Лучше меньше, да лучше: сколько соли нужно хлебу

На днях в СМИ появилась информация, что в украинских магазинах не найти хлеба, который соответствует стандартам по содержанию соли: по словам специалиста Минздрава, содержание соли превышено минимум в два раза.  Уточнили в НИИ хлебопекарной промышленности, актуальна ли проблема для России. 

Как сообщают источники, заявление о превышении стандартов по содержанию соли прозвучало  на обсуждении темы «Роль сбалансированного питания в современной продовольственной системе Украины»: «На полках украинских магазинов нельзя найти хлеб, который соответствует стандартам 0,45 грамма соли на 100 граммов хлеба. Сейчас стандарты превышены в два раза и больше».

Ученый секретарь НИИХП, кандидат технических наук Ольга Тюрина сообщила:

«Хлебобулочные изделия, вырабатываемые  в России по государственным стандартам, содержат  0,9 — 1,2 г соли на 100 граммов продукта. Содержание соли  в ГОСТах не регламентируется, исключение — хлебобулочные изделия для детского питания, в которых  в соответствии с техническим регламентом должно содержаться не более 0,5 % соли. Закладка соли осуществляется в соответствии с рецептурой на изделие.

Если говорить о содержании соли в хлебобулочных изделиях  в других странах, то в среднем у нас количество соли ниже, чем во многих странах Европы. Для примера: Бельгия – 2 г соли, Греция – 1,5 г, Германия – 1,6-1,8 г на 100 г продукта.

Всемирная организация здравоохранения, конечно, ориентирует нас на то, что в рационе питания населения необходимо снижать содержание соли с целью  профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы. Но соль для хлеба является не только вкусовой добавкой, но и технологической. Соль влияет на реологические свойства теста и, соответственно, на  качество хлеба. Это особенно актуально, если используется мука со сниженными хлебопекарными свойствами. 

Стремиться к снижению содержания соли, конечно, нужно. Наш институт проводил исследования, и они показали, что без потери качества хлеба возможно снижение её содержания на 10-15 %. Проводились и производственные испытания. Недосоленный вкус будет ощущаться,  но потребитель к этому  постепенно привыкнет.

Уменьшение содержания соли в 2 раза,  как  рекомендует специалист Минздрава Украины, отрицательно скажется не только на вкусе изделия, но и на других показателях качества.»

Ранее на эту тему:

Хлеб да йод: стоит ли использовать йодированную соль в производстве ХБИ

Хлеб да без соли