Смотрим, как производители могут изменить имидж хлебобулочных изделий в глазах потребителя и разбираемся в свежайших зарубежных трендах, посвященных вкусу и цвету выпечки. Маркетолог-аналитик Ольга Двинская рассказывает о том, что узнала на этой неделе. Материал для размышления и инсайтов!
Фруктовые и ореховые включения - это шанс для выпечки уйти от стереотипа «неполезной, полной пустых калорий еды».
При этом важно учитывать особенности отдельных видов фруктов и орехов, а также характеристики теста и конечного продукта. Например, очень жидкое тесто может привести к размягчению даже самых хрустящих орехов, а чрезмерная влажность сочных фруктов может помешать поднятию теста, сократить срок хранения.
Говоря об орехах, важно помнить о проблеме окисления, которая, впрочем, легко решается благодаря непрозрачной упаковке или специальному покрытию, а также размещению включений строго внутри выпечки.
ФОТО: bakingbusiness.com
Комментарий: Иными словами, нюансы в использовании фруктовых и ореховых включений в выпечке есть, но с ними вполне можно работать, в том числе благодаря инновационным разработкам, позволяющим в чем-то даже сэкономить.
Dawn Foods, производитель ингредиентов для ХБИ и готовой продукции, выявил последние тенденции в отношении вкуса и цвета выпечки:
ФОТО: bakeryinfo.co.uk.
Комментарий: Булочкой с черникой россиянина, конечно, не удивишь. А вот «коктейльный» маффин – это интересно, но, видимо, с возрастными ограничениями. Также любопытной показалась идея выпечки с травами и специями. Противовоспалительные свойства булочки с куркумой вряд ли высоки, но звучит многообещающе!
В рамках тренда сокращения пищевых отходов австрийский стартап Kern Tec ориентирован на производство ингредиентов из побочных продуктов переработки фруктов – косточек абрикоса, вишни и сливы.
Ядра фруктовых косточек обладают большим потенциалом из-за их пищевой ценности. Так, например, в зависимости от сорта абрикоса его ядро может содержать до 45% белка, включая незаменимые аминокислоты, а также ненасыщенные жиры и витамин Е.
Компания уже производит из ядер фруктовых косточек ароматные прессовые масла с легким марципановым вкусом, а также занимается разработкой альтернативного молока, протеиновых порошков и безглютеновой муки с высоким содержанием белка. Кстати, такая мука, благодаря интенсивному вкусу, может быть использована в качестве натурального ароматизатора в выпечке.
ФОТО: pixabay.com
Комментарий: Это все, конечно, очень здорово, но беспокоит вопрос удаления из ядер косточек амигдалина. Хотя компания и уверяет, что они научились это делать правильно и, разумеется, без проверок на безопасность не обойдется... и все же. Полагаю, производителям, скажем, булочек из абрикосовой муки придется «потратиться» на просветительскую деятельность: потребитель-то уже не столь доверчив.
Несмотря на растущую в мире популярность палео- и кетодиет, проведенный Food Insight опрос показал, что 63% респондентов пытаются ограничивать потребление насыщенных жиров, по крайней мере, время от времени.
Что это значит для производства ХБИ? А то, что удаление или уменьшение количества жира, в немалой степени ответственного за органолептические свойства выпечки, чревато возникновением ряда проблем.
Эксперты предлагают несколько решений по снижению уровня насыщенных жиров в конечном продукте без угрозы для его качества. Например, замена части текущего жирового продукта жидким маслом с более низким содержанием насыщенных жиров или использование специально разработанных жиров, маргаринов и заменителей жира.
ФОТО: bakingbusiness.com
Комментарий: Закрывать глаза на «жировой» вопрос, конечно, нельзя, особенно теперь, когда потребитель день ото дня всё трепетнее относится к своему здоровью, а имидж «булок» и без того нуждается в серьезной поддержке. Тут нужно либо топить за функциональность с помощью допингредиентов, либо сокращать текущий уровень жиров. А лучше и то, и другое.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх