Снижение образования акриламида может осуществляться за счет сокращения температуры и длительности выпечки, снижения уровня рН, внесение конкурирующих аминокислот и других решений. Однако это может снижать качество продукции и изменять органолептические показатели готовых изделий. Аспарагиназа – пищевой фермент, обладающий способностью снижения содержания акриламида в пищевой продукции.
В 2002 г. Национальные органы власти по пищевым продуктам Швеции обнаружили высокие уровни содержания в традиционных и широко потребляемых мучных кондитерских изделиях, снеках и картофельных чипсах акриламида, который является потенциально канцерогенным компонентом.
Акриламид классифицируется как «возможно канцерогенный для человека» на основании лабораторных испытаний, проведенных Международным Обществом по онкологическим исследованиям (IARC). ФАО/ВОЗ (FAO/WHO) и Экспертный комитет по пищевым добавкам и контаминантам (JECFA) заключили, что рак может являться наиболее опасным токсическим эффектом, вызываемым акриламидом, и что потребление пищи с этим контаминантом в установленных количествах вызывает обеспокоенность, основанную на исследованиях с животными. Многие международные организации и научно-исследовательские лаборатории вовлечены в процесс объективной оценки опасности акриламида на здоровье человека. При этом Объединенный ФАО/ВОЗ экспертный комитет по пищевым добавкам (JECFA) поддерживает и распространяет технологические решения, способствующие снижению содержания или предотвращению образования акриламида в пищевых продуктах.
Акриламид образуется в результате высокотемпературной обработки при производстве продуктов с высоким содержанием крахмала, например при выпечке или обжарке изделий при температуре выше 120°С. Механизм образования акриламида основан на взаимодействии редуцирующих сахаров и аминокислоты аспарагина при высокой температуре, что приводит через ряд промежуточных реакций к трансформации боковой цепи аспарагина в акриламид.
Содержание акриламида в пищевых продуктах колеблется в широком диапазоне в зависимости от многих технологических факторов: температуры и длительности процесса, исходного качества сырья, рецептуры изделий. Установлена возможность снижения образования акриламида за счет сокращения температуры и длительности выпечки, снижения уровня рН, внесение конкурирующих аминокислот, использованием пекарских порошков вместо дрожжей, пр. Однако, эти приемы могут, с одной стороны, снижать качество продукции за счет нарушения технологических режимов, с другой стороны, при этом изменяются органолептические показатели готовых изделий за счет ограничения реакции Майара.
Проблемой исключения возможности образования акриламида в процессе создания пищевых продуктов ученые занимаются уже не первый год, однако до недавнего времени ни одно из предложенных средств не способно было гарантировать производство безопасной пищевой продукции, не содержащей в своем составе опасный компонент.
Одним из наиболее эффективных средств снижения содержания акриламида является предотвращение его образования ферментативным путем за счет применения фермента аспарагиназы. Аспарагиназа – пищевой фермент, обладающий способностью снижения содержания акриламида в пищевой продукции, выходит на рынки все большего числа стран мира.
Многочисленные исследования, проведенные в лабораториях компании Новозаймс и независимых научно-исследовательских центрах, показали, что внесение ферментного препарата аспарагиназы при приготовлении различных мучных кондитерских изделий (сдобного печенья, сахарного печенья, затяжного печенья, крекера, тостового хлеба, хрустящих хлебцев, снеков) приводит к снижению акриламида в готовых изделиях от 45 до 90%.
Важным свойством природного решения снижения образования акриламида за счет применения аспарагиназы является отсутствие негативного воздействия на органолептические показатели готовых изделий.
В настоящее время Европейским регулированием существенно понижены допустимые пороги содержания акриламида в пищевых продуктах, в том числе в мучных кондитерских изделиях, что привело к повышению спроса аспарагиназы.
Источник: bakery.news
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх