В остромодном сериале причиной апокалипсиса стал грибок-мутант, который разошелся по всему свету с помощью самой обычной муки. К счастью, это лишь плод богатого воображения сценаристов. Покупать и есть хлеб можно без опасений. Конечно, если он не испорчен.
О том, почему портится хлеб, рассказали в НИИ хлебопекарной промышленности. А мы сделали из этого свой текстовый мини-сериал, в котором нашлось место мифам, страшилкам и героям. Представляем первую серию!
С микробной порчей хлебобулочных изделий покупатель сталкивается регулярно.
Считается, что плесневение (и другие виды микробной порчи) тесно связаны с санитарным состоянием производства. Санитария, безусловно, играет важную роль, но не все виды микробной порчи напрямую связаны с микробной обсемененностью воздуха на производстве. Возбудители микробной порчи могут попасть в хлеб из сырья.
Микробиологическая порча хлеба и хлебобулочных изделий связана с жизнедеятельностью разных видов бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Они вызывают существенные изменения внешнего вида и качества хлеба.
Главный виновник микробной порчи хлеба, о котором даже не думает потребитель, — упаковка! Большая часть хлебобулочных изделий сегодня продается в пакете: гигиенично, удобно, привлекательно. Пакет выступает еще и как рекламный носитель, помогающий выделить продукцию на полке. Но именно упаковка провоцирует микробную порчу хлеба.
Почему? Хлебобулочные изделия имеют достаточно высокий показатель активности воды (на языке цифр, aw= 0,94-0,97) и рН около 5,5-6,0. Это делает их прекрасным субстратом для развития микробной порчи, особенно той, которая вызывается плесневыми и дрожжевыми грибами. Внутри упаковки тепло, влажно и «вкусно». Вот и получается такой своеобразный курорт для микробов, и в таких хороших условиях они буквально расцветают.
Упаковка провоцирует микробную порчу хлеба
Ученые выделяют 4 вида такой порчи хлеба:
Каждый из них достойна отдельного разговора, а самой распространенной считается плесневение. С нее и начнем наш сериал.
Плесневение хлеба – вид микробной порчи, который происходит в результате развития плесневых грибов.
Мицелиальные грибы относятся ко вторичной контаминации, то есть появляются на хлебе уже после его выпечки. Из печи хлеб выходит стерильным: к концу выпечки температура в центре мякиша достигает 93-98 °С. Споры плесени при такой температуре погибают, так что в готовом свежевыпеченном хлебе плесеней нет.
Споры плесени попадают на поверхность хлеба из воздуха, с поверхностей оборудования и инвентаря в процессе транспортировки, охлаждения, упаковки и даже из воздуха дома у потребителя. В каждом кубическом сантиметре воздуха, который нас окружает, содержится огромное количество различных микроорганизмов, в том числе спор плесневых грибов. Попав на поверхность хлеба, споры плесени при определенных условиях могут начать прорастать, образуя видимые глазу колонии.
Как уже упоминалось, хлеб — прекрасный питательный субстрат для плесени. И то, что он плесневеет, само по себе не говорит о плохом качестве хлеба.
Плесени нужен воздух. Поэтому плесневение начинается с поверхности, чему способствует наличие трещин и разрывов корки, и постепенно распространяется в мякиш. Развитию плесневения способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях.
Плесневение начинается с поверхности хлеба
Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от ряда факторов:
В НИИХП установили, что пшеничные изделия, приготовленные ускоренным способом, в упаковке в домашних условиях могут заплесневеть за 24 часа. Изделия из пшеничной муки, приготовленные с использованием опар и заквасок, или из смеси ржаной и пшеничной муки на заквасках плесневеют чуть медленнее: в провоцирующих условиях наименьшее время до появление плесени составляло 36-40 часов. Хотя в целом хлебобулочные изделия, приготовленные по традиционным длительным технологиями на опарах и заквасках менее подвержены микробной порче и медленнее плесневеют.
Может быть сложно заметить только зарождающуюся колонию, но если процесс уже начался, это скажется на вкусе и запахе хлеба, даже если внешне пока ничего не заметно. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что такой хлеб не стоит употреблять в пищу.
Советы о том, что можно срезать заплесневелую часть хлеба и спокойно есть остальное, встречаются. Но в отличие от некоторых сыров, плесень на хлебе не бывает благородной, то есть пригодной для еды. С точки зрения ученых заплесневелый хлеб есть нельзя. Если посмотреть на такой хлеб под микроскопом, можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Даже если удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии, плесень останется в продукте.
В чем опасность? Плесневые грибы продуцируют особые вещества микотоксины, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также спровоцировать развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.
Надо отметить, что микотоксины могут глубоко проникать не только в хлебные изделия, но и в другие продукты (овощи, фрукты, варенье и т.д.), так что есть то, что уже тронуто плесенью, нельзя.
Во втором эпизоде расскажем о картофельной болезни хлеба — еще одном опасном для человека виде микробной порчи.
Еще на эту тему:
Как хранить хлебопекарные дрожжи: 6 ответов на популярные вопросы
Хлеба с доказанной пользой: занимаем место на ЗОЖ-полке
Почему портится хлеб: эпизод 5. Найти и обезвредить
Почему портится хлеб: эпизод 4. Пигментация
Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь
Почему портится хлеб. Эпизод 2: картофельная болезнь
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)