, 100 млн освоить не могут. Надо сейчас думать, как вы будите осваивать, когда эти деньги придут.
Об эстетике кулича в сентябре (уже пора!) и ее влиянии на продажи в рамках сессии «Технология: ремесленный хлеб от пекарни до хлебозавода» рассказали Екатерина Минина и Денис Минин из компании Top Decor. Сейчас в куличной компании есть много банального, но исправить все несложно.
У спикеров есть своя гипотеза, что куличи и пасхальная тема — это не просто ритуал (многие невоцерковленные люди покупают куличи и празднуют Пасху), потребителям интересна сама эстетика. Например, можно использовать культурный код: взять за основу бело-синий фарфоровый набор, он привычен глазу потребителя. Либо использовать оттенки «а ля рус» — красный, желтый, белый + ажурные узоры. Эти оттенки можно использовать при оформлении «шапочки» или упаковки.
«Хлеб — это больше не продукт для получения калорий и насыщения, это искусство!», — вторит коллегам Елена Афанасьева, директор по маркетингу компании «Пуратос». Она отметила, что тренд рустикального (деревенского) хлеба набирает обороты: изделия завоевывают пекарни, магазины и общепит. При выборе такого хлеба потребителям важны вкус, крафт (текстура и внешний вид), польза и история.
Разговор о технологиях в ремесленном производстве продолжил Евгений Иванов, генеральный директор «Профессор Пуф» (Москва). Он рассказал о значимых факторах холодного брожения (доля теста, источник, время и температура брожения). Евгений рекомендует при выборе вида холодного брожения ориентироваться на требования маркетологов, целевые установки экономистов и особенности организации производства на предприятии.
О чем шепчут не только закваски — такова тема выступления Александра Атланова, директора сери пекарен «7 печей» (Оренбург) и популяризатора хлеба. Спикер детально рассказал про опары, активные дрожжи, которыми можно управлять и времени брожения. Александр Атланов признался, что не может никак «избавиться» в хорошем смысле этого слова от «божественного» продукта — батона нарезного, который приходится изготавливать для потребителей еще и еще.
Как овес может стать черникой? Проверено: потребители не заметили разницы! Мария Эминова, руководитель В2В-разработок «Петербургского мельничного комбината», познакомила с новыми разработками:
Хлопья ржаные + экстракт ржаной + солод ржаной = хлопья ржаные солодовые запеченные. И если эту смесь добавить в кекс с 2 % шоколада и 1 % какао, то получится насыщенный вкус и цвет. Это позволяет убить двух зайцев: заменить сладкое полезным и снизить сырьевую себестоимость. По такой же схеме овес может стать черникой при добавлении в кексы всего 2 % ягод и смеси «Хлопья овсяные запеченные черника и черная морковь.
Качественный хлеб и слойка на АЗС — невозможное возможно! Опыт амбициозного ремесленного проекта на Пищевке. Вильгельм Грефенштейн, руководитель проектов «Нефтьмагистраль» (Москва) с брендами «Гурманика» и «Лавка Братьев Караваевых», рассказал про новый рынок продаж хлеба и кондитерки на АЗС:
Если кто-то лет десять назад сказал, что я буду развивать продажи хлеба на АЗС, то я бы не поверил. Шесть лет я в этих проектах. Этот рынок стал очень динамично развиваться. До 2014 года АЗС очень активно продавали выпечку. Это была заморозка (производители из Бельгии, Германии, Прибалтики, Скандинавии). После того, как пошли первые санкции, много импортной выпечки «вымылось». Начал появляться дефицит именно в замороженном сегменте. Это другая технология, другой сегмент. Наши производители не были готовы.
Некоторые компании поняли, что необходимо развиваться свое производство. Так родился бренд «Гурманика».
И вновь развенчание мифов, теперь о хлебе на заквасках. Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник и заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП перечислила и пояснила основные из них:
Миф № 1: Хлеб на закваске — «бездрожжевой». На самом деле в тесте на закваске и на дрожжах — сопоставимое количество дрожжей.
Миф № 2: У хлеба на закваске ниже гликемический индекс и лучше усвояемость. На самом деле усвояемость и повышение ГИ индивидуальны и зависят от микробиома кишечника
Миф №3: Хлеб на закваске не плесневеет. На самом деле плесневеет он так же, как и хлеб на дрожжах.
