Лента
Тренды хлебопечения в 2023 году
Реклама
Редакция OHLEBE

Заглядываем в будущее! Чего ждет потребитель, чем удивить молодежь? Какой формат изделий станет популярнее? Наши эксперты говорят о заморозке, ЗОЖ, разнообразии и экономии, снекофикации, ностальгии и многом другом. Собрали ключевые тренды хлебопечения и кондитерки в одном материале. Читайте и учитывайте в планах на год! 

Навигация по статье: 

  1. Заморозка, to go, польза

  2. Снекофикация, эмоциональная вовлеченность, эксперимент

  3. Заземление, забота о здоровье, онлайн-шопинг

  4. Уменьшение порций, рост мелкоштучки, спрос на заменители

  5. Ностальгия, качество, здоровье

  6. Замороженные изделия, ЗОЖ, минимизация упаковки 

  7. Универсальность, разнообразие и экономия времени 

Заморозка, to go, польза 

v.bolotinbackaldrin

Василий Болотин,
руководитель технологического отдела ООО «Бакальдрин Рус» 

Первый тренд —  замороженные изделия b2b и b2c. Они позволяют небольшим пекарням и точкам быстрого питания легко расширять и менять свой ассортимент, контролируя количество и качество (в том числе свежесть) готового продукта. Сетевым пекарням заморозка дает возможность контролировать качество во всех своих точках и минимизировать затраты на оборудование. Технология заморозки оттачивается и совершенствуется, и сейчас правильно выпеченные замороженные изделия  ничем не уступают изделиям, приготовленным по традиционной технологии.

Второй тренд — to go. Мир диктует новые форматы изделий. Потребители хотят питаться вкусно и с пользой для здоровья, оставаясь при этом в движении.

Третий тренд —  цельнозерновые и витаминизированные изделия. Все больше потребителей задумываются о том, что еда должна быть не только вкусной, но и полезной. Выбирая между классическими пшеничными изделиями, выбор все чаще обращается в сторону цельнозерновых и витаминизированных. Все три тренда можно и нужно сочетать, чтобы идти в ногу с меняющимся ритмом жизни! 

trendy backaldrin

Потребители хотят питаться вкусно и с пользой для здоровья

Для молодого поколения отрасль может предложить новый гастрономический опыт. Мы активно интегрируем знания, собранные со всех стран мира. Нашему потребителю уже не надо объяснять, что такое чиабатта или круассан, мы с удовольствием едим донаты и бейглы, наслаждаемся панеттоне и брауни. Французские багеты есть практически в каждой пекарне, а брецели завоевывают любовь потребителей. Мы работаем над тем, чтобы каждый мог познакомиться с популярными изделиями разных стран мира и расширять свои гастрономические горизонты.

Кроме этого, молодое поколение предъявляет все больше требований к тому, что ест. Здоровье и польза в приоритете. Цельнозерновые и зерновые продукты, продукты с понятным и «чистым» составом, обогащенные и витаминизированные изделия вызывают больший интерес и пользуются спросом.

В помощь производителю:

Компания Backaldrin следит за мировыми и российскими трендами в своей отрасли и предлагает уникальные продукты, которые отвечают и традиционным, и новым течениям. Это и широкий ассортимент цельнозерновых изделий, таких как «Вегипан», «Спельта», «Астен Корн Микс», и витаминизированные изделия, такие как «Мамма миа»  и «Мультизерновой микс». Это мировые бестселлеры, такие как «Корншпиц»  и «Актипан». Мы постоянно работаем над новыми технологиями, продуктами и рецептурами, чтобы наши клиенты были на «гребне волны».

Снекофикация, эмоциональная вовлеченность, эксперимент

m.uspenskibaltgruppa

Михаил Успенский,
директор по маркетингу компании «Балтийская Группа» 

В 2023 продолжат развиваться различные форматы пекарен и, соответственно, сегмент замороженных полуфабрикатов для выпечки. Актуальный ассортимент пекарен созвучен главному тренду  – это снекофикация, удобный перекус на ходу. Локомотивом продаж будут изделия с начинками: на российском рынке традиционно востребованы сладкие фруктовые и ягодные наполнители. В течение прошлого года мы наблюдали очевидный тренд на снижение себестоимости у клиентов, но спрос на высокотехнологичные ингредиенты для создания текстуры и вкуса сохранился, ведь именно эти качества особенно важны для конечного потребителя.

Молодая аудитория открыта для экспериментов со вкусами, форматами, ее можно заинтересовать оригинальной упаковкой, внешним видом, раскрученным в соцсетях трендом. Для этого сегмента наиболее очевидна связь между глобальными тенденциями в мире музыки, технологий, моды и продуктами питания. Важна эмоциональная вовлеченность в бренд. 

Если говорить о рациональных мотивах, на первое место выходит неослабевающий тренд на ЗОЖ. Даже при общем снижении платежеспособности населения новинки правильного питания всегда привлекают внимание. «Оздоровить» ассортимент можно с помощью внесения функциональных ингредиентов с соответствующим имиджем: протеин, коллаген, экстракты и т. д.

В помощь производителю:

Самый популярный несладкий перекус — бургеры и хот-доги, а секрет гастрономического успеха бургеров — в булочке. Ароматизатор «Со вкусом булочки Бриошь» придаст вкусу ту самую особую сливочную нежность, которая гармонирует со всеми компонентами бургера, подчеркивая и дополняя композицию. 

Аудитория фаст-фуда с интересом пробует необычное, так что можно ввести в ассортимент не только известный «блэк бургер», но и оранжевый, зеленый, красный... Для создания такой продукции рекомендуем использовать натуральные красящие ингредиенты: красящие порошки (например моркови или васаби), разнообразные фруктовые и овощные хлопья и т. п.

trendy balt 1

Для создания продукции рекомендуем использовать натуральные красящие ингредиенты: красящие порошки, разнообразные фруктовые и овощные хлопья и т.п.

Сделать снековые батончики более здоровыми можно, заменив патоку пектином Herbstreith&Fox. Получится новый продукт с отличной структурой, мягкий на протяжении всего срока хранения, не приторный. На основе такого пектина можно произвести и фруктовые пастилки, привлекательные для последователей ЗОЖ, родителей и детей.

Основу портфолио «Балтийской Группы» составляют высокотехнологичные ингредиенты для востребованных продуктов с привлекательной органолептикой и маркетинговыми преимуществами. Для воплощения мировых трендов в российской пищевой индустрии нового времени мы поможем не только самими ингредиентами, но и стабильными поставками этих ингредиентов. 

Заземление, забота о здоровье, онлайн-шопинг 

l.komolikovaireks

Лилия Комоликова,
руководитель R&D и маркетинга компании «ИРЕКС ТРИЭР»

В 2023, несмотря на непростую ситуацию на рынке, все существующие глобальные тренды продолжат свое развитие. А это:

  • стремление людей «заземлиться»;
  • забота о своем здоровье;
  •  увеличение доли покупок онлайн.

Что такое «заземлиться»? Во время перемен люди стараются выбирать базовые, знакомые и понятные продукты. Хлеб является именно таким! А выбор любимого продукта зависит только от предпочтений потребителя.

Также любые перемены — это время, когда мы с особым усердием следим за своим питанием. Мы не можем влиять на окружающие нас события, но можем позаботиться о себе. Стоит вспомнить пандемию: тогда взлетели продажи товаров для спорта, а также продуктов и БАДов для укрепления иммунитета. На хлебную отрасль тренд также оказывает влияние — по-прежнему востребованы изделия, обогащенные зерновыми ингредиентами и различными полезными веществами, например белком. Особое внимание — ЗОЖным снекам.

trendy ireks

В 2023-м все существующие глобальные тренды продолжат свое развитие

Развитие онлайн-ритейла — еще один связанный с пандемией тренд: мы были вынуждены делать большинство покупок в интернете, для многих это стало почти единственным вариантом FMСG-шопинга. Конечно, для этого канала сбыта нужно предлагать определенные хлебобулочные изделия – к примеру, тостовый хлеб. 

В помощь производителю: 

При формировании ассортиментной матрицы невозможно учитывать все существующие рыночные тренды. Да и не нужно, ведь каждый производитель должен ориентироваться на свою целевую аудиторию. О том, какие тенденции существуют на рынке и как эффективно выстроить ассортиментную политику, расскажем на бесплатном клиентском вебинаре «Дорогу осилит идущий, или Как эффективно использовать рыночные тренды».

Предварительная регистрация на мероприятие.  

Уменьшение порций, рост мелкоштучки, спрос на заменители

n.vdovinapanem


Наталья Вдовина,
генеральный директор ООО «ПАНЭМ» 

Прямо сейчас очень активен запрос от пекарен на функциональные и зерновые хлеба — хлеба из пророщенного зерна, кукурузный хлеб, картофельный и др. Покупатель очень отзывчиво реагирует на новинки. Большой популярностью продолжают пользоваться разные виды ржаного и заварного хлеба. Однако важная деталь, которую нередко упускают многие хлебопеки: в высшей степени важно учесть процесс продажи такого хлеба. Чтоб успешно и в больших объемах продавать такой хлеб в пекарне, необходимо грамотно предложить его своим посетителям.

Поэтому наша рекомендация: обучить продавца, провести дегустации, рассказать про преимущества и особенности изделий. И лишь после этого презентовать изделие потребителю. Если грамотно подойти к этому вопросу и сделать из продавца эксперта, спрос будет значительно выше, чем если изделие будет просто представлено на витрине.  

trendy panem

Большой популярностью продолжают пользоваться разные виды ржаного и заварного хлеба

Следующий запрос от покупателя: уменьшение порции хлеба и хлебобулочных изделий. Обычно желаемый вес при продаже — 200-300 граммов. Зачастую большим спросом пользуются небольшие батоны, булки. Некоторые производители, выпекая большой подовый хлеб, делят его на части и продают.

Еще один тренд —  запрос на так называемые заменители хлеба — хлебцы и крекеры.

Самый большой рост, который мы отмечаем, — это рост сегмента мелкоштучки и сдобы. Здесь можно увидеть спрос по предпочтениям. Молодая аудитория выбирает бургеры, хот-доги, разнообразные вариации сэндвичей. А вот у зрелой аудитории запрос на изделия из детства, например, булочки «Столичная», «Московская», «Свердловская» — давно забытый вкус, но в новом исполнении.

В помощь производителю: 

Компания «Панэм» не просто продает сырье по запросу. Мы помогаем клиенту сориентироваться в ассортименте, который будет актуален именно для его формата производства и продажи, в зависимости от месторасположения, позиционирования, целевой аудитории, технологических возможностей. Предпринимаем все возможные действия, чтобы клиент был успешен на рынке, воплощая наш девиз: «Компания “Панэм” — крепкое плечо для развития вкусного бизнеса». 

Ностальгия, качество, здоровье

e. afanasievapuratos

Елена Афанасьева,
директор по маркетингу компании «ПУРАТОС Россия» 

С одной стороны, существует категория потребителей, которая опасается увеличения затрат, и будет постоянно выбирать баланс цены и качества в акционных товарах и «красных ценниках». С другой — есть потребители, которые ищут и будут искать простого счастья и наслаждения в еде (сдобе, пончиках, пирожных). Как правило, эти аудитории пересекаются.

То же самое касается и здорового образа жизни. Безусловно, его влияние на покупательское поведение значительно, но возможно не столь сильно, как говорилось ранее. Формула баланса, в которую входят комфортное самочувствие, здоровое тело, стабильное ментальное здоровье и правильный эмоциональный фон, – вот, что ищут потребители. Поэтому, если съесть немного того, что нравится, это точно не навредит, а только принесет удовольствие и позитив. Так считают многие россияне.

trendy puratos

Потребитель не готов жертвовать вкусом ни при каких условиях

Рынок развивается и трансформируется рекордными темпами, поэтому для производителей крайне важно выводить на рынок новинки, основываясь на ключевых тенденциях потребительских предпочтений. 

1. Качество

Может ли качество продукции быть тенденцией, ведь качество безусловно? Конечно, это так или скорее всего так. Чтобы компания не делала, в какой трансформации бы не находилась, ее продукция должна быть свежей, мягкой, сдобной или с хрустящей корочкой. Основной показатель качества для потребителя — это ВКУС. Потребитель не готов жертвовать вкусом ни при каких условиях.

2. Ностальгия

Усталость от внешнего мира стимулирует вспомнить прошлое через призму продуктов. И это отличное поле для новых возможностей: классические вкусы становятся основой для создания новинок. Покупатели ищут товары, которые сочетают привычный комфорт, а также эволюционные вкусы и концепции. Это удовлетворяет их потребность в новых впечатлениях от еды, не выводя слишком далеко из зоны комфорта.

3. Здоровье

Развитие этого тренда несколько снизило свои обороты в традиционном смысле здорового образа жизни. Он вышел на уровень «удобного» здорового питания для всей семьи, более полезного в сравнении с традиционными продуктами. При этом производителям важно не отягощать здоровые продукты. Для современных потребителей легче воспринимать «один продукт — одно понятное преимущество».

Учитывая все сказанное, 2023 год обещает быть годом новых возможностей именно для российских производителей.

 В помощь производителю: 

В компании «Пуратос» есть решения, отвечающие основным тенденциям рынка. Вкус и качество хлебопекарной продукции поможет обеспечить ассортимент натуральных заквасок «Сапоре» и улучшителей, которые мы производим в России.

Зерновая смесь «Пуравита Ламинария» с содержанием натуральной архангельской ламинарии несет естественное обогащение йодом организма и при этом понятную идею для покупателей: «Йод = активность и энергия». А если в стратегии предприятия есть развитие ассортимента в тренде ностальгии, мы готовы представить целый концепт хлебобулочных и кондитерских изделий, которые вызовут положительные эмоции у покупателей и точно запомнятся им надолго.

Замороженные изделия, ЗОЖ, минимизация упаковки 

i.osokinarusagro

Ирина Осокина, 
ведущий бренд менеджер дивизиона Промышленные жиры, ГК «Русагро»

Учитывая, что «Магнит», X5 и другие продуктовые сети, заправки развивают сервис горячей выпечки на месте, будет расти замороженная продукция и в частности слоеные изделия

Несмотря на то, что что потребитель в основной массе будет ориентироваться на базовые продукты, однозначно будет сохраняться интерес к так называемой ЗОЖ-продукции, особенно если она не будет слишком сильно отличаться по цене от базового ассортимента (по моей оценке, не более 15%). И дело даже не столько в ЗОЖ, а в желании людей избежать каких-либо ингредиентов, нежелательных с их точки зрения. 

Для поколения Альфа, мне кажется, будет интересна тема снеков, например злаковые батончики с яркой упаковкой. Самое главное: эти продукты не должны оказаться сами по себе на полке магазина, для их реализации обязательна история, рассказанная блогером этой аудитории, – здесь проявляется тренд кооперации.  Таким образом альфа-детей можно даже приучить есть полезный черный хлеб, которого они потребляют очень мало. 

Минимизация упаковки, особенно на торты и пирожные, преследует две цели — снижение одноразовой траты за изделие и снижение количества калорий. Ненужность большой порции — это однозначный тренд последних лет, набирающий оборот.

Тренд на сохранение размера при снижении массы изделия — это тренд, когда покупатель не хочет отказываться от привычного изделия, но не готов за него платить больше.  

Будет снижаться лояльность во многих категориях из-за увеличения роли ценового фактора, так что рост СТМ, промоакций, скидок на полках магазина однозначно прогнозируется. Потребители будут стараться покупать в основном базовые товары, жертвуя необязательными.

В помощь производителю: 

«РУСАГРО» выпускает продукцию под брендом SOLPRO, чтобы вы могли не только делать вкусный и полезный продукт, но и следовать тенденциям рынка. Пасты для сбивания прекрасно реализуют тренд на увеличение объема за счет снижения массы изделия, при этом экономия на сырье достигает от 10 до 30%, снижая себестоимость и делая продукт более привлекательным по вкусовым и визуальным показателям. А линейка маргаринов и жиров SOLPRO CLEAN&FREE (без пальмового масла и Е-ингредиентов) – это продукция для покупателей, которые ценят отсутствие определенных ингредиентов, нежелательных с их точки зрения. 

Универсальность, разнообразие и экономия времени 

e.kemponencsm

Елена Кемпонен,
коммерческий директор компании CSM Russia

Во время пандемии хлеб получил столь необходимый импульс, а сладкая выпечка помогала потребителю справиться с эмоциональными «горками».

Производители хлебобулочных изделий будут продвигать универсальность, чтобы соответствовать современным условиям жизни. Также будет использоваться интерес к интернациональным традициям, чтобы удовлетворить стремление потребителей к оригинальным вкусам и ароматам и предложить разнообразие изделий далеких культур в условиях ограничений.

Перед производителями стоит задача создавать такие изделия, которые экономили бы время и производителю и потребителю, затраты — производителю и были бы качественными, при этом стараться поддерживать разнообразие и популярность тренда to go.

В помощь производителю: 

Tiger Paste® — уникальный продукт для декорирования поверхности хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, придает изделиям «тигровый» окрас и пикантный вкус. Обеспечивает производителям баланс между экономией своего времени, удобством и прибылью. С помощью Tiger Paste® можно создать оригинальные, вкусные хлеба, которые потребители захотят снова и снова. Tiger Paste® — создатель вкусов, без которых не обойтись. 

Желание почувствовать себя в другой стране «не выходя из дома» приводит потребителей к покупке изделий с традиционными вкусами разных культур. Одним из таких продуктов, к примеру, является панеттоне.

Панеттоне состоит из самых простых ингредиентов (сухофрукты, сливочное масло, яйца, опара и сахар), но традиционный способ приготовления очень трудоемкий и длительный. 

Смесь «Престиж», разработанная в Италии, отлично подходит для создания того самого знаменитого рождественского панеттоне, но с меньшими усилиями. Смесь помогает добиться текстуры, неповторимого вкуса и аромата, типичных для итальянского панеттоне, а также традиционной итальянской сдобной выпечки. 

trendy csm

Желание почувствовать себя в другой стране «не выходя из дома» приводит потребителей к покупке изделий с традиционными вкусами разных культур

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
тренды ингредиенты потребитель эксперты отрасли
933

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама