2023 год оказался богат на книжные новинки по хлебопечению. И в этот раз в редакцию попала книга Софи Дюпюи-Голье «Мир хлеба. 100 лучших рецептов домашнего хлеба со всего мира».
Издательство «ЭКСМО», тираж - 3000 экземпляров.
На 224 плотных глянцевых страницах разместились 100 рецептов и фотографии хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий со всего мира.
Софи Дюпюи-Голье - французский шеф-повар. В книге она постаралась собрать разнообразные рецепты хлебобулочных изделий со всего мира.
Начинается книга с короткого введения, затем автор сразу же переходит к практике. Никаких рассказов о тернистом пути автора в хлебопечении как обычно бывает в книгах этого жанра.
Без лишней воды Софи Дюпют-Голье сразу же приводит советы по выведению закваски. Рекомендации даны очень кратко и четко, однако вызывают некоторые вопросы и сомнения у редакции. Автор просто приводит короткие советы по количеству закваски, муки и воды. В начале раздела указано, что рецептура рассчитана на 600 г закваски, однако указанное количество муки и воды, предназначенное для выведения закваски, в сумме получается меньше – всего 530 грамм.
Недоумение вызывает также утверждение, что на 4-й день закваска готова к выпечке (как мы неустанно повторяем практически во всех наших рецензиях – по данным ФГАНУ НИИХП стабилизация микробиоты происходит гораздо позже). Также сомнительным выглядит термин, применяемый к закваске – почему-то ее называют устаревшим словом «головка». Но здесь вопрос не к автору, а, скорее, к переводчику.
Далее в книге приводится 100 рецептов из разных стран мира – Европы, Азии и Океании, Африки и Ближнего Востока, Америки. Яркие, красочные фотографии всех изделий выглядят очень аппетитно. Однако текст рецептов очень краткий и ему отводится небольшое место на странице, как правило, поверх красочной фотографии. Просвечивающий узор фотографии под полупрозрачным светлым фоном с текстом несколько затрудняет чтение текста. Шрифт тоже достаточно мелкий. В целом дизайн выглядит стильно, однако в работе на кухне такая книга будет неудобна из-за того, что сложно читать.
В книге мы найдем не только популярные во всем мире изделия – греческую питу, итальянскую чиабатту, французский багет, грузинский хачапури, еврейскую мацу, германские бретцели, мексиканскую тортилью, индийские чапати, американские булочки для бургеров, но и менее известные жителям нашей страны изделия – японский шокупан, аргентинский пебете, магрибский матлу, тибетский тингмо. Есть рецепты изделий с интересными названиями – нидерландский тигровый хлеб, бельгийских хлеб Иисуса, шведский полярный хлеб.
Автор не учит читателя основам хлебопечения, поэтому в книге нет вводных разделов с рекомендациями по подбору инвентаря и объяснений технологических нюансов. Тем не менее для каждого хлеба приводится краткое, но достаточно понятное описание, включающее время подготовки, приготовления, расстойки, рекомендации по порядку смешивания ингредиентов. Важной особенностью является то, что почти все ингредиенты, представленные в рецептурах, доступны к приобретению в магазинах и маркетплейсах. Несомненным плюсