Хлеб в искусстве: от загробной жизни до современной хлебной корзины

Какой хлеб изображен на фреске с последней трапезой Христа?  Что означало изображение хлеба в гробницах египтян? Как сохранять закваску столетиями? Об этом и многом другом рассказала Ольга Хорошилова, историк искусства и костюма, на лекции «Хлеб в искусстве. От Средневековья до contemporary», которая прошла в Санкт-Петербурге в кофейне КофеВиноLab (один из проектов Буше).  

В небольшом пространстве яблоку упасть было некуда, так что организаторам пришлось озаботиться дополнительными стульями: послушать историю хлеба пришли люди всех возрастов, от школьников до пенсионеров. И вот что они узнали.

 Хлеб вдохновлял художников и других деятелей искусства во все времена: с Древнего Египта до наших дней. Особую роль хлеб приобрел в Средневековье под влиянием христианства. С тех пор хлеб и вино стали символом прощения грехов, что запечатлено на многих картинах того времени.

Хлеб как пожелание самому себе

Но несмотря на очень долгую и продуктивную историю существования хлеба в искусстве, об этом не написано ни одной большой книги.  Ему не посвящено ни одной крупной выставки. Исключение — выставка о немецком хлебе и его влиянии на немецкое искусство во второй половине XX века в Германии.

Если бы такая выставка существовала, она начиналась бы, конечно, с Древнего Египта. Ведь именно здесь первыми заметили нечто, благодаря чему можно делать хлеб и пиво, — дрожжи. Сложно сказать, присутствовал ли хлеб в египетском искусстве, ведь все оно, по сути, было не столько искусством, сколько пропагандой загробной жизни. Будущее египтяне видели светлым и счастливым, но…  только после смерти. Так что художники, которые расписывали гробницы состоятельных египтян, изображали все, что хотел заказчик, в том числе — богатые столы с вкусной едой и хлебом. В этом случае искусство выполняло некий «заказ» на то, что должно окружать усопшего человека в будущей вечной прекрасной жизни.

Как накормить всех тосканским хлебом

Хлеб, булочники, разные сцены из жизни пекарни — частые сюжеты на картинах художников разных эпох.

«Молочница» Яна Вермеера (1661 г.), «Лейденский булочник Арент Оствард и его жена Катарина Кайзерсвард» Яна Стена (1658 г.), «Свидание» Владимира Маковского (1883 г.), «Булочник» Бориса Кустодиева (1920-е годы), «Советские хлебы» Ильи Машкова (1936 г.) — вот лишь краткий список того, что отразили на своих картинах художники.

Лейденский булочник Арент Оствард и его жена Катарина Кайзерсвард. Ян Стен, 1658. Изображение: artchive.ru

В наше время из хлеба возводили даже жилище эскимосов, иглу (2015), его превращали в икону… 

На одной из самых известных в мире картин — «Тайной вечере» Леонардо да Винчи — тоже есть хлеб. Причем это не гостия — хлеб в виде пластины, созданный специально для богослужения, — а настоящий хлеб.

— Когда я готовила лекцию, у меня родилась гипотеза, что на этой фреске Христос раздает тосканский хлеб. Об этом никто никогда не писал и не озвучивал никаких версий по этому поводу, — рассказывает Ольга Хорошилова. — Никто не говорил о том, что Леонардо — тосканец. Тогда, в конце XV века, ощущалось влияние Франциска Ассизского — святого, которого уважал Леонардо и другие художники. Основатель ордена францисканцев, Святой Франциск многое изменил в католическом культе. С него начинается Ренессанс, потому что он первый в истории объяснил, насколько Христу было больно.

Святой Франциск вслед за Христом призывал кормить людей хлебом. Он вместе со своей братией придумал недорогие хлеба из ржаной муки и добавил к воде и муке — обычным хлебным ингредиентам — дрожжи. Дрожжи — это второй символ Христа, потому что они входят в закваску, которая может жить столетиями, рассказала искусствовед. Такой дрожжевой хлеб стали называть хлебом Святого Франциска, или тосканским. В оригинальном рецепте он состоял только из ржаной муки, воды, соли и дрожжей. 

Позже, в XVI-XVII веках, тосканский хлеб изменился: он стал сладким, в него добавили изюм. Его по-прежнему можно встретить в Ассизи — городе, где родился Святой Франциск. Современный тосканский хлеб состоит из муки, молока, меда, сливочного масла, яиц, дрожжей, изюма, соли и цедры лимона. На нем есть характерный узор — крестообразная насечка.  

За рецептом — к первоисточнику

— Мой знакомый раз в неделю печет хлеб на закваске 1898 года, — рассказывает Ольга Хорошилова. — То есть этой закваске больше 120 лет. Но это еще что! В Великобритании есть крупный исследовательский музей, где изучают дрожжевые культуры. Там представлены еще более ранние образцы — XVI и XVII века, эпохи Шекспира. 

Как получилось сохранить закваску так долго? Очень просто: нужно было испечь хлеб, а часть теста от замеса или уже готового хлеба оставить для следующего раза. И так много лет подряд. 

— Я вообще мало ем хлеб, но люблю итальянский, причем пеку его сама, — рассказывает Ольга Хорошилова. — Использую как закваску, так и дрожжи. С дрожжами, конечно, быстрее, но хлеб на закваске мне нравится больше. Начала печь лет десять назад. Люблю фокаччу, тосканский хлеб, который, кстати, очень просто делается. Мне также нравится выпечка других стран: люблю грузинские хачапури, например. Стараюсь брать рецепт у тех авторов, которые эту кухню представляют. За рецептом теста для хачапури я иду на грузинский сайт. Хоть я и не знаю грузинского, я все переведу с помощью программы, а процесс и так понятен. А если печь что-то итальянское, то нужно обязательно смотреть, как с хлебом и тестом работают сами итальянцы. Я была в Италии и видела все это своими глазами.

От пищи духовной — к пище физической. После окончания лекции слушатели перешли к хлебной дегустации и попробовали хлебные новинки от «Буше» — ржано-пшеничный хлеб «Пьемонт» на живой трехсотлетней итальянской закваске, хлеб на ржаной закваске и заварке с кориандром, зерновой багет на закваске с тыквенными и льняными семенами и другие. 

Текст: Галина Назарова