Многие производители позиционируют хлеб на закваске как особенно полезный продукт. Но ингредиенты — не всегда гарант качества, объяснили во время прямого эфира в Instagram специалисты НИИХП. Вместе с Ватель Маркетинг подписчики аккаунта НИИХП разбирались, в преимуществах заквасок, развеивали популярные мифы и узнавали секретами качественной закваски, которая не потеряет вкус и аромат. В кратком описании — самое главное с прошедшей встречи.
Сегодня закваска используется как драйвер продаж. Бытует мнение, что если хлеб на закваске, значит он автоматически хороший и полезнее дрожжевого. Однако ингредиенты — не всегда гарант качества, подчеркнули в НИИХП, технологии производства имеют не меньшее значение.
Руководитель НТЦ Академии хлебопечения НИИХП Елена Ткачева привела в пример опыт сотрудничества с небольшой пекарней, которая позиционировала продукцию на закваске как свое главное отличительное преимущество перед конкурентами. Но хлеб был непропеченным и тяжелым, а мякиш — липким из-за несоблюдения технологии.
Тем не менее, производители часто убеждены, что на крупных предприятиях никто не работает с закваской, а всё производится на дрожжах.
Заблуждение развеяла Олеся Савкина, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Заводы исторически используют закваску, а с ржаным хлебом и вовсе нельзя работать без подкисления. С советских времен ничего не поменялось: на хлебозаводах те же технологии, культуры, а где-то даже печи. Закваску часто не указывают на упаковке хлеба, потому что это не ингредиент, а полуфабрикат, который считается сырьем.
«Наши исследования показывают: не закваска против дрожжей, а закваска и дрожжи работают вместе. Совместное использование позволяет получить лучшее качество. Дрожжи обеспечивают более пышный и мягкий мякиш. Закваска позволяет улучшить вкус и запах, продлить срок годности», — рассказала Олеся Савкина.
Если технологии те же, почему часто говорят, что вкус хлеба изменился? Дело в том, что раньше он попадал на прилавки практически сразу после печи. А теперь готовый продукт дольше находится на производстве, по современным санитарным нормам не может транспортироваться без упаковки и доходит до потребителя без хрустящей корочки. Из-за этого может казаться, что хлеб утратил свой былой вкус и аромат.
Но иногда неудовлетворительный запах может быть связан с некачественной закваской или нарушением технологических процессов — например, не соблюдается температурный режим.
Елена Ткачева рассказала, что часто встречает в сети уроки, где блогеры учат, как удалять с поверхности закваски образовавшуюся плесень. В действительности же подобную закваску ни в коем случае нельзя использовать для приготовления хлеба. Патогенная микрофлора в закваске опасна тем, что токсины, которые образовали вредные микроорганизмы, могут остаться даже после термической обработки.
«Как понять, что в закваске токсины? Образовался налет, чувствуется нехарактерный запах. Чаще в моей практике было так: если в закваске был удивительный фруктовый вкус, то его давали патогенные дрожжи: эти микроорганизмы образуют большой спектр ароматических веществ. В хорошей закваске, скорее, будут кисломолочные или йогуртовые нотки. Исключение — термофильная закваска на молочнокислых бактериях L. delbrueckii 76», — говорит Олеся Савкина.
Специалисты НИИХП дали несколько советов, которые позволяют определить, безопасна ли закваска.
Закваска должна иметь выраженный кисломолочный запах брожения, допустимы слабые ноты ацетона. Недопустимы выраженные ноты ацетона, уксусный, плесневелый, затхлый или запах перезрелых фруктов, которым порой хвастают пекари-самоучки.
Закваска должна иметь приятную кислинку и пощипывать язык. Других оттенков вкуса быть не должно.
Поверхность закваски хорошего качества может заветриваться, образовывая корку из «теста». Любой другой налет опасен.
Еще один миф связан с тем, что хлеб на закваске готовится дольше, чем дрожжевой, а значит, именно это делает его полезнее.
Любой хлеб — ценный продукт, если приготовлен качественно. Даже в нарезном батоне из муки высшего сорта больше клетчатки, чем в моркови или капусте, в нём содержатся витамины группы В и Е, утверждает Олеся Савкина.
Но если хлеб приготовлен не по ускоренной технологии, а по традиционной с длительным брожением, в нем не накоплена кислота заквасок или дрожжей. Это повышает резистентность крахмала и немного понижает гликемический индекс. Хлеб по ускоренной технологии может вызывать дискомфорт, но не из-за дрожжей, а большого количества углеводов, провоцирующих брожение в кишечнике.Можно сказать однозначно, что ферментированный хлеб полезнее, чем неферментированный. Олеся Савкина привела пример: на Аравийском полуострове, где едят в основном бездрожжевой хлеб (пресные лепешки) и много бобовых, у местных жителей часто наблюдается дефицит минералов в организме. Это связано с высоким содержанием фитиновой кислоты в тех продуктах, которые они употребляют. А вот дрожжи и закваска расщепляют фитиновую кислоту, и закваска справляется с этим немного эффективнее.
Также эксперты рассказали о новой «Деревенской» закваске, недавно разработанной НИИХП. В ее состав входит новый штамм молочнокислых бактерий. Узнать подробнее об этой новинке и познакомиться с заквасками для замороженных изделий можно на тематической конференции Пищевка 3D, которая состоится в Сочи 21-22 октября.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
