В поисках рентабельности некоторые мукомолы делают ставку на индивидуальный подход - производство муки с определенными характеристиками под конкретную конечную продукцию. Станет ли мука с заданными параметрами одним из драйверов индустрии? Ведь хлебопеки часто жалуются на качество муки, а потребители - на качество хлеба. Поговорили об этом с экспертами мукомольного рынка.
В этом тексте:
ГОСТов на муку “специальную”, “специализированную” и т.п. нет, но прайс на такую продукцию без труда можно найти на сайтах мукомольных предприятий (ее предлагает, например, Петербургский мельничный комбинат, Мичуринская мукомольная компания, компания “СуперМука” и другие). Специальная или специализированная мука - мука, соответствующая ГОСТу, но с определенными характеристиками, которые нужны для наиболее эффективного и качественного производства того или иного вида конечной продукции.
Ряд экспертов полагает, что развитие рынка в направлении большей индивидуализации позволит мукомольной отрасли сделать шаг вперед.
“Пока большинство мельниц бьются за клиента за счет снижения цены и, соответственно, качества муки, некоторым удается продавать лучший продукт по лучшей цене”, - считает к.т.н., эксперт в области пищевых биотехнологий и генеральный директор компании “Грейн Ингредиент” Валерия Петриченко, отмечая огромную конкуренцию среди производителей готовой продукции.
Валерия Петриченко, эксперт в области пищевых биотехнологий, директор компании “Грейн Ингредиент”
Предприятиям, выпускающим хлеб, мучные кондитерские изделия, замороженные тестовые полуфабрикаты и другие виды продукции, в которой используется мука, приходится отвоевывать место под солнцем. И хотя цена имеет значение, но внешний вид, вкус, запах со счетов сбрасывать нельзя. В этом случае индивидуально подобранные параметры муки могут стать одним из конкурентных преимуществ.
“Если мука у всех одинаковая, выигрывать в конкуренции становится трудно”, рассуждает эксперт, - “ведь одному производителю для ассортимента продукции нужно много белка и мало разрушенного крахмала в муке, другому - минимальная зольность, третьему количества белка не принципиально, а четвертому нужна мука с отрубями”.
Валерия отмечает, что потребительские привычки сильно изменились, и сейчас покупатели все чаще выбирают ремесленный хлеб и хлеб по оригинальным рецептурам с разными функциональными добавками для здорового питания.
Кроме растущего спроса на ЗОЖ-направление хлебов, которое подразумевает под собой и чистую этикетку (то есть, минимум или полное отсутствие дополнительных компонентов в сырье), укрепляется и индустрия быстрого питания, замечает Валерия Петриченко. “В этом сегменте основными требованиями к муке являются стабильность реологических параметров теста, отсутствие химических агентов, особые хлебопекарные свойства выпеченных изделий при длительном хранении при низких температурах.“
Мария Володько, проект "СуперМука"
“Рынок муки в России перенасыщен. Тем не менее, проблема с качественной мукой есть. Мукомолы в России работают согласно ГОСТ, и вся мука, которая производится в стране, по сути, одинаковая. Но если она одинаковая по ГОСТу, почему такая разница в качестве? Плохо стараются?», - задается вопросами замдиректора компании «Мукомол» (проект “СуперМука”) Мария Володько. И объясняет: “ГОСТ, в своей основе, разрабатывался достаточно давно, когда ассортимент производимой продукции был не слишком велик, да и страна была сильно закрытой, что лишало возможности знакомства с хлебопечением других стран. Та мука, которую производили, соответствовала ГОСТу, тогда - полностью подходила по качеству и никаких нареканий не возникало. Но современные пекари имеют возможность что-то посмотреть, куда-то съездить, пройти стажировку за границей. И требования современных хлебопеков к качеству муки сильно изменились. Сейчас всё чаще обращаются пекари с вполне чётким пониманием - мука должна обладать определёнными реологическими характеристиками. ГОСТовских показателей недостаточно для оценки качества муки, её хлебопекарных свойств и прогноза качества готовых изделий. Мука одинаковая по ГОСТовским показателям может быть совершенно разной по реологии.
Целый комплекс показателей, таких, как водопоглотительная способность, стабильность теста при замесе, газообразующая и газоудерживающая способность, сила муки, упругость, эластичность - ГОСТом не регламентируются, но именно от них зависит, каким получится тесто”.
Специализированная мука стоит дороже стандартной - по данным представителя проекта “СуперМука”, разница в цене может достигать 15%, при этом отмечается, что ценообразование будет зависеть от целого ряда факторов (объемы, логистика и других). Но это не останавливает покупателей, так как зачастую речь идет о большом объёме производства и брак чреват непозволительными затратами
“Мы видим положительную тенденцию на внутреннем рынке: клиенты готовы платить на 100-300 рублей дороже за тонну муки в случае удовлетворения их специфических потребностей”, - сообщил ohlebe.ru на условиях анонимности N, представитель мелькомбината в ЦФО. - “В России производители привыкли покупать дешевую муку по ГОСТу, но мы нацелены развивать свой ассортимент в сторону выпуска специализированной муки по видам готовой продукции. И делать это не при помощи различных добавок в муку, а производить муку с оптимальным гранулометрическим составом для различного вида готовых изделий (макарон, слоеных изделий, пельменей и т.д)”.
Игорь Свириденко, вице-президент РСМКП
Мнения о необходимости усиления сегмента специализированной муки придерживаются не все.
Например, вице-президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий (РСМКП) Игорь Свириденко уверен, что мука, которая определена ГОСТами, полностью отвечает всем требованиям, которые предъявляют к производству всех видов продукции.
“Когда пишут об отдельной муке для замороженных хлебобулочных изделий, мука для пиццы, мука для бисквитов, рулетов и кексов и так далее - это маркетинговый ход”, - считает он. ”Мука, соответствующая требованиям ГОСТ, позволяет выпускать высококачественные мучные продукты, удовлетворяющие самому взыскательному вкусу”.
Мария Володько с этой точкой зрения не согласна:
“О муке существует несколько мифов, и первый — что есть мука хорошая, а есть мука плохая. На самом деле, есть мука подходящая и неподходящая. Второй миф, который, вытекает из первого - из хорошей муки можно произвести что угодно. Но в реальности, из одной и той же муки нельзя выпечь и багет, и пиццу, и чиабатту, и круассан. Каждый вид муки должен обладать уникальными реологическими характеристиками, соответствовать определённому профилю качества. Российским ГОСТом они не регламентируются. В нем существуют такие параметры как количество клейковины (массовая доля, без определения соотношения белков – хотя это очень важно, так как, к примеру, глиадин отвечает за растяжимость, а глютенин – за упругость теста), ИДК, белизна, число падения, влажность муки, крупность и т. д. Но разброс этих характеристик настолько велик, а столь многие показатели упущены, что выяснить, какая мука для каких целей подходит, невозможно. С одной стороны, технолог-хлебопек говорит: «что-то у меня из этой партии муки качество неудовлетворительное…». А с другой технолог-мукомол отвечает, что мука точно такого же качества, как и мука прошлой партии: клейковина, ИДК – соответствует требованиям ГОСТ. И это действительно так. Понять, в чём проблема, без контроля реологических характеристик – неразрешимая задача”.
Представитель “Грейн Ингредиент” считает, что и потребность и потенциал использования специализированной муки у российских производителей хлеба есть. Но зачастую не хватает технических ресурсов: нет дополнительных бункеров для хранения разной муки, например, для булочек, круассанов, батонов и мучных кондитерских изделий. Поэтому на производстве зачастую используется мука одного вида, а это, по ее мнению, приводит не только к потере качества конечной продукции, но и к высокому проценту брака: оборудование иностранного производства не рассчитано на работу с мукой, которую выпускают российские мельницы.
“Практически все современные производители хлебобулочных и кондитерских изделий оснащены импортными линиями, которые созданы под специализированную муку с конкретными реологическими и физическими параметрами. Поэтому чаще всего они слышат от иностранных наладчиков, что российскую муку нельзя применять, нужна другая. И действительно привозят ее из Италии, Франции, Польши”, - рассказывает Валерия Петриченко.
