Пчелы против меда

Интерес к безглютеновой продукции заметно возрос - по данным GfK, объем покупок такой продукции в 2020 году вырос на 185% по сравнению с 2019. О том, что изделия без глютена заслуживают внимания хлебопекарных предприятий, говорится и в фильме "Безглютеновый бизнес: правда от профессионалов". Но есть и альтернативное мнение: поддерживая безглютеновый тренд, хлебопеки роют себе яму. Нам разрешили поделиться им, не называя имен.   

"На протяжении нескольких тысяч лет во всем мире хлеб производился в основном из пшеничной, ячменной  и ржаной муки, содержащих, среди прочего, особые  белковые фракции, ответственные за формирование структуры и качества хлебобулочных изделий. Глютен — а именно о нем идет речь, - был лучшим другом хлебопека на протяжении веков! Но в XXI веке белковые фракции превратились в проблему.

Врачи вдруг заговорили о синдроме «дырявого кишечника», который якобы возникает при употреблении глютена, поскольку глютен очень липкий и «склеивает» микроворсинки. Мол, неспроста глютен по-русски называется “клейковиной”! Гениев от медицинской науки совершенно не смущает тот факт, что глютен — это белок. И при выпечке он денатурирует, теряя свойства, характерные для сырого белка, то есть сырой клейковины, поэтому, конечно, “клеевыми” способностями не обладает и прекрасно переваривается в желудочно-кишечном тракте здорового человека.  У больных целиакией в силу генетической предрасположенности употребление глютена может вызывать воспаление. Но и для них опасность представляет не весь глютен, а только две последовательности из четырех аминокислот, содержащихся в клейковине, на которые в организме больного человека возникает иммунный ответ и воспаление.

Но ладно бы “дырявый кишечник”! Шизофрения, болезнь Альцгеймера, аутизм — все это тоже стало модно считать следствием употребления глютена. Генетические заболевания, метаболические нарушения, проблемы дефицита эссенциальных веществ, экологическое влияние? Не, не слышали. Враг найден! И несмотря на то, что появляются и серьезные медицинские исследования, и публикации, опровергающие все эти страшилки, от хлебопекарной продукции отказывается все больше людей.  

Самое интересное, что в войну с глютеном вступили и сами хлебопеки.

Вслед за модой, запросами ритейлеров и на потребу сторонникам псевдо-ЗОЖа хлебопеки выдают на полку «безглютеновые» или «низкоглютеновые» хлеба. А ритейл такие позиции берет охотно!

На последней “Пищевке”, говорят, едва не разгорелся скандал: представители науки возмутились, что ритейл выставляет на полку продукцию, маркированную как без глютена. При этом никаких проверок безопасности такой продукции сеть не проводит. Мол, это ответственность производителя. Да и вообще: если в такой продукции содержится глютен, то что, по мнению некоторых ритейлеров, такого? Люди с целиакией все равно закупаются в специализированных магазинах.  А здесь продукция для тех, кто за ЗОЖ.

Вот так хлебопеки и ритейлеры вносят вклад в поддержание тренда на отказ от хлеба. И вроде бы, ничего личного, просто бизнес...

Нюанс в том, что пищевая ценность безглютеновой продукции в большинстве своем  уступает пищевой ценности традиционных хлебобулочных изделий. Кто об этом говорит? Никто.

Не понимают потребители-зожники, что в погоне за глютен-фри теряют в белке, пищевых волокнах и витаминах группы В. Знай они об этом, может, и в защиту хлеба выступать не приходилось бы. Но… мы в ответе за тех, кого накормили".