Хлеб военного времени

Сегодня мы печём хлеб на закваске, дрожжах, на сыворотке, без глютена, с тыквой, оливками... Это стало привычным — и порой к хлебу относятся без должного уважения. Все, что связано с хлебом, подвергается ревизии. «Смертоносные» дрожжи, «убийственное» действие глютена, отбеленная хлором мука... А хлеб - бесценный дар, который нужно бережно использовать. Он долго был главным продуктом для наших предков. Во время войны для многих людей хлеб означал и саму жизнь.

В День Победы Валентин Максимов, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров, поделился историей о хлебе военного времени.

- Много лет по сети гуляют рассказы о том, как пекли тогда хлеб с добавлением бумаги, опилок и лузгой подсолнечника. Для меня это больная тема. Мой дед, Валентин Иосифович Максимов, ушел защищать город, а бабушка с годовалым сыном (моим отцом) осталась в Ленинграде. Они пережили страшную зиму 1941 — 1942 и были эвакуированы весной. Дед был тяжело ранен, после госпиталя вернулся на фронт интендантом. Первую медаль получил за организацию выпечки хлеба в фронтовых условиях, когда был затруднен подвоз провианта на передовую.

Валентин Иосифович Максимов с семьей, 1945 г. ФОТО: из архива автора 

По мнению некоторых экспертов, выбор времени нападения Германии на СССР пал на конец июня неслучайно. По расчетам немецких специалистов, при быстром продвижении войск в тыл СССР, Германия могла пополнить свои продовольственные запасы зерновыми с советских полей. Дело в том, что у нацистской Германии уже в 1940-1941 годах наблюдался дефицит продовольствия, что грозило уже в 1942 году столкнуться с его катастрофической нехваткой.

Потеря большей части территории Украины, Белоруссии в первые месяцы войны, а в 1942 г. Кубани, Северного Кавказа стала тяжелейшим ударом по нашей экономике. СССР потерял 40% посевных полей. Восполнить потери рассчитывали за счет распашки новых угодий в тылу, но это оказалось невозможным. Восполнить удалось лишь на 5%: не хватало техники, рабочей силы, все было брошено на фронт. Соответственно, и сбор урожая зерновых оказался ниже запланированного. Из-за недостатка ржаной и пшеничной муки при выпечке хлеба в рецептуры вносились корректировки, и они частично заменялись другими видами сырья.

Ярким примером может служить блокадный Ленинград. Оказавшись в окружении, потеряв 3000 тонн муки в сгоревших складах, город оказался на грани выживания. Но благодаря специалистам Ленинградской Центральной лаборатории Треста хлебопечения (ныне это Санкт-Петербургский филиал НИИХП), был налажен мониторинг остатков муки на складах, начались разработки новых рецептур на основе этих данных. В ход пошла овсяная, ячменная, соевая, солодовая мука; льняной, хлопковый, конопляный, кокосовый жмых. Мешки из-под муки выбивались, пыль просеивалась и тоже использовалась.

Специалистами ВНИИ гидролизной промышленности была разработана гидроцеллюлоза, которую также стали применять при производстве хлеба и дрожжей.

Блокада поставила перед сотрудниками центральной лаборатории сложную задачу – хлеб должен быть хорошего качества и покрывать минимальные потребности в питательных веществах. И они справились!

Круглосуточно велась работа над новыми рецептурами на основе данных по остаткам складов. Далее шли пробные выпечки, а затем информация отправлялась на хлебозаводы.

Там тоже трудились самоотверженно: перемерзал водопровод - и вручную, ведрами, из Невы подавалась вода. Печи чинили без остановки производства, с риском для жизни.

Известна история ленинградского пекаря Даниила Ивановича Кютинена. 3 февраля 1942 года, в первую и самую суровую, голодную и холодную зиму он умер прямо на рабочем месте от истощения. Умер, не взяв себе ни крохи блокадного хлеба. Благодаря таким людям от голодной смерти спаслись сотни тысяч ленинградцев.

Ленинградский пекарь Даниил Кютинен. Фото: из открытых источников

Во время войны существовало четкое разделение на «фронтовой» и «тыловой» хлеб.

В тылу, где люди отдавали все для фронта, были районы, в которых пекли хлеб из того, что оставалось. Сушили травы, делали из них муку. Использовали картофель, свеклу.

На фронте же, где хлеб составлял существенную долю суточного рациона, он ценился наравне с оружием. Хлеб помог выстоять и победить. Но и здесь бывали перебои с поставками муки. Приходилось менять рецептуры. Так появился хлеб «Сталинградский», в котором часть ржаной муки заменяли ячменной. Такой хлеб, как говорят ветераны, не уступал по качеству чисто ржаному.

Весь технологический процесс приготовления хлеба военного времени, от постановки закваски до выпечки, описан в "Справочнике войскового повара-хлебопека", выпущенном в 1944 году.

Справочник войскового повара-хлебопека. Из открытых источников

А выпекался фронтовой хлеб часто под открытым небом. Солдат шахтерской дивизии Донбасса И. Сергеев рассказывал: «Я скажу о боевой хлебопекарне. Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее и выпекли хлеб».

Давайте же помнить о подвиге наших родных, которые сражались на фронте и трудились в тылу!

И давайте всегда помнить слова петербургского писателя Даниила Гранина, автора "Блокадной книги": «"Слово «хлеб» обрело, восстановило среди всего этого ужаса свой символический смысл — хлеб насущный. Хлеб как образ жизни, хлеб как лучший дар земли, источник сил человека."