Александр Старцев, коммерческий директор “Сабуровского комбината хлебопродуктов”
Коммерческий директор “Сабуровского комбината хлебопродуктов” (входит в ММК) Александр Старцев подтвердил, что мука с определенными параметрами действительно очень востребована в b2b-секторе, особенно для производителей продукции на автоматизированных линиях.
“Таким предприятиям очень важно стабильное, постоянное качество муки, так как от этого напрямую зависит процент брака. Видов муки много, ее надо не только произвести, но и разложить, а также обеспечить необходимую отлежку. С помощью специальной муки и отлежки качество готовой продукции стабилизируется, а потери можно значительно снизить. Конкретные цифры будут зависеть от вида конечной продукции”, - говорит он.
“Нам все чаще поступают запросы на специализированную муку не только от крафт-пекарен, от ресторанов и пиццерий, но и от крупных промышленных производств, которые обращаются со своей спецификацией, в которой закреплены параметры по реологии. Когда речь идет о большом объеме готовой продукции, то списание теста, которое не получилось, изделия, которые обладают недостаточным качеством, - большая проблема и убытки”, - поддерживает коллег Мария Володько. - “Поэтому спрос на специализированную муку растёт. И, конечно, специализированная мука стоит дороже: подбор сырья определённого качества, формирование помольной партии (порядка 5 различных сортов пшеницы, которые миксуются в различных пропорциях), изменение режимов размола, оснащение лаборатории современным оборудованием, постоянный лабораторный контроль, исследовательская работа - это серьезная сложная работа. Но только так можно добиться действительно стабильного качества муки.”
Источник в ЦФО считает, что работать российской мукой на импортном оборудовании можно: существует множество добавок, которые помогают решить те или иные проблемы с мукой. Однако и он согласен, что, вероятно, производителю придется столкнуться с проблемой невозвратного брака в связи с неподходящим сырьем.
“Инженеры иностранного оборудования при его проектировании учитывают свойства сырья, на котором привыкли работать в той или иной стране. Когда на этом же оборудовании начинают работать в России на отечественной муке, такого результата, как за рубежом, не получается”, - объясняет он. “И дело тут не в том, что мука некачественная, а в том, что она просто не совсем подходит для производства какой-то конкретной продукции: например, более богатая белком или менее богатая, более крупного или мелкого помола…”. Кроме того, отмечает он, в этом случае на первый план выходит вопрос квалификации кадров: технолог на предприятии должен уже на стадии замеса теста сказать, подойдет мука для того или иного оборудования или нет.
“Купив импортное оборудование, технологи получают рекомендации зарубежных коллег: чтобы получилась классная продукция, вот вам альвеограмма и фаринограмма. По этим двум параметрам вы и должны покупать муку. Наш технолог смотрит на них и говорит: «А что мне с ними делать? У нас в округе ни на одном хлебозаводе нет таких приборов,”- рассказывает Мария Володько. - “И вот он берет муку по ГОСТу, пробует, не получается... тут и возникает третий миф - что можно взять любую муку, добавить некий улучшитель и получится то, что нужно.
Есть ряд характеристик муки (свойства белка, крахмала), которые скорректировать и улучшить нельзя. Повысить качество подходящей муки возможно. Но взяв любую дешевую муку и внеся в нее улучшители для слойки, для круассанов, для чиабатты, к сожалению, не добиться того результата, который ожидает технолог”.
“Когда на рынке есть мука только одного вида и качества, производителю готовой продукции приходится усложнять свой технологический процесс, нанимать дополнительных узкоспециализированных сотрудников, принимать все риски на себя, тем самым повышая себестоимость своей продукции,” - считает Валерия Петриченко. “Кроме того, деление муки на три сорта не гарантирует стабильности хлебопекарных и реологических свойств. Мука все время приходит разная, и предсказать ее поведение в цеху сложно и дорого.”
По мнению экспертов, использование специальной муки частично решит проблему с браком. “Тут чистая математика, - какой процент невозвратного брака, 15-20 процентов? А сколько это в деньгах? Вот пробная партия специализированной муки, какой с ней процент брака стал? Например, 5 процентов!” - подсчитывает N. “Если экономика предприятия станет в целом лучше, то более высокая цена муки, при которой у производителя будет намного меньше брака, вполне имеет право на жизнь”.
Представитель же отраслевого объединения мукомолов на вопрос о том, верно ли, что что ряду предприятий, оснащенных импортным оборудованием, не подходит мука российского производства, отреагировал эмоционально:
“Абсолютно неверно! Мы должны знать и везде говорить о том, что мука российского производства, но только, подчеркну, мука, произведенная индустриальными предприятиями и по ГОСТУ, по своим показателям выше муки импортного производства. То есть, наши российские стандарты не требуют гармонизации, потому что они с лихвой перекрывают все зарубежные стандарты”.
Игорь Свириденко отметил, что импортная мука в некоторых случаях действительно используется, например, на Южном Урале: “Импорт муки идет из Казахстана, она дешевле, но не лучше”, - считает он. “У нас есть импортная мука в сетях, но кроме красивой этикетки никаких больших достоинств, по сравнению с мукой наших «Мелькомбината №3», «Мелькомбината в Сокольниках», «Старооскольского комбината хлебопродуктов», «Раменского комбината хлебопродуктов» и некоторых других, нет”.
Правда, наличие жалоб на нестабильное качество муки Свириденко не отрицает, а в качестве причин называет общую экономическую ситуацию, а также мукомольную продукцию “серых” мельниц (которые, по разным оценкам, занимают от 30 до 40% российского рынка).
“Мукомолы попали даже не между ножницами, а между жерновами. С одной стороны, у нас дорогое зерно, с другой стороны - дешевый хлеб, - говорит он.
“Мы не стремимся к тому, чтобы у нас цены на зерно падали - крестьяне вполне достойны получать хорошие доходы за свой труд. Но тем не менее, когда мы используем дорогое сырье и продаем дешево конечную продукцию, единственный путь как-то свести концы с концами - ухудшать качество. Это основная причина нестабильности муки, на которую жалуются хлебопеки”.
По словам эксперта, в себестоимости муки порядка 85% составляет стоимость сырья. “Любой производитель хлеба может прийти на завод и сказать: «Хочу получать исключительно ГОСТ-муку исключительно стабильного качества и платить за нее нормальную рыночную цену». Будьте уверены, он будет засыпан с ног до головы такой мукой”, - заявляет он. Что же касается “серой” части российского мукомольного рынка, Свириденко отмечает, что многие малые мельницы производят продукцию высокого качества, но есть и те, кто конкурирует недобросовестно: используют низкокачественное сырье, зачастую уклоняются от налогов, “ловчат” с ФОТ. За счет этого такие предприятия имеют относительно низкую себестоимость и демпингуют. Хлебозаводы вынуждены покупать низкокачественную муку из-за дешевизны, а муку индустриальных предприятий используют как улучшитель.
“Задача государства - выработать единые правила и для мини-мельниц, и для индустриальных предприятий, и контролировать выполнение этих правил”, подчеркивает он.
Сторонники развития рынка специальной муки указывают, что мировая практика производства муки под конкретные виды продукции успешна.
"Западным мукомолам всегда было хорошо известно, что из разного зерна получается разная мука, поэтому смешивать разное зерно перед помолом, чтобы получить некую “среднюю” муку - это беспреспективное и неблагодарное занятие, которое потребитель никогда не оценит,” - рассказывает Валерия Петриченко. “В Италии ассортимент муки может достигать трехсот видов в отличие от наших трех сортов. Разное зерно смалывается по отдельности, применяются различные режимы помола. Например, зерно с более низким числом падения смалывается более крупно, чтобы потом не было проблем у хлебопеков. Или более мелкое зерно смалывается после ферментативной подготовки к помолу, чтобы получить муку с нормальной зольностью, цветностью и выходами. Всегда есть согласованная спецификация на муку под конкретного клиента и вид готовой продукции. Когда поступает заказ на специализированную муку, мукомол смешивает разные виды типичной муки, находящиеся у него в бункерах. Эти виды давно проанализированы по множеству параметров с использованием аналитического оборудования, а не только по белку, числу падения и белизне. Так получается мука, максимально удовлетворяющая конкретного потребителя, достигается высочайшее качество выпечки, макаронных или замороженных изделий, минимизируется брак, сокращаются расходы и побеждаются конкуренты”.
“В Европе так и работают – на каждом мукомольном предприятии есть лаборатория, каждая партия муки сопровождается фаринограммой, альвеограммой и прочими протоколами – и пекарь абсолютно уверен в качестве муки и не переживает о качестве готовых изделий. Наверное, поэтому французский багет, круассан, итальянская чиабатта, пицца – являются эталонными и воспроизводятся повсеместно – во всём мире”, - говорит Мария Володько.
“Для каждого вида изделий в Европе принято оптимальное значение разрушенного крахмала в муке, - поддерживает ее N. - “Для макарон - 14-17 UCD, для багета и слоеных изделий 15-19 UCD, для подовых хлебов 17-21 UCD, для формовых - 19-23 UCD. По нашим оценкам, такое предложение будет с радостью воспринято на рынке хлебопечения. Особенно такой муки ждут производители полуфабрикатов.”
Мнением о том, зачем нужна специальная мука, поделилились с ohlebe.ru итальянские производители:
Менеджер по продажам Массимилиано Бертуцци (Massimiliano Bertuzzi) MOLINO PASINI SPA, Италия, отмечает рост спроса на их продукцию: “Мы работаем на российском рынке более 15 лет. Поставляем муку для пиццы, для макаронных изделий как обычную, так и органическую, а также некоторые виды муки для кондитерских изделий. Мука должна соответствовать характеристикам, зависящим от ее применения нашими клиентами. Мы производим специальные зерновые смеси, которые могут наилучшим образом удовлетворить потребности клиентов по каждому отдельному назначению, и знаем что когда российский клиент обращается к нам, это означает, что ему нужна мука именно высочайшего качества”.
Риккардо Андриоло (Riccardo Andriolo), коммерческий директор завода MOLINO BERTOLO s.r.l., Италия, рассказывает, что на российский рынок компания вышла недавно, в основном работает с ресторанным бизнесом и вся поставляемая ими мука больше предназначена для сети общественного питания, чем для пекарен. “Мы предлагаем российским клиентам различные виды муки. Помимо муки для пиццы, это мука из мягких и твердых сортов пшеницы, мука грубого помола и другие. Затрудняюсь ответить, что российского хлебопёка не устраивает в муке отечественного производства. Могу сказать о требованиях к нашей муке в Италии. На Molino Bertòlo с 1742 года продолжает работать одна и та же семья, уже пятое поколение мукомолов, и мы хорошо разбираемся в сырье и потребностях наших клиентов. Мы много работаем, выбирая зерно с высоким содержанием белка, из которого после перемалывания получается очень качественная мука. Если пшеница является превосходным сырьем, то и мука получается превосходной, поэтому мы считаем главным требованием постоянный отбор качественного сырья, то есть пшеницы. У нас контролируемая цепочка поставок, поэтому мы знаем все об этой пшенице. Также мы предъявляем определенные требования к технике помола, например, стараемся измельчать пшеницу медленнее, чем другие, чтобы не нагревать продукт и не изменить органолептические характеристики муки. Кроме того, мы проводим анализ всей муки, чтобы убедиться в соответствии критериям, в стабильности и том, что она такая, какой должна быть”.
Итальянский эксперт не стал указывать объемы поставок своей продукции в Россию, однако отметил, что рестораторы, пиццамейкеры после пробных заказов стали заказывать более крупные партии.
“В настоящее время мы ориентируемся на нашего оптового покупателя, нет прямого контакта с пекарями из-за расстояния. А в Италии, конечно, много небольших ремесленных пекарен, поэтому наших пекарей мы обслуживаем прямо с мельницы. Однако я видел продукты, сделанные из нашей муки клиентами дистрибьютора, и считаю, что в России есть способные люди и профессионалы как в хлебопечении, так и пиццайоло, и в ресторанном бизнесе. Из различных видов муки можно получить более разнообразный ассортимент. Наличие нескольких видов муки побуждает производителя создавать что-то новое, потому что у него есть средства и желание экспериментировать”.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
↑ наверх
