Увеличьте хлебу запас свежести!

Хлеб возглавляет список пищевых отходов. Звучит страшно, правда? Особенно для тех, в чей генетический код зашито сакральное «Хлеб выбрасывать нельзя». Можно скармливать залежалый батон птицам, делать из хлеба сухари и изобретать другие способы утилизации. Но надеяться, что житейскую смекалку будет осознанно применять каждый потребитель, не приходится, да и проблема нереализованного хлеба связывает руки не только покупателям, но и хлебопекам, и ритейлерам. Где же искать выход?

Но для начала статистика. По данным экспертов Российской ассоциации электронных коммуникаций (РАЭК) и консалтинговой компании «ТИАР-Центр», общее количество выброшенных продуктов в России превышает 17 млн тонн (данные 2019 года). Обходится эта провизия в более 1,6 трлн руб.

Для сравнения: прокормить этими продуктами со свалки можно примерно 30 млн человек в течение года — это численность населения 15 крупнейших российских городов: от Москвы до Волгограда.

Рассчитано на основе данных Министерства сельского хозяйства РФ, 2017 г. Исследование Российской ассоциации электронных коммуникаций (РАЭК) и консалтинговой компании «ТИАР-Центр», сентябрь 2019 г.

Мусорные лидеры: хлеб, картофель, молочка

Больше всего еды выбрасывают домохозяйства, за ними следуют торговые сети. В отходах первых лидируют зерновые продукты: хлеб и хлебобулочные изделия, макароны и мука. Это 62 % от всей выбрасываемой потребителями еды! Сравните: на втором и третьем месте картофель и молочные продукты — 15 и 5 % соответственно. В ритейле история с зерновыми чуть лучше: они на третьем месте, возглавляет же тройку — молочная продукция.

Исследование Российской ассоциации электронных коммуникаций (РАЭК) и консалтинговой компании «ТИАР-Центр», сентябрь 2019 г.

Если представить идеальную картину мира, в которой торговые сети вдруг перестали выбрасывать продукты трех категорий, то их отходы сократились бы на 70 %, а выброшенные семьями продукты — на 80 %.

А что говорит закон?

Но вернемся к хлебу. До принятия поправок в Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» до 10 % всего произведенного хлеба возвращалось торговыми сетями хлебозаводам, а те в свою очередь могли повторно перерабатывать не более 5 % «возвращенки». С 2018 года закон запрещает ритейлу возврат продуктов питания сроком годности до 30 дней. Речь идет о свежем мясе и рыбе, молочной и кондитерской продукции, овощах, фруктах и, конечно, хлебобулочных изделиях.

Что остается сетям? Утилизировать нераспроданный хлеб, как и остальные продукты. При этом в стране насчитывается 20 млн людей, живущих за чертой бедности. Почему не передавать продукты благотворительным организациям, которые занимаются помощью нуждающимся? Так, например, развитие получают онлайн-сервисы фудшеринга (от англ. food — «еда», sharе — «делиться»), которые распределяют продукты с истекающим сроком годности. Однако система налогообложения устроена так, что ритейлу дешевле уничтожить продукты, чем отдавать их благотворительным фондам (при передаче благотворителям ритейлерам придется заплатить до 40 % от стоимости продуктов). А для масштабного развития фудшеринга необходимо прописать понятие в законодательстве.

Роспотребнадзор еще два года назад выступил с инициативой внести изменения в законодательство и запретить уничтожать пригодные к употреблению продукты, но пока видимых подвижек в этом направлении нет.

Годовой отчет ООН утверждает, что 931 млн тонн (или 17 %) пищи доступной потребителям – в магазинах, домашних хозяйствах, ресторанах — было выброшено в 2019 году. Данные были собраны по 54 странам.

Почему выбрасывают хлеб?

Все предлагаемые меры борьбы решают проблему отчасти. К примеру, торговые сети можно обязать не выбрасывать продукты питания, а отдавать их нуждающимся. Но как воздействовать на обычных покупателей, которые несут хлеб в мусорный бак? Согласно опросу потребителей, проведенному среди 4 тыс. человек в Дании, Нидерландах, Испании и России, три основные причины, по которым потребители выбрасывают хлеб, — это плесень, сухость и твердость мякиша. Чтобы хлеб доели весь без остатка, он должен быть не только мягким, но и иметь длительный срок хранения, а также приятные вкус и аромат на протяжении всего этого срока, — считают потребители.

Исследование Российской ассоциации электронных коммуникаций (РАЭК) и консалтинговой компании «ТИАР-Центр»,сентябрь 2019 г.

Свежесть как норма

Улучшение качества хлеба, в том числе продление его свежести, — еще одна возможность повлиять на проблему. И здесь решение предлагают ингредиентные компании, которые зачастую становятся драйверами перемен в хлебной индустрии. Так, используя при производстве хлеба и сдобы ферменты — натуральные белки — можно улучшить внешний вид, обеспечить тонкую, эластичную структуру пористости мякиша, а главное, продлить свежесть и мягкость с 3 до 7 дней и даже дольше, если это необходимо. Тем более работа с ферментами сегодня вышла на новый уровень. Это касается как качества ингредиента, его стоимости, так и удобства и простоты применения.

В серии видео «Разрушители легенд» Роман Калинин из «Ватель маркетинг» и Михаил Чернобыльский из Novozymes пришли к выводу, что ни один из бытующих мифов о ферментах не имеет права на жизнь. Это натуральные природные вещества, которые присущи всему живому (например, фермент альфа-амилаза присутствует в слюне человека и запускает процесс переваривания пищи). А использование ферментов в среднем повышает стоимость одного изделия на 25 копеек. Более того, ферменты относятся к технологическим вспомогательным средствам (в соответствии с ТР ТС 029/2012) и не выносятся на этикетку.

Задачка со звездочкой

Ищите решение большой и сложной проблемы — разложите ее на несколько простых и понятных шагов, говорят психологи. Конечно, чтобы снизить статистику по выбросу хлеба и других продуктов можно действовать по нескольким направлениям: ждать инициативы со стороны правительства, популяризовать и внедрять устойчивое развитие, смотреть на опыт других стран и идти по пути отраслевых инноваций. Но есть и то, что хлебозаводы и крупные пекарни могут сделать уже сейчас: дать покупателям качественный, вкусный разнообразный хлеб с большим запасом свежести и в то же время сократить количество пищевых отходов. Здесь и сейчас.