Ферменты для большого хлебозавода и малой пекарни: решения в зависимости от потребностей

Какие свойства могут придать ферменты хлебобулочным изделиям? Можно ли использовать ферменты для изготовления безглютеновых изделий? Как оценить стоимость ферментов и экономический эффект от их применения? На вопросы о ферментах отвечает Ирина Матвеева, д.т.н., профессор, руководитель Хлебного технологического отдела компании "Новозаймс"

Ирина Матвеева, докт. техн. наук, проф.,

руководитель Хлебного технологического отдела стран Ближнего Востока и Африки компании «Новозаймс».

Вопрос: какие уникальные свойства могут придать ферменты хлебобулочным изделиям в практике большого хлебозавода или малой пекарни?

Чтобы ответить на этот вопрос, производитель (хлебозавод или пекарня) должны предоставить информацию, что бы они хотели достичь, с чем справиться, или какие инновации внедрить, то есть все рекомендации основываются на нуждах, требованиях и запросах промышленности.

Несомненно, производители ферментных препаратов слышат производителя и потребителя хлеба, регулярно проводят опросы, интервью, совместные маркетинковые исследования, обширные органолептические сессии, пр.

Хлебобулочные изделия остаются одними из традиционных продуктов питания населения практически во всех странах мира. Анализ глобальных тенденций в хлебопекарной отрасли показал следующие изменения:

• возрастание требований потребителей в здоровых продуктов питания, натуральных ингредиентах и к «чистой» этикетке без индексов «Е»;
• рост доходов и уровня жизни в развивающихся странах, урбанизация/ «вестернизация» общества и привычек потребления пищи;
• рост «промышленного» сегмента, увеличение производства мучных кондитерских изделий, которые позиционируется как лакомства с фокусом на вкусовые качества готовых изделий;
• рост потребностей в «удобных» продуктах, развитие системы супермаркетов и сетей для продажи хлебобулочных изделий, доступных в течение 24/7, изменения в развеске, упаковке, порции;
• рост цен на сырье, давление на прибыльность индустрии, высокая заинтересованность производителей в экономии;
• изменения в законодательстве пищевых ингредиентов, запрет/ограничение определенных пищевых добавок.
• Как следствие, глобальные тенденции являются доминирующими для мотивации промышленности, формирования ассортимента хлебопекарной продукции, и развития новых технологий, формирования покупательских привычек, пищевых предпочтений и поведения покупателей.

Разработка новых технологий для отрасли независимо от производительности хлебопекарного предприятия базируется на создании гибких процессов, способствующих успешной переработке муки с различными хлебопекарными свойствами; увеличению выхода, экономии ресурсов; выработке изделий с использованием натуральных и безопасных ингредиентов, стабильного качества, с высокими вкусовыми свойствами, сохраняющего свежесть при длительном хранении.

Основываясь на запросах производителей, биотехнологические решения могут помочь хлебозаводам стабилизировать технологический процесс, вырабатывать хлеб прекрасного качества, сохраняющий мягкость, производить изделия, которые можно дифференцировать на рынке в зависимости от призводителя, отличить для потребителя на рынке и таким образом, расширить свое присутствие на рынке; много решений, позволяющих экономить сырьевые ресурсы.

Технологии крупных хлебозаводом и мини-пекарен могут быть отличные, поэтому и решения для них могут быть индивидуально разработанными, в зависимости от способов тестоприготовления, вырабатываемого ассортимента, пр.

Одним из таких примеров является применение улучшающих качество хлеба систем: ферментные препараты могут технологично вписаться в производство крупного хлебозавода, в то время как хлебопекарные улучшители, где основную функциональную роль несут также ферменты, приме няются на пекарнях.

Из уникальных свойств я бы отметила возможности ферментных препаратов для выработки безглютеновых изделий для группы людей, страдающих целиакией; биотехнологические решения сократить количество сахара-песка в рецептуре булочных изделий без снижения качества и вкусовых достоинств готовых изделий. В настоящее время ведется много исследований по производству хлебобулочных изделий с низким гликемическим индексом, но стабильного качества, которое достигается за счет биотехнологических решений.

На рынке появляется много изделий из прародителей пшеницы, например, спельты, в технологиях которых также ферментные препараты являются эффективным средством корректировки качества.

Вопрос: насколько экономически оправдано применение ферментных препаратов? Есть ли какой-то пример расчета из практики предприятий. Где можно оценить и стоимость ферментов, и экономический эффект от их применения?

Каждое предприятие самостоятельно решает вопрос баланса «качество-цена», а также преимущества, которые получает от применения ферментных препаратов или хлебопекарных улушителей, где основную функциональную нагрузку несут ферменные препараты.

При применении корректировки качества муки на мукомольных предприятиях очень важно, что ферменты могут играть роль компонента помольных партий, то есть в этом случае есть возможность колоссальной экономии за счет различной стоимости пшеницы.

Ферментные препараты – это биокатализаторы, которые применяются в очень малых количествах, как правило несколько грамм на одну тонну муки, поэтому их затраты в себестоимости готовой продукции низкие, но тем не менее, они не могут не учитываться, когда речь идет о продукте повседневного потребления.

Давно доказаны преимущества от применения фосфолипаз для создания эффектов пищевых эмульгаторов со значительным экономическим эффектом.

Большое значение, как соотносятся затраты в конечной себестоимости, имеет ассортимент: это так называемый массовый сегмент повседневного спроса, или сегмент премиум-класса, то есть лакомство.

При применении ферментов необходимо учитывать также «скрытые» преимущества: стабильные процесс производства без дефектов, возможность отличить или создать свой бренд, новые рынки сбыта, отсутствие возврата нереализованной продукции из торговой сети.

Одной из инновационных технологий сейчас является использование биологических решений без сахара-песка или с пониженным его количеством, но по качеству, идентичному с полной дозировкой сахара-песка, что создает возможности существенной экономии, особенно в странах, где стоимость сахара высокая, или его наличие зависимо от импорта.

Нельзя игнорировать вопросы безопасности, когда низкие по затратам добавки химического происхождения заменяются вспомогательными технологическими средствами природного происхождения: например, метабисульфит натрия в производстве печенья – лакомства для детей, можно исключить из рецептуры без потери качества.

В настоящее время многие ведущие производители печенья включают в состав рецептуры аспарагиназу для снижения уровней акриламида, что приводит к дополнительным затратам, но делает мучные кондитерские изделия безопасными. Это затраты полностью оправданы заботой о здоровье детей, для которых печенье, крекеры, снеки, пр. – излюбленные лакомства.

Источник: Bakery.news