Производители ингредиентов для хлебопекарной отрасли зажаты в тиски: зависимость от импортного сырья и его удорожание в связи с ростом курса валют при необходимости сдерживать цены на свою продукцию. Драйва добавляет и растущий тренд на безглютеновые изделия, требующие инвестиций при спорной окупаемости. О том, как игроки рынка ингредиентов ищут компромисс между своей доходностью и потребностями рынка, узнала Ольга Великанова.
Производители ингредиентов для ХБИ констатируют: даже для них сырье – в основном импорт. А значит - рост цен в связи с курсом евро. Эта проблема решается только за счет сокращения своей маржи, так как и хлебозаводы начинают экономить.
«Цены растут. Если мы производим качественный продукт, то закупаем сырье и упаковку за рубежом. Значит, сказывается курс валюты на себестоимости продукции. Это одна из самых главных проблем отрасли ХБИ в целом», - рассуждает Андрей Мазурин, коммерческий директор ООО САФ-НЕВА (Lesaffre, Санкт-Петербург). - Сколько бы ни говорилось о том, что ХБИ — продукт российского производства, но, если разбирать на составляющие, то до сих пор в нем велика доля импорта. Начиная от упаковки, оборудования и продолжая сырьем, технологиями, полезными ферментами, активными добавками для улучшения качества той же муки. Тем не менее, рост цен не такой существенный в сравнении с другими видами сырья». По его словам, это обусловлено высококонкурентной средой на рынке ингредиентов. Предложение превышает спрос, и у хлебопеков есть выбор.
«Иностранные компании начали работать на рынке улучшения качества хлеба раньше, чем российские. В России всегда было высокое качество хлеба и не было задачи его улучшить, потому что наши традиции – это использование заквасок, заварок, за счет которых сохраняется свежесть продукта и его вкус. Тем не менее, практически все ингредиенты, которые есть у российского производства, за исключением их составляющих, например, ферментов, эмульгаторов – импорт», считает Ирина Андреева, бренд-менеджер хлебопекарного направления компании ПУРАТОС (Москва).
Стоит отметить, что сегмент ферментов – один из самых нишевых и непростых. Михаил Чернобыльский, региональный менеджер компании Новозаймс (Москва), отмечает: ферменты для хлебопеков не производятся в России в промышленных масштабах. Основные объемы поставляются из стран Западной Европы, Индии и Китая. «Производство ферментов — это высокотехнологичное и наукоемкое направление, которое требует существенных вложений. Новозаймс ежегодно инвестирует 14% от EBIT. Цикл внедрения нового фермента занимает годы от момента понимания потребности до представления готового препарата на рынок», - говорит он.
И такая ситуация не только в сфере ферментов. «Полный цикл производства можно организовать в России, но по отдельным разновидностям добавок и ингредиентов. Если речь идет о комплексных улучшителях и добавках, без импорта функциональных ингредиентов на сегодняшний день нельзя произвести качественный продукт», - объясняет Александр Косарев, директор департамента пищевых ингредиентов компании Партнер-М (Малоярославец).
Окупятся ли вложения – больной вопрос для отрасли. Хлебопеки просчитывают каждый нюанс. Михаил Чернобыльский приводит пример: «Что касается влияния стоимости ферментных препаратов на конечную цену хлеба, то хочу развеять одно заблуждение. Цена 1 кг фермента действительно немаленькая по сравнению с другими ингредиентами. Однако расход ферментов за счет микродозировок — минимальный. Если посчитать, какую долю занимает стоимость ферментов в общей стоимости хлеба, то получится менее 1%».
Вкладывать с осторожностью подвигает острая борьба за клиента.
«На данный момент конкуренция в сфере ингредиентов для хлебопекарной отрасли очень серьезная. Сегмент полностью сформирован с точки зрения всех аспектов. От поставок сырья для производства до разработок, исследований и технологии производства, - говорит Андрей Мазурин. - В основном, успехом пользуются ингредиенты для хлебопечения от компаний, которые работают на этом рынке продолжительное время. В большинстве - это западные бренды. В принципе, этот бизнес можно назвать инновационным. Здесь наука и ноу-хау играют важную роль. В целом сегмент ингредиентов ХБИ можно отнести к консолидированным».
Михаил Чернобыльский добавляет: кроме непрерывных инноваций, необходимо иметь стабильное производство. Потребитель должен быть уверен в неизменных качественных характеристиках ферментного препарата от партии к партии, а также в его безопасности. Именно поэтому рынок производителей ферментных препаратов узкий, представлен в основном крупными компаниями, у которых для этого есть опыт и ресурсы.
Стабильное качество продукта и поставок – один из наиболее важных факторов для клиента. «Немногие российские производители могут гарантировать стабильное качество каждой партии. Этот фактор влияет на выбор поставщика у сильных хлебопекарных компаний, для которых очень важна стабильность единожды разработанной рецептуры. Полный цикл производства можно организовать в России, но по отдельным разновидностям добавок и ингредиентов», - объясняет Александр Косарев.
Есть отечественные производители, способные обеспечить весь цикл. Но курс валют влияет на цену.
По мнению Андрея Мазурина, у каждой категории покупателей свои потребности и приоритеты: начиная от репутации поставщика и производителя, заканчивая ценой. «Кому-то необходима, в первую очередь, доступная цена. В основном это касается некоторых категорий массовых ингредиентов. Если мы говорим о более технологичном производстве, изделиях с добавленной стоимостью, здесь ценится оригинальность, аутентичность продукта».
Он рассказывает, что есть примеры, когда заказчики говорят: нужны такие разработки для ингредиентов, которых нет у других игроков. И готовы выкупить право на такой состав. «Может показаться, что такие запросы – «из области фантастики», но они есть. Бывает, что эта цель ставится маркетинговым отделом хлебопекарной компании, потому что позволяет конечной продукции выделиться на рынке за счет своей уникальности», - констатирует Мазурин.
На фоне необходимости вкладывать в инновации, сдерживать стоимость и уменьшать доходность, производители ингредиентов и хлебопеки сталкиваются с новым вызовом – трендом на ЗОЖ-продукты. Особенно в моде безглютеновый хлеб, работать над которым непросто. Это «заноза» для отрасли.
В информационном пространстве он пропагандируется, на деле – это проблема для участников отрасли.
«В России производство такого хлеба небольшое. Те пекарни, которые заявляют, что они предлагают хлеб без глютена, должны понимать: это не хлеб из альтернативного вида муки, а особые стандарты производства. Зачастую в том же месте выпекаются пшеничные хлеба, происходит контаминация, которая при производстве безглютеновых продуктов не допустима», - уточняет Ирина Андреева.
Тема востребованности безглютенового хлеба или даже бездрожжевого волнует участников рынка. Кому это нужно и стоит ли рисковать?
«Не каждый модный тренд – это основа концепции. Для бизнеса это пока статья расходов и эксперименты. Производство таких продуктов очень затратное. Существенные инвестиции нужны с момента разработки такого ингредиента и, далее для производства. Затраты и риски большие, а окупаемость таких инвестиций под вопросом»,- поясняет Андрей Мазурин. - Важно, чтобы потребитель был более грамотным, это позволит исключить профанацию. Покупателю нужно разобраться, какой продукт действительно для здорового питания, а где просто очередной маркетинговый трюк».
По его мнению, у настоящих продуктов категории ЗОЖ будет длинный и сложный путь.
Если потребитель хочет настоящий безглютеновый хлеб или ХБИ с другими особыми целебными свойствами, то он должен быть готов: стоимость продукта будет существенно выше, чем классического вкусного хлеба. «Доля настоящих качественных изделий ЗОЖ в продажах очень мала, значительно меньше 1 % от общего объёма. Производителю нужно соблюдать особые условия производства изделий по всей цепочке, от поставок и подготовки сырья, отдельного участка производства до специальных технологий производства, упаковки и хранения.
Опять же вопрос целесообразности и здравого смысла. Безглютеновый хлеб – продукт особый, теоретически он должен быть предписан врачом-диетологом или специалистом по здоровому питанию для людей, подверженных специфическим заболеваниям. Пока статистика показывает, что 99,9% покупателей продолжают радовать себя настоящим, традиционным хлебом», - уверен он.
Тем не менее перспективы у безгютеновой продукции есть. «Произвести вкусный хлеб без глютена очень сложно, ведь этот элемент во многом отвечает за основные качественные и органолептические характеристики хлеба. Но спрос на безглютеновые продукты растет, на сегодняшний день такие изделия приобретают не только больные целиакией и другими заболеваниями, но и обычные потребители, которые под влиянием моды и СМИ решили приобщиться к этому прогрессивному движению», - констатирует Михаил Чернобыльский.
Тенденция ЗОЖ – это не только «без», но и обогащение. В этом направлении нужно активно работать, считают участники рынка.
«Потребительский спрос все больше смещается в сторону продуктов, полезных для здоровья. Ориентироваться стоит на традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов», - рассуждает Александр Косарев.
По его наблюдениям, это обогащенные сорта хлеба, с повышенным содержанием белка или йода, пшеничная мука с витаминными и минеральными комплексами, железом, а также низкокалорийная и здоровая кондитерская продукция: гипоаллергенные белковые концентраты с высокой эмульгирующей способностью, дополняющий или заменяющий животные белки и яйцепродукты, пищевые волокна, которые являются функциональными ингредиентами. «За этими продуктами будущее. Поэтому ингредиенты, необходимые для их выпуска, будут наиболее востребованы производителями», - полагает он.
Еще один актуальный тренд: продление свежести и мягкости ХБИ. «Он ни у кого не вызывает сомнений. И ферменты помогают эффективно справляться с этой задачей, продлевая свежесть и мягкость стандартных хлебов с 3 до 5-7 дней, а сложнорецептурных изделий, (куличи, например) и на несколько недель» - рассказывает Михаил Чернобыльский.
Аналогичного мнения придерживается Андрей Мазурин: «Мы наблюдаем активное замещение свежего хлеба с коротким сроком хранения на полуфабрикатное производство. Это касается индустриального хлеба в первую очередь. Категория хлеба активно эволюционирует. Меняется среда потребления, логистика продукта в цепочке поставок. Продукт должен соответствовать запросам. Фаст-фуд, мини-пекарни, точки общественного питания, супермаркеты, где есть свои пекарни. Это развивающиеся сегменты, драйверы категории». Он объясняет, что в эти сегменты производители поставляют хлеб в виде полуфабрикатов с возможностью длительного хранения заготовки и дальнейшего приготовления для реализации покупателю. «Для нашего рынка это технология производства хлеба является относительно новой. Хлебопекарные предприятия продолжают работать над улучшением качества продукции и расширением ассортимента. Выпускать все более сложные виды изделий. И для этого требуются новые ингредиенты».
А значит, рынок ингредиентов будет расти, пусть медленно, и в этом процессе производителям придется либо «ужаться по цене» за счет своей доходности, либо искать пути повышения маржинальности за счет ноу-хау и следовать трендам.
Те, кто пойдут по накатанному пути, рискуют остаться «за бортом».
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх