Надо ли выносить ферменты на этикетку продукции? По каким параметрам следует выбирать эффективные ферментные решения? Можно ли применять трансглютаминазу в пищевой промышленности? На важные вопросы о ферментах отвечает Ирина Матвеева, д.т.н., профессор, руководитель Хлебного технологического отдела компании "Новозаймс"
Насколько применение ферментов отвечает требованию чистой этикетки?
Применение ферментных препаратов создает единственную возможность производить хлеб с чистой этикеткой. Ферментные препараты - это технологические вспомогательные, которые не выносятся на этикетку и помогают при этом решить вопросы стабильного технологического процесса и качества готовой продукции.
Существует ли градация ферментов по параметру «цена/качество»? И какие ферменты по такому критерию рекомендуется выбирать?
Я бы не ставила вопрос «цена/качество», а ставила вопрос «что надо достичь», какие проблемы решить, как предоставить производителю наиболее эффективные решения.
Конечно, основу любой улучшающей систему составляет комбинация грибной альфа-амилазы и ксиланазы, которая не является затратной, но дает очень заметный технологический эффект. Фиксированной дозировки для альфа-амилазы не существует, так как она всегда зависит от исходный свойств муки, в частности от так называемого «числа падения», которое характеризует собственную активность амилаз муки. В связи с этим, в отдельных случая можно использовать только ксиланазу и всегда с положительным эффектом, не зависимо от качества муки, способа тестоприготовления, рецептуры, пр.
Если требуется придать высокую стабильность тесту, и не использовать эмульгаторы, то в улучшающие качество системы добавляются липазы.
Если в производство поступает мука, слабая по свойствам, или с низким содержащем клейковины – существуют решения, основанные на применении глюкозооксидазы.
Если цель – сохранить мягкость хлеба на срок до 7-10 суток – для этого существует группа ферментных препаратов, замедляющих черствение.
Таким образом, цель применения ферментов определяет затраты и преимущества/ценности от их применения.
Сейчас в пищевой промышленности активно используется фермент трансглютаминаза. Безопасен ли этот фермент и продукция, изготавливаемая с применением ТГ для здоровья людей? Насколько обосновано применение ТГ?
Я не работала с ферментными препаратами трансглютаминазы (ТГ), поэтому могу оперировать только известными фактами.
Фермент ТГ был открыт японским ученым в середине прошлого века, в 1959 году.
ТГ- фермент, относящийся к классу трансфераз - класс ферментов, катализирующих перенос различных групп от одного соединения (донор группы) к другому (акцептор группы). Трансглютаминаза катализирует образование ковалентных связей между свободной аминогруппой (например, связанной с белком или пептидом лизина) и карбоксильной группой связанного с белком или пептидом глютамина. Образование этих связей оказывает влияние на структуру и функциональные свойства белков, способствуя внутри- и межмолекулярному перекрестному сшиванию, что может дать существенные технологические преимущества, улучшать текстуру молочных или мясных изделий, избегать применение загустителей или гидроколлоидов, пр.
Трансферазы присутствуют в составе растительных и животных тканей, микроорганизмов и играют большую роль в промежуточном обменен веществ (участвуют в метаболических превращениях углеводов, аминокислот, нуклеиновых кислот, липидов и т.п.).
ТГ широко распространена в природе, является технологическим средством природного происхождения, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными благодаря ТГ.
Трансглютаминаза не запрещена, а не включена в список разрешенных к применению ферментов в техническом регламенте Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), , что не одно и то же, так как этот список – не стагнация, а документ, который может обновляться, изменяться в зависимости от требований рынка, новых применений, новых разработок, пр., тем более, что этот список формировался 8 лет назад.
Кроме того, надо различать ферментный препарат и штамм-продуцент, так как это совершенно разные понятия.
Необходимо знать температурный и рН профили используемых ферментных препаратов, чтобы подтвердить его полную инактивацию в технологическом процессе.
Я читала огромное количество публикаций, подтверждающих положительный эффект от применения ТГ при приготовлении различных пищевых продуктов, но также сталкивалась с критическими публикациями, которые, кстати, содержат много противоречивой и эмоциональной информации.
Безопасность пищевых продуктов стоит всегда на приоритетном месте, поэтому объединенные усилия институтов, профильных организаций, ученых, специалистов необходимы для поучения достоверных и компетентных заключений.
Источник: bakery.news
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх