Нет хлебопека, который не слышал бы жалоб, что хлеб нынче не тот: ни вкуса, ни корочки, да и портится слишком быстро. Пусть они во многом субъективны, повод для разговора есть.
Например, хлебопеки считают, что хлеб будет дольше храниться, если мукомолы начнут контролировать обсемененность муки микроорганизмами. Сейчас этого не делают, но теоретически это возможно. Готовы ли к этому мукомолы?
Что в материале:
1. Исследования микробиома муки
2. Регламентов нет, упаковка есть
3. Нет норм и арбитражных методик
4. Причина не в муке, а в зерне
Российская мука имеет высокую обсемененность микроорганизмами, и косвенно это может оказывать влияние на скорость порчи и качество хлеба, считают во ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. Здесь уже более 10 лет исследуют отечественную муку по разным показателям.
Таблица.1. Данные получены во ФГАНУ НИИХП, грант РФФИ №19-016-00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)».
Изучать российскую муку мы начали по запросам хлебопекарных предприятий, которые жаловались, что хлеб быстро плесневел или на нем появлялись признаки меловой болезни, и просили нас установить источник инфекции — рассказывает ведущий научный сотрудник института, руководитель лаборатории руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Олеся Савкина.
Олеся Савкина
ведущий научный сотрудник НИИХП
— Мы делали смывы с оборудования, сеяли пробы воздуха на производстве и сырья, из которого готовится хлеб, чтобы определить источник возбудителя микробной порчи хлеба. Кроме того, с 2018 года в рамках гранта Российского фонда фундаментальных исследований мы изучали микробиом отечественной муки, привезенной из разных регионов России. Исследование показало довольно высокую степень микробной обсемененности всех партий муки отечественного производства, попавших к нам на исследования за эти годы. Также мы проводили исследования муки, привезенной из Франции, Италии, Финляндии и Германии. В основном это были образцы муки из розничной торговли. Степень микробной контаминации европейской муки была на несколько порядков ниже, — говорит эксперт.
Таблица 2. Сравнение обсемененности муки, данные ФГАНУ НИИХП
— В таблице представлены обобщенные данные за последние 10 лет. Надо отметить, что показатели существенно колебались от года к году, что, возможно, связано с разницей в климатических условий. То, в каких условиях созревало и хранилось зерно, также влияет на микробиологическую обсемененность. В таблице представлены довольно широкие диапазоны, но партий муки с обсемененностью выше верхних значений за 10 лет не встречалось, — отмечает Олеся Савкина.
Но действительно ли высокая обсемененность муки может влиять на качество конечного продукта? На этот счет есть разные мнения.
Например, Игорь Свириденко, президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий (РСМКП) отмечает, что союз не принимал участия в исследовании НИИХП и не может прокомментировать, как исследовались образцы, является высокая обсемененность муки тенденцией или каким-то частным случаем.
Игорь Свириденко
президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий (РСМКП)
В мукомолье нет норм по обсемененности для муки и это не регламентируется, хотя, разумеется, бактерии действительно присутствуют и на зерне, и в муке, — говорит он. — Единственное исключение здесь — мука и крупа, которые используются для производства детского питания. Но как мы видим, то, что показывают наши коллеги из НИИХП, вполне укладывается в нормативы для детского питания. А для питания взрослых подобные нормативы вообще отсутствуют.
Свириденко также подчеркнул, что мука не употребляется в сыром виде, выпечка и другие блюда подвергаются высоким температурам, что делает их безопасными (ранее в НИИХП также отмечали, что хлеб из печи выходит стерильным в отношении плесеней). И в том, что хлеб быстро портится, не видит ничего странного:
— Хлеб — продукт, которые имеет короткий срок хранения, его надо съедать быстро. Если хочется хранить хлеб долго, его можно убрать в холодильник. Ведь никто не жалуется на то, что на солнце быстро портится вареная колбаса, — рассуждает он.
Эксперт также отметил, что виновато в быстрой порче может быть и нарушение технологии упаковки изделий. Если хлеб недостаточно остудили после выпечки и упаковали, в упаковке создается влажная среда, которая в сочетании с теплом благоприятна для развития микробиологической порчи хлеба.
Мнение президента РСМКП поддерживает Марианна Дубцова, заместитель генерального директора хлебопекарного дивизиона АП Сабурово.
— На территории РФ основным документом, регламентирующим требования к безопасности пищевой продукции, является ТР ТС 021 /2011 «О безопасности пищевой продукции». В приложениях к этому документу содержатся конкретные нормативы, при соблюдении которых пищевой продукт становится безопасным для потребителя. Приложение 1 п.п.1.3 содержит микробиологические нормативы безопасности в части мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий. Однако в рамках этого пункта требования к муке по микробиологическим показателям не выставляются, — подчеркивает эксперт. — Они появляются только в том случае, если мука применяется для производства специализированной пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста, производимой на молочных кухнях, как это описывает приложение 2 п.п.1.11 ТР ТС 021/2011. Более того, требования к микробиологическим характеристикам хлебобулочных изделий предъявляются только в том случае, если изделие содержит начинку.
Нормативные документы не существуют изолированно, отмечает Дубцова. Они взаимосвязаны и содержат перекрестные ссылки. Никакой продукт нельзя анализировать по желаемому показателю каким-то произвольным методом, особенно продукт, на который издан ГОСТ, конкретизирующий требования к нему. Каждый такой стандарт содержит раздел «Методы контроля» с указанием конкретных ГОСТов или МУК на методы исследования для показателей качества и безопасности данного продукта. В отношении муки пшеничной хлебопекарной это описано в п .7 ГОСТ 26574.
Итак: нет нормы в Техническом регламенте, нет аккредитованной арбитражной методики, указанной в ГОСТе на продукт “мука пшеничная хлебопекарная”, которая бы однозначно позволила определить желаемый показатель, — делает выводы специалист. — Могут быть какие-то методы, которые носят познавательно-исследовательский характер, однако на основании их результатов ничего нельзя утверждать достоверно и, тем более, они не могут являться основой для претензионной работы.
Эксперт подчеркивает, что требования к микробиологическим показателям муки, хлеба и хлебобулочных изделий без начинок отсутствуют не случайно: по окончании процесса выпечки температура в центре мякиша хлеба должна быть не менее 95 С°. Такие значения не совместимы с жизнедеятельностью микроорганизмов.
— Контаминация хлебобулочного изделия – это вторичный процесс, происходящий уже после его выпечки под влиянием окружающей среды, либо внесенной после остывания начинки. Мука как сырье, прошедшее термообработку в составе технологических полуфабрикатов, не имеет к этому отношения, — резюмирует эксперт (тем самым поддерживая точку зрения НИИ Хлебопекарной промышленности, которые также считают, что происходит вторичная контаминация возбудителями плесневения и меловой болезни).
Начальник отдела качества ГК МЕЛКОМ Наталья Скудова говорит о том, что некоторые предприятия действительно сталкиваются с быстрой порчей хлеба.
Маркетингу нужны длительные сроки годности хлебобулочных изделий, а они этого не выдерживают, — отмечает она, и также говорит, что одна из возможных причин - вторичное заражение на хлебозаводах с недостаточной санитарией (при транспортировке, нарезке, упаковке, хранении).
Для снижения микробиологической обсемененности необходимо соблюдать процессы очистки на всех стадиях, начиная с полей и заканчивая готовым продуктом, — считает специалист.
В качестве возможной причины высокой обсемененности российской муки Наталья называет обработку и хранение зерна:
— Микробиологическая обсемененность начинается с полей: если несколько лет назад основное поступление зерна на мельнице происходило с элеваторов, где есть дополнительная очистка, входной контроль, зерно проходит сепарацию, камнеотборники, при необходимости проводилась дополнительная сушка, и все процессы закладки зерна проходили под руководством лаборатории, сейчас большинство элеваторов разрушены и значительная часть зерна поступает со складов напольного хранения, в которых нет всех необходимых условий для очистки и обработки зерна, — полагает Наталья.
Возможно, высокая обсемененность муки связана с тем, что зерно больше не моют: это дорого и неэкологично.
Раньше технологический процесс предусматривал мойку зерна, но 15-20 лет назад моечные машины были демонтированы в связи с изменением экологических требований, — рассказывает Игорь Свириденко. — Средний комбинат перерабатывает 500 т зерна в сутки. Для мойки зерна нужна достаточно чистая, пресная вода, очищать воду и сливать ее куда-то крайне проблематично и дорого, от этой технологии ушли и о возврате к ней не может быть и речи! — категорически настроен эксперт. — Вполне возможно, что в Европе от нее отказались раньше. Хотя, конечно же, если мыть зерно, и обсемененность, и зольность снизится. Но многие десятилетия мы работаем без мойки зерна в измененных условиях и измененных технологиях, — подчеркивает он.
Слова президента РСМКП подтверждает Екатерина Ксенчук, руководитель отдела технологической поддержки мукомольных предприятий в GRAIN IMPROVERS B. V.:
Екатерина Ксенчук
GRAIN IMPROVERS B. V.
— Сейчас на мукомольных предприятиях Российской Федерации нет мойки зерна, причем последние из них исчезли всего пару лет назад — говорит она. — Основная причина экологическая: Роспотребнадзор запретил сливать в сточные воды то, что выходило из моечной машин, без фильтрации. На фильтрацию же мельницы затрачивали колоссальные средства. Однако те способы очистки зерна, которыми заменили мойку, показывают низкую эффективность, а на многих предприятиях до сих пор нет полной системы сухой зерноочистки.
Эксперт отмечает, что и мука, и отруби имеют высокую степень микробиологического обсеменения.
Сухая очистка не заменяет мойку зерна. Сточные воды после мойки зерна были настолько заражены грибами, палочками и дрожжевыми клетками, что их выброс расценивался экологами опасным для окружающей среды. Сейчас, когда мыть зерно запрещено, а очистка направлена на сухое физическое отделение загрязнений от зерна, огромная часть болезнетворных микроорганизмов попадает в муку и отруби, что регулярно подтверждается исследованиями НИИХП. Представьте, что вы сорвали огурец с грядки, где он лежал на земле, просто отряхнули его и съели. Так же работает сухая зерноочистка, она просто "отряхивает" зерно от загрязнений, оставляя на нем их значительную часть. Только это не огурец с личного огорода, а пшеница, которая растет в поле в окружении остатков пестицидов и гербицидов, контактируя с продуктами жизнедеятельности всевозможных насекомых, птиц и животных.
При невозможности мыть зерно самым эффективным способом очистки можно считать обоечный процесс, в особенности, если обоечная машина используется после того, как зерно было увлажнено. После увлажнения от зерна легче отделяются оболочки, которые как раз собирают на своей поверхности все загрязнения. На такой обоечной машине отделяется небольшое количество оболочек, загрязнений, остаточных примесей другого зерна. Этот процесс можно улучшить, если проводить увлажнение зерна с ферментными композициями.
— Ферменты ослабляют связь между оболочками и зерновкой, и помогают эффективнее отделять оболочки. Таким образом можно удалить массу самых загрязненных верхних слоёв оболочек еще до помола. А чем менее микробиологически обсеменным зерно пойдет в помол, тем меньше болезнетворных организмов и продуктов их жизнедеятельности пойдет людям в пищу, тем медленнее будет портится хлеб из полученной муки — резюмирует Екатерина.
Но предприятий, которые знают и используют такие технологии, пока немного. И поэтому, возможно, обсемененность муки все же стоит начать нормировать.
Во всяком случае, за это вступают в НИИ хлебопекарной промышленности полагая, что нужно разработать нормативы по микробиологической обсемененности муки.
Несмотря на отсутствие нормативов для хлебопекарной муки, степень микробной контаминации муки имеет значение, поскольку может оказывать прямое или косвенное влияние на развитие микробной порчи хлеба, — говорит Олеся Савкина. — Опыт работы института с Роскачеством показал, что опережающие методы контроля и нормативы вполне применяются. Если промышленность решит, что необходимо ввести микробиологические нормативы для муки, наш институт может их разработать. При разработке методов контроля и нормативов важно учитывать вид микроорганизмов. Например, плесени при выпечке погибают и косвенно они регламентируются по содержанию микотоксинов. Но спорообразущие бактерии способны сохраняться после выпечки и вызывать картофельную болезнь хлеба.
В хлебопекарной отрасли микробиологическая безопасность готовых изделий при хранении напрямую связана с санитарным режимом предприятия, микробной обсемененностью исходных рецептурных компонентов и воздуха производственных помещений, считают в НИИХП.
— Чистота хлеба, вышедшего из печи, в значительной степени определяется микробиологической загрязненностью муки или зерновых продуктов. Кроме того, частицы сырья при транспортировке и дозировании попадают в воздух и образуют аэродисперсные системы, содержащие микроорганизмы. Попадая в воздух, многие микроорганизмы способны какое-то время находиться в жизнеспособном состоянии за счет адсорбции на поверхности взвешенных частиц воды, слизи, пыли. Из воздуха микроорганизмы вместе с частичками пыли осаждаются на всех поверхностях производственных помещений – стенах, оборудовании, инвентаре, а также на полуфабрикатах и готовых изделиях. При непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки, одежда персонала) и оборудованием также происходит заражение хлеба.
За появление нормативов выступают и в GRAIN IMPROVERS B. V. Не против нормирования и в ГК Мелком, хотя и говорят о том, что «нормативы должны быть обоснованными».
Запросы на муку с нормированием ее обсемененности мы получаем регулярно, и ориентируемся, в том числе, и на нормативы, которые установлены в регламенте на детское питание. Поэтому, наверное, вопрос нормирования действительно назрел. Но если нормативы будут устанавливаться, то необходимо собрать статистику по микробиологическим показателям муки, вырабатываемой в РФ, необходимо продумать как производители муки смогут влиять на данные показатели, — говорит Наталья Скудова.
— Другой вопрос, как добиться установленных нормативов. Дело в том, что мукомольное предприятие не может повлиять на показатели обсемененности зерна, кроме как соблюдением санитарных правил, проверки смывов с оборудования, качественной очистки зерна в зерноочистительном отделении. Поэтому мы активно изучаем вопрос снижения обсемененности готовой муки. Активно исследуем термическую обработку муки, даже пробовали обрабатывать ее электронно-лучевым методом. И микробиология действительно снижается, но, к сожалению, органолептические показатели муки при этом меняются. Продолжаем работу над стабилизацией результатов обработки муки без потери ее основных свойств, — рассказала она.
— Конечно, мы хотим видеть чистую муку, потому что возможности реализовать ее резко расширяются, при условии нашего влияния на микробиологическую обсемененность. Думаю, что начинать надо с мест хранения зерна у поставщиков, — подводит итоги эксперт.
Что думают о нормативах по микробиологии муки и на хлебозаводах?
Елена Ковальчук, главный технолог ОАО КБК «Черемушки», уверена, что за показателями обсемененности муки нужно следить, а появление нормативов по обсемененности сделает работу хлебопеков легче. На предприятии регулярно исследуются показатели по обсемененности муки в собственной баклаборатории. Возможность контролировать обсемененность у мукомолов есть, просто они не хотят этим заниматься, считает специалист:
ГОСТы на муку и всевозможные САНПиНы разрабатывались очень давно, когда сроки годности хлеба и ХБИ составляли от 6 часов для мелкоштучки до 36 часов максимум — для ржано-пшеничных сортов формового хлеба. Хлеб тогда продавался неупакованным, у него свободно подсушивалась корочка, и понятно, что вопросами обсеменения муки никто не был озабочен, — рассказывает она. — Сейчас сроки годности, которые от нас ждут потребители и просят торговые сети, совершенно другие, в некоторые случаях речь идет уже о 4 сутках и более. Согласно текущим санитарным требованиям, весь хлеб мы продаем упакованным.
— Мы предпринимаем массу усилий, чтобы предохранить хлеб от порчи: установили приборы для озонирования воздуха в кулерах и при расстойке, строго соблюдаем производственную санитарию, даже тщательно следим за процессом по камерам, чтобы рука человека не коснулась поверхности хлеба и не было пальцевой плесени. Конечно, выстраиваем технологические потоки так, чтобы готовая продукция находилась как можно дальше от того места, где идет замес. Но наши возможности не безграничны».
Эксперт отмечает, что несмотря на мощные аспирационные системы, микроскопический распыл муки неизбежен, и так или иначе она попадает в воздух. А во время выпечки споровые формы не уничтожаются, хлебопеки ничего сделать с этим не могут и оставлены с проблемой один на один.
— Мукомолы не хотят что-то менять, считая, что их главная задача — измельчить зерно, и все. Хотя даже покупка озонатора и озонирование воды в процессе отволаживания могло бы быть полезным, не говоря уже о более современных методах. Ведь сам эндосперм стерильный, контаминация микрофлорой, которая содержится на поверхности зерна, начинается уже после того, как зерно раскалывается. Значит, нужно бороться с загрязнением до этого, — рассуждает Елена. — Раньше зерно действительно мыли, но сейчас моечные машины исчезли. Тем не менее, в Европе содержание микроорганизмов в муке регламентировано, а у нас — нет (только в муке для детского питания, но это капля в море всего объема муки). Так что я только «за», если показатели по обсемененности будут нормироваться. Да и какой хлебопек откажется? Нам было бы легче работать с таким сырьем, для нас очень важны сроки годности, а это даст возможность их увеличить, причем сохраняя чистую этикетку. Уверена, что в сочетании со всеми мерами, которые мы предпринимаем, это дало бы хороший результат.
Еще по теме:
Экспорт муки из России с начала года вырос почти на треть
Эксперты: муку из насекомых начнут добавлять в продукты в течение пяти лет
Консолидация, специализация, экспорт: что ждет рынок муки-2023
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