Спикер также рассказала о том, что делать, если нет площадей под организацию производства заварок, нет возможности встроить в технологическую линию, не хватает квалифицированного персонала или есть сложности с объемом производства из-за нестабильного заказа.
Среди решений: опары, живые закваски, не возобновляемые, инактивированные закваски (сухие, жидкие, пастообразные).
На счету у предпринимателя Андрея Мерзлякова из Калининграда десятки удачных бизнес-проектов. Среди них — культовые (не побоимся этого слова!) пекарни «Вы Достойны Настоящего Хлеба» и «Лев Бородинский».
Открывая сессию «Маркетинг: А что ты дал своему клиенту?», спикер признался, что действующие схемы для работы с пекарнями должны включать в себя интуицию в сочетании с маркетингом.
Марианна Оганян, исполнительный директор «Бонтэ», отметила важность эмоций в отраслевом деле:
Эмоции — самое важное, что мы можем дарить потребителю, эмоции — это про выбор, про качество, про вкус и про удивление. Мы не продаем еду, мы даем возможность почувствовать себя лучше.
Заключительный блок выступлений конференции был связан с темой ритейла. Директор по категорийному менеджменту категорий «Свежая продукция и ультрафреш» Х5 group Диана Юматова, рассказала о том, почему сорсинг — важнейший элемент развития «Готовой еды» в ТС «Пятёрочка».
В списке основных барьеров в работе с поставщиками:
— недостаток поставщиков, отвечающих требованиям сети по масштабу и технологиям производства
— высокая стоимость логистики из-за недостатка локальных поставщиков на все географии работы сети
— нехватка стандартизированного сырья и полуфабрикатов для хлеба и выпечки
По словам спикера, 28% поставщиков не проходят производственный аудит Х5. При этом прогноз прироста потребности «Пятёрочки» в полуфабрикатах для хлеба и МШИ в 2024 г. составит +200 тыс. тонн.
Борис Мешков, управляющий директор бизнес-единицы «Готовая еда» Х5 group, вывел формулу успешного партнерства:
— от технического задания к образу конечного результата,
— взаимные гарантии и единство восприятия,
— трансфер компетенций, поддержка и развитие экспертизы,
— общее стремление и совместное достижение целей.
Продано!
Пенной точкой второго дня стала вечеринка Октоберфест. И здесь гостям запомнились не только напитки и угощения, но и проведенный впервые аукцион. В качестве лотов были представлены эксклюзивные вещи:
— значок «Почетный пекарь»,
— книга — энциклопедия знаний об истории и развитии хлебопекарной отрасли: от истоков до наших дней — с дарственной надписью автора — академика Анатолия Павловича Косована, который 25 лет возглавлял НИИ хлебопекарной промышленности
— настоящий космический хлеб, который едят на МКС, а производят в спеццехе НИИ ХП. Каждая буханочка весит 4,5 грамма (хлеб рассчитан на один укус).
— живописный портрет пекаря из частной коллекции.
Аукцион вызвал бурный интерес у участников.
Пищевка снова стала местом силы, креатива и объединения хлебопеков. Продолжение следует!
Ключевой партнер Пищевки3D — компания РУСАГРО с брендами SOLPRO и GRANDPRO.
Партнеры: SANEQ, Гамми, Debag, НЕОС ИНГРЕДИЕНТС, АМАДЕЙ, LPR — Лаборатория практических решений, BACKALDRIN, Шебекинский Машинстроительный завод, Bread&Good, НХЛ-Ритейл, Wachtel, СуперМука, Xlebobor, Divo, Riti, Петербургский Мельничный Комбинат, ГлазурьПром, ПУРАТОС, Dovaina, Cheeseberry, Эйва, Топ Декор, Бегарат.
Генеральный информационный партнер — OHLEBE.ru
Отраслевые партнеры: Национальный Союз Хлебопечения, ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности, СППИ.
Информационные партнеры Пищевки3D: ОХЛЕБЕ, Пекарь&Кондитер, Crispy news, Точка продаж, Foodsmi, Expomap, Бизнес пищевых ингредиентов, Антиритейл, Ритейл будущего, Топ Франшиз, За бокалом белого, V-brand, The dairy news, Digital4food, Агроброкер, TotalExpo.
Контакты для связи:
Организатор: ООО "ВАТЕЛЬ КОНСАЛТИНГ"
Руководитель проекта Алина Ардышева, +7 (962) 686-60-42,
Сайт конференции: https://pischevka3d.ru/
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх