Найди отличия между мукой от ведущих мировых мельниц и российской мукой

В обсуждениях мукомольного и хлебопекарного рынка нам часто приходится слышать, что за границей «все по-другому», потому что у них другое зерно, другая мука, другие виды готовой продукции.

Мало кто из российских специалистов точно знает, в чем конкретно состоят эти отличия. При более детальном рассмотрении выясняется, что и зерно, и оборудование, и виды готовых продуктов во многом совпадают. Единственное принципиальное отличие – это подходы к производству и отношение к интересам потребителей.

Бизнес ведущих мировых мельниц столетиями развивается в условиях рыночной экономики. Механизмы взаимодействия между его участниками «притерты до миллиметра». Ведущие мельницы мира спокойно работают и развиваются, взаимодействуют со своими клиентами для создания наиболее подходящего продукта. В то же время российский мукомольный рынок уперся в «ригидные» ГОСТы, жесточайшую конкуренцию, перепроизводство, и, как следствие, ценовую борьбу, граничащую с демпингом. Большинство российских мукомолов не знают, как увеличить свою прибыль и вздохнуть свободно. Они выживают на жестком высококонкурентном российском рынке доступными им способами.

Как мы оказались в такой сложной ситуации? Как пробить эту стену? Где найти точку эффективности, в которой прибыль, количество и качество сбалансированы?

В Советском Союзе на хлебозаводах было самое простое оборудование: сырье дозировали тестоводы, взвешивая его на весах, установленных рядом с тестомесильной машиной. Как пошутил преподаватель одного из пищевых ВУЗов в конце 80-х годов: «У нас сейчас лучший дозатор – это тетя Маша с ведром».

Однако тогда учебные заведения готовили высококвалифицированных специалистов для мукомольной и хлебопекарной промышленностей: и сотрудников рабочих специальностей, и технологов для управления процессами хлебопечения и производства кондитерских и макаронных изделий. Тогда считалось, что нет плохой муки и технолог обязан применить все свои знания, чтобы из муки любого качества выпустить достойный продукт. Благодаря высокому уровню образования, им удавалось это делать.

Сейчас ситуация с производством в корне изменилась: большинство предприятий оснащено поточными высокопроизводительными автоматизированными линиями европейских производителей, которое настроено на качество европейской муки. У технологов практически нет возможности подбирать технологические приемы под изменения качества муки, как это было раньше. К тому же наши предприятия сейчас испытывают кадровый голод, особенно не хватает специалистов с профильным образованием и опытом.

На текущий момент нет такой системы образования специалистов мукомольной и хлебопекарной отраслей, как в Советском Союзе, что сказывается на индустрии в целом.

Рис.1 Современное поточное производство хлеба

Для эффективного производства мучных изделий нужна мука стабильного качества для конкретного вида продукции. Такая диверсификация бизнеса позволит и мельницам, и хлебопекам больше зарабатывать и производить максимально качественный продукт.

Что необходимо для производства разной муки под разные цели? В чем же разница между российской и зарубежной мукой?

Безопасность и чистота муки

Начнем сравнение с главного мирового тренда - безопасность и чистота. Ведущие мировые мельницы озадачены производством, в первую очередь, безопасной муки. В Европе в зерне много микотоксинов – продуктов жизнедеятельности плесеней. В Африке зерно практически не растет, в процессе транспортировки в страну зерно становится очень загрязнённым. Поэтому первое, чему уделяют внимание – это чистота зерна, для обеспечения безопасности и чистоты муки, борьбы с плесневением выпечки.

К тому же безопасная, чистая мука позволяет использовать ее для производства деликатных продуктов для детского питания.

Рис.2 Колос, поражённый плесенью

В связи с этими факторами, производители тщательно следят за этапом подготовки зерна пшеницы к помолу. Они знают, подготовка зерна не менее важна, чем сам помол. Для усиления его очистки:

• Экспериментируют с временем и температурой отлежки зерна;
• Устанавливают дополнительные обоечные машины;
• Применяют ферментные кондиционеры для зерна для более эффективного отделения оболочек от зерновки пшеницы.

В России же стараются усилить очистку зерна только за счет внедрения в технологическую схему большего количества оборудования. Это долго, дорого и контрпродуктивно из-за многократного увеличения потребления электроэнергии, а, значит, и затрат. При этом по факту дополнительное оборудование никак не отделит оболочки от зерна, поскольку их природная биохимическая связь «как цемент» склеивает их.

Отлежка с ферментными кондиционерами для зерна – метод, который многие из наших мельников упускают из виду из-за его инновационности, несмотря на то, что технология существует более 10 лет и отлично себя показывает на предприятиях по всему миру. Воздействие происходит не силой, а с помощью натуральных ферментов, воздействующих на оболочки зерна. Это простой и эффективный способ улучшить процесс отлежки с помощью ферментов, работающих непосредственно на связи зерновки с оболочками.

Рис.3 Разница зольности и цветности муки: до применения ферментов для подготовки зерна к помолу (слева) зольность >0,55%, с применением ферментных кондиционеров для зерна GRAIN IMPROVERS (справа) зольность 0,53%. Мука стала светлее, зольность снизилась на 0,02%

Разная мука для разных видов изделий

Следующее существенное отличие – это производство муки для конкретного вида мучных изделий. То есть зарубежные мельницы клиентоориентированы и выпускают ассортимент муки не только по зольности, но и под разное производство. Под каждого своего клиента они готовят отдельную помольную партию зерна с подходящей стекловидностью и числом падения, добиваются конкретных качественных показателей муки для разных изделий. Да, это сложнее, чем делать муку по ГОСТ, однако именно такие клиенты – производители сложной продукции – являются для мельницы самыми лояльными и прибыльными покупателями.

Рис.4 Разные виды мучных изделий требуют разной муки

Российские же мукомолы выпускают в основном 2-3 сорта муки на основе зольности, при этом стремятся произвести как можно больше дорогостоящей муки высшего сорта, чтобы заработать. Увеличвая выхода, мукомолы сталкиваются с увеличением зольности и снижению цветности муки. Для компенсации цветности муку смалывают «в пыль». При этом мука по ГОСТ в его нынешнем виде зачастую по своим хлебопекарным свойствам оставляет желать лучшего.

Существующий сейчас ГОСТ обращает внимание на клейковину и белизну больше, чем на признанные во всем мире критически важные свойства муки: количество и качество протеина, зольность, гранулометрический состав, степень разрушения крахмала и реологию. Это приводит к проблемам на производственных линиях мучных изделий – в частности, к залипанию теста на оборудовании, потере выхода, большому количеству брака, быстрому черствению и плесневению. В результате мукомольный бизнес является низкомаржинальным и неконкурентным, потому что мельницы производят по сути идентичный по качеству массовый продукт, не преспособленный для конкретных нужд производителей различной готовой продукции.

Гранулометрический состав муки и разрушение крахмала

Для производства разнообразного ассортимента муки под требования своих клиентов на ведущих мельницах мира уделяется огромное внимание качеству зерна, методам подготовки зерна к помолу, гранулометрическому составу муки и степени разрушения крахмала. Именно эти параметры существенно влияют на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, качество выпечки. Управление этими параметрами позволяет создавать муку под разные цели.

Среди мельников РФ понимание значимости гранулометрического состава муки и степени разрушения крахмала практически отсутствует. Работы с размером мучных частиц ограничиваются тем, что мельники контролируют остаток муки на сите в соответствии с ГОСТ. Это является номинальной работой и никак не гарантирует хорошего качества муки. Причем в погоне за выходами и белизной мука на российском рынке в подавляющем большинстве чрезмерно измельченная – гранулометрический состав не сбалансирован, а крахмал разрушен настолько, что бликует на свету – отсюда высокая белизна. Наших мукомолов научили производить муку согласно соответствию параметрам ГОСТ, но не научили управлению гранулометрическим составом муки, не объяснили, что для разных видов мучной продукции необходима разная степень измельчения муки и разная степень разрушения крахмала.

Рис 5. Цельная крахмальная гранула в природной белковой сетке (клейковине)

Рис 6. Разрушенная крахмальная гранула с повреждённой белковой структурой, окружающей её

Например, рассмотрим муку для нужд разных производителей мучных изделий: хлебопёков, производителей пиццы и круассанов, производителей макарон и пельменей, кондитеров. Для работы с такими клиентами необходимо 3-4 абсолютно разных видов муки, отличия которых находятся далеко за пределами ГОСТов по сортности.

В таблице 1 – ориентировочные рекомендации по показателям качества муки для разных категорий продуктов:

Таблица 1.

Для того, чтобы добиться высокого качества для каждой из категорий готовой продукции, нашим мельницам необходимо совершенствовать не только технологический процесс помола и просеивания, но и уделять большее внимание подготовке зерна к помолу в зависимости от его стекловидности, числа падения и сезона. Хорошие новости заключаются в том, что в разных регионах России продвинутые мельницы уже освоили применение ферментных кондиционеров для зерна, проводят работу с гранулометрическим составом муки, осуществляют целевые помолы под нужды клиентов, как это делают ведущие мельницы мира. 

Развитие рынку принесут именно равноправные отношения между хлебопёками и мукомолами: когда не только хлебопекарные предприятия заботятся о качестве используемой муки, но и мельницы предоставляют муку, которая подходит клиенту не только формально, но и фактически.

Тему затронули интересную и достаточно обширную, поэтому в следующем материале более детально рассмотрим различия параметров, характеризующих качество муки и ее хлебопекарные свойства, позволяющие делать разную муку для разных производителей. 

Материал составлен:

руководителем службы технологической поддержки GRAIN IMPROVERS, Екатериной Ксенчук

 и Генеральным директором ООО «Грейн Ингредиент» Валерией Петриченко.