Многие производители позиционируют хлеб на закваске как особенно полезный продукт. Но ингредиенты — не всегда гарант качества, объяснили во время прямого эфира в Instagram (соцсеть признана экстремистской и запрещена в России)   специалисты НИИХП.  Вместе с Ватель Маркетинг  подписчики аккаунта НИИХП разбирались, в преимуществах заквасок, развеивали популярные мифы и узнавали секретами качественной закваски, которая не потеряет вкус и аромат. В кратком описании — самое главное с прошедшей встречи. 

Закваска против дрожжей

Сегодня закваска используется как драйвер продаж. Бытует мнение, что если хлеб на закваске, значит он автоматически хороший и полезнее дрожжевого. Однако ингредиенты — не всегда гарант качества, подчеркнули в НИИХП, технологии производства имеют не меньшее значение.

Руководитель НТЦ Академии хлебопечения НИИХП Елена Ткачева привела в пример опыт сотрудничества с небольшой пекарней, которая позиционировала продукцию на закваске как свое главное отличительное преимущество перед конкурентами. Но хлеб был непропеченным и тяжелым, а мякиш — липким из-за несоблюдения технологии.

Тем не менее, производители часто убеждены, что на крупных предприятиях никто не работает с закваской, а всё производится на дрожжах.

Заблуждение развеяла Олеся Савкина, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Заводы исторически используют закваску, а с ржаным хлебом и вовсе нельзя работать без подкисления. С советских времен ничего не поменялось:  на хлебозаводах те же технологии, культуры, а где-то даже печи. Закваску часто не указывают на упаковке хлеба, потому что это не ингредиент, а полуфабрикат, который считается сырьем. 

«Наши исследования показывают: не закваска против дрожжей, а закваска и дрожжи работают вместе. Совместное использование позволяет получить лучшее качество. Дрожжи обеспечивают более пышный и мягкий мякиш. Закваска позволяет улучшить вкус и запах, продлить срок годности», — рассказала Олеся Савкина. 

Если технологии те же, почему часто говорят, что вкус хлеба изменился? Дело в том, что раньше он попадал на прилавки практически сразу после печи. А теперь готовый продукт дольше находится на производстве, по современным санитарным нормам не может транспортироваться без упаковки и доходит до потребителя без хрустящей корочки. Из-за этого может казаться, что хлеб утратил свой былой вкус и аромат. 

Но иногда неудовлетворительный запах может быть связан с некачественной закваской или нарушением технологических процессов — например, не соблюдается температурный режим. 

Секрет безопасной закваски

Елена Ткачева рассказала, что часто встречает в сети уроки, где блогеры учат, как удалять с поверхности закваски образовавшуюся плесень. В действительности же подобную закваску ни в коем случае нельзя использовать для приготовления хлеба. Патогенная микрофлора в закваске опасна тем, что токсины, которые образовали вредные микроорганизмы, могут остаться даже после термической обработки.

«Как понять, что в закваске токсины? Образовался налет, чувствуется нехарактерный запах. Чаще в моей практике было так: если в закваске был удивительный фруктовый вкус, то его давали патогенные дрожжи: эти микроорганизмы образуют большой спектр ароматических веществ. В хорошей закваске, скорее, будут кисломолочные или йогуртовые нотки. Исключение — термофильная закваска на молочнокислых бактериях L. delbrueckii 76», — говорит Олеся Савкина. 

Как определить безопасность закваски? 

Специалисты НИИХП дали несколько советов, которые позволяют определить, безопасна ли закваска. 

• Закваска должна иметь выраженный кисломолочный запах брожения, допустимы слабые ноты ацетона. Недопустимы выраженные ноты ацетона, уксусный, плесневелый, затхлый или запах перезрелых фруктов, которым порой хвастают пекари-самоучки.

• Закваска должна иметь приятную кислинку и пощипывать язык. Других оттенков вкуса быть не должно.

• Поверхность закваски хорошего качества может заветриваться, образовывая корку из «теста». Любой другой налет опасен.

Какой хлеб полезнее

Еще один миф связан с тем, что хлеб на закваске готовится дольше, чем дрожжевой, а значит, именно это делает его полезнее. 

Любой хлеб —  ценный продукт, если приготовлен качественно. Даже в нарезном батоне из муки высшего сорта больше клетчатки, чем в моркови или капусте,  в нём содержатся витамины группы В и Е, утверждает Олеся Савкина. 

Но если хлеб приготовлен не  по ускоренной технологии, а по традиционной с длительным брожением, в нем не накоплена кислота заквасок или дрожжей. Это повышает резистентность крахмала и немного понижает гликемический индекс. Хлеб по ускоренной технологии может вызывать дискомфорт, но не из-за дрожжей, а большого количества углеводов, провоцирующих брожение в кишечнике. 

Можно сказать однозначно, что  ферментированный  хлеб полезнее, чем неферментированный. Олеся Савкина привела пример: на Аравийском полуострове, где едят в основном бездрожжевой хлеб (пресные лепешки) и много бобовых, у местных жителей часто наблюдается дефицит минералов в организме. Это связано с высоким содержанием фитиновой кислоты в тех продуктах, которые они употребляют. А вот дрожжи и закваска расщепляют фитиновую кислоту, и закваска справляется с этим немного эффективнее. 

Также эксперты рассказали о новой «Деревенской» закваске, недавно разработанной НИИХП. В ее состав входит новый штамм молочнокислых бактерий. Узнать подробнее об этой новинке и познакомиться с заквасками для замороженных изделий можно на тематической конференции Пищевка 3D, которая состоится в Сочи 21-22 октября.