Разбор: Хлеб ржано-пшеничный зерновой без дрожжей

Хлебобулочное изделие массой 330 г в жестяной консервной банке.

Стоимость в Перекрестке - 195 руб, в службах доставки — до 245 руб.

Однозначно интересная упаковка. Вряд ли подойдет для ежедневного употребления, учитывая достаточно высокую стоимость, но исполнение оригинальное для хлебной упаковки. Может быть популярен  в качестве сувенира-гостинца, а также в качестве запасов для дачи или похода или новой пандемии.

Упаковка в жестяную банку позволяет обеспечить достаточно большой срок годности хлеба ( 3 года с даты производства при температуре 0-25 С и относительной влажности воздуха не более 75%).

Можно было бы предположить совмещение процессов стерилизации и выпечки, но форма и внешний вид самого хлеба очевидно свидетельствуют о том, что выпекается изделие в большей массе, а затем нарезается, ломти укладываются и закатываются в банку и только после стерилизуются.

Интересный состав: ржаная мука грубого помола, вода, мука пшеничная, пророщенные зерна пшеницы, семена льна, семена ячменя, солод ржаной, семена подсолнечника, хлопья овса, патока ржаная, соль.

Если рассматривать с точки зрения нормативной документации, то вопросы вызывают «мука грубого помола» и «пшеничная мука». Наиболее вероятно, подразумевается цельносмолотое зерно ржи.

Отсутствие уточнения по сортности у пшеничной муки вообще открывает большой диапазон вариантов для производителя. Может быть использована как мука высшего сорта, так и мука обойная. Очевидно, что сорт муки влияет на КБЖУ. Содержание углеводов при использовании муки высшего сорта было бы явно выше, поэтому в данном случае можно предположить более низкий сорт муки.

Безусловно, весь состав сам по себе не читаем с точки зрения стандартизации, но идеал с точки зрения маркетинга. Потому что он само себе выглядит как самореклама: зерна, мука грубого помола, пророщенное зерно. Идеально для любого ЗОЖника и ПП-шника.

Загадочным является вопрос разрыхления. На фотографиях видно, что хлеб имеет какую-то пористость, не смотря на то, что он «без дрожжей». Разрыхлитель в составе не указан. Это дает возможность предположить, что разрыхление могло быть достигнуто двумя способами: либо механически, за счет газа под давлением при замесе, либо все же была использована закваска. Хлеб, приготовленный без применения хлебопекарных дрожжей на закваске, не может называться «бездрожжевым», потому что в любой закваске есть дрожжи. Но тем не менее, можно предположить, что в данном случае фраза «без дрожжей» все же означает, что хлеб сделан на закваске. На эту же мысль наводит и присутствие в составе патоки, которая может использоваться для гармонизации и нивелирования кислого вкуса закваски.

И конечно, закваска была бы более правильным решением с точки зрения науки о питании в связи с большим количество семян в составе, поскольку она позволила бы снизить содержание фитатов.

Выводы: интересная подача, хороший состав. Достаточно высокая цена , которая может быть вполне оправдана с учетом состава, вида упаковки и затрат на стерилизацию.