Технологии, оборудование, ингредиенты
Работа над ошибками: пшеничный подовый хлеб расплывчатой формы
689
Оксана Петрова
Что делать, если пшеничный хлеб получается пониженного объема? Если тестовые заготовки расплываются на поду или в процессе расстойки? Советы по предупреждению дефекта - в материале. 

Характеристика дефекта:

Хлеб пшеничный пониженного объема, расплывшийся. Тестовые заготовки в процессе расстойки или при выпечке на поду расплываются.

Причины дефекта

  1. Мука со слабой клейковиной (свежесмолотая, с примесью проросшего зерна).
  2. Избыток воды, слишком слабая консистенция теста
  3. Чрезмерная механическая обработка теста при замесе, обминке, делении, особенно из слабой муки, приводит к ухедшению реологических и физических свойства клейковины и теста
  4. Чрезмерная расстойка приводит к избыточному протеолизу и ослаблению клейковинного каркаса, он не может держать форму
  5. Выпечка при пониженной температуре. Из-за медленного прогрева тесто хуже поднимается и поскольку корки тоже образуются медленнее, тесто плывет.

Способы предупреждения:

  1. При переработке муки со слабой клейковиной возможно применение технологических приемов для укрепления клейковины (повышение кислотности, применение закваски или увеличение дозировки закваски или опары) или применять ее в смеси с мукой нормального качества.

  2. Следить за консистенцией теста, учитывать водопоглотительную способность муки.

  3. Соблюдать режим расстойки и выпечки.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама