Углеводы: есть или не есть

Мнение потребителей об углеводах не совпадает с научными данными об их пользе. 

Что такое хорошо, а что такое плохо, наука и потребитель видят совершенно по-разному. Их взгляды на место злаков и углеводов в рационе человека разнятся, сообщают американские исследователи. И по словам ученых, это проблема — ведь полностью отказываясь от углеводов, в частности, от злаков, потребители не всегда осознают последствия. 

Издание Baking Business рассказывает о том, что несмотря на возобновившийся интерес к хлебобулочным изделиям, низкоуглеводная продукция наступает. Хлебопекарной промышленности приходится бороться с кето-диетами и спросом на выпечку, содержащую  «чистые» углеводы (которые перевариваются и используются для получения энергии).

Научная информация о пользе цельнозерновых продуктов или продукции, обогащенной зерной, доступна и последовательна. Но все же стремление к низкоуглеводным диетами в коллективном сознании потребителей очень живуче. Тренд на сокращение углеводов в рационе в США начался в шестидесятых годах, затем углеводы получили короткую передышку в восьмидесятых, когда стали активно бороться с жирами. В девяностых центр внимания потребителей вновь сместился на углеводы и простые сахара

Некоторые ученые связывают эту постоянную борьбу с ростом понимания роли макронутриентов. 

«По мере развития науки потребители стали понимать, как распределяется калорийность микронутриентов. Когда стало ясно, что жир содержит больше калорий, чем белок, зашла речь о том, что, возможно, следует сократить потребление жиров и углеводов. Следующей мишенью стал сахар как простой углевод. Это также совпало с наблюдением, что при кетогенной диете гликоген, хранящийся в мышцах и удерживающий большое количество воды (в 10 раз больше веса гликогена), теряется, поэтому цифра на весах становится меньше. Долгое время к углеводам относились негативно, а именно зерновые являются основным источником углеводов для американцев», — говорят они. 

Данные Национального исследования здоровья и питания за 2013–2016 гг. показали, что 49,1% взрослых американцев пытались похудеть за последние 12 месяцев, а почти 40% страдали ожирением. Среди взрослых, которые пытались похудеть, упражнения и меньшее количество еды оказались на первом месте: 62,9% респондентов сообщили об этих стратегиях, приводит данные источник. 

Выгода — из физиологии

«Если рассматривать рацион с точки зрения снижения веса, существует целый “шведский стол” диет, в которых плохо относятся к углеводам, например, кето-диета, низкоуглеводная или палеодиета», — цитируют в материале Глена Гессера,  профессора Колледжа медицинских решений Университета штата Аризона и члена научно-консультативного совета Grain Foods Foundation.  «Углеводы являются самым часто потребляемым макронутриентом, поэтому на протяжении большей части прошлого века около половины калорий, потребляемых средним американцем, приходилось именно на них.Это очень легкая мишень. Но если вы стремитесь похудеть, нужно сократить потребление калорий. Для похудения важны именно они, а не углеводы сами по себе».

Доктор Гессер также объяснил, почему люди добиваются такого большого успеха в потере веса при сокращении углеводов.

«На каждый грамм углеводов, который хранится в теле, приходится почти 3 грамма воды. Если теряются углеводы, теряется и  вес воды. Когда люди садятся на безуглеводную диету, они могут сбросить от 5 до 10 фунтов (от 2 до 4 кг) в течение первой недели, и начинают думать, что это лучшая диета. Гуру низкоуглеводной диеты извлекают выгоду из этого физиологического явления».

Впечатление, а не наука

Истории о быстрой потере веса, по словам другого специалиста, привлекают общественность больше, чем наука, ведь они могут очень сильно впечатлять. 

«Но анекдоты не являются научным доказательством, — уверяет Сара Корвин, старший научный сотрудник отдела растительного питания компании Ajinomoto Health & Nutrition. - Отличный пример — глутамат натрия: один человек опубликовал статью, в которой рассказал, что у него болит голова и живот после употребления китайской еды. И это нашло отклик у читателей, история получила широкое распространение. Но на самом деле глутамат натрия также присутствует в итальянской кухне, например, в сыре пармезан. Так почему  явление стали считать характерным только для китайской кухни? Лишь недавно выяснилось, что  причиной, по которой люди считали глутамат натрия “плохим”, была ксенофобия и пара дезинформирующих статей 1960-х годов».

Здоровый микробиом

Кетогенная диета имеет долгую, хорошо задокументированную историю в лечении эпилепсии. Но она дошла до массового потребителя, которому, возможно, совсем не нужна эта крайне ограниченная диета для лечения чего-либо, кроме окружности талии. Доктор Гессер отметил, что те, кто урезает углеводы без медицинских показаний (например, эпилепсия или целиакия), могут столкнуться с непредвиденными последствиями. Он привел в пример две исследовательские работы, опубликованные в крупных журналах, которые показали связь между отказом от глютена и повышенным риском диабета и сердечных заболеваний.

«Если вы отказываетесь от пшеницы — основного источника глютена для американцев — вы отказываетесь от основного источника клетчатки», — отметил он. «Исследования показывают, что пищевая клетчатка, особенно клетчатка из злаков, обратно пропорциональна диабету и сердечным заболеваниям».

Существуют данные о пользе проросших зерен, хлеба с низким содержанием углеводов и продуктов длительного брожения, таких как закваска, но наука все же настаивает на особой пользе клетчатки.

«Сейчас начинают публиковать действительно интересные исследования о том, какой тип клетчатки полезен», — отмечают специалисты.  «Пока нет никаких реальных исследований, подтверждающих длительную пользу пробиотиков, но есть те, которые утверждают пользу пребиотиков и клетчатки для здорового микробиома. Если считать, что наука определяет тенденции,  в дальнейшем мы будем изучать, какие виды волокон можно использовать в продуктах питания. А затем будем разрабатывать такие продукты с ними, которые потребитель будет искать на полке, заботясь о своем здоровом питании».

Источник