Николай Бодягин, владелец целой сети бизнесов (пекарня «Бонтэ», «Томин хлеб», «Русский мороз») стал гостем рубрики #наснеспрашивали. На прошедшей в сентябре конференции ПИЩЕВКА3D у Николая было футурологическое выступление о ремесленном хлебе. Мы попросили Николая развить эту тему дальше и пофантазировать, а что же в принципе ждет ХБИ в ближайшие 10-20 лет?
Какие-то значительные изменения в структуре питания происходят последние лет 50-60. Как раз, когда мы победили голод. Возникла промышленная революция, которая породила новые продукты питания: появилась химическая промышленность, и она поменяла все технологии, их базовые принципы. Хлеб уже другой, начиная от того, что добавляется в почву, до того момента, как идет сбор урожая и дальнейшее изготовления хлеба при помощи ферментов, улучшителей.
Хлеб - продукт разума человека, а разум меняется. Однажды изменившись, он не возвращается в исходное состояние. Все будет меняться. Новым поколением все будет снесено. Хлеб в том виде, в котором есть, очень сильно трансформируется. Не думаю, что узнаем его на полке через 20 лет.
Неоконсерватизм («назад к ступе, сохе и лаптям») - в эту историю я не верю. Все, что сегодня происходит в продуктах питания, напоминает мне язычество. Продукты питания - это вопрос моды, вопрос веры. Посмотрите, как все быстро меняется в этом мире: совсем недавно мясо было вредным. Потом таковым быть перестало. Сейчас вреден глютен, но не удивлюсь, если завтра объявят, что и без него жизнь невозможна. Изменения в продуктах питания - вопрос маркетинга, вопрос людей, которые будут с этим маркетингом выступать.
Неважно: полезны ли молоко или хлеб, важно, кто будет более убедительным и кто найдет правильные ключики к сознанию потребителя, тот и будет определять потребительскую корзину. Но она будет постоянно меняться. Смена матриц этой корзины будет очень быстро меняться. В такой обстановке авторитеты долго не живут. Я сторонник рациональной позиции, что сегодня очень быстро все будет происходит, в том числе среди продуктов питания и хлеба. Новая религия для глютена: такие сценарии могут быть. Все зависит от силы личности и от момента, когда эта личность вступает в игру. Это нормальный процесс современного момента.
На ПИЩЕВКЕ я приводил в качестве примера проект «Аптека» - мы все участники этого проекта. Вдруг вам сказали: вы смертные, вы, наверное, умрете. И поставили многоточие после этой фразы. И в этом многоточии - эксплуатация человеческого страха. Если придумают равную по силе и моще идею, можно эксплуатировать все, что угодно. Обороты лекарств - дикие. Человек стал чаще болеть, что произошло? Ничего. Вас просто испугали. Вот и все. Если хорошо испугать, можно все что угодно продать. Лучше продается - страх. Страх за жизнь и за здоровье - самый сильный страх.
Если выяснится, что при отсутствии глютена в питании происходят необратимые изменения, представьте, сколько хлеба будут есть. Главное - доказать. Неважно как. На центральном телевидении будут крутить информацию о необходимости глютена и уже через год хлеб будут есть в два раза больше. Доказательства никого не интересуют.
Временная угроза формовым и нарезным хлебам есть: он останется в каком-то состоянии, но точно не в том, что есть сегодня, его целевая аудитория, на самом деле, сужается, она стареет. Молодежь фактически утекает в пекарни, кофейни. Базовая нация вымирает, провинциальная Россия вымирает. Подрастающему поколению нарезной точно не нужен.
Новых идей для хлеба нет, с 80-х годов прошлого века не родилось ничего нового, красивого. То, что сейчас в тренде ремесленный хлеб - это всего лишь означает, что мы эксплуатируем вчерашний день и при этом мы понимаем, что эксплуатируем то, что уже было. Когда раскусят эту «конфетку», этот тренд сойдет на нет. Сегмент ремесленного хлеба не повлияет на общий рынок хлеба. Он может его лишь украсить.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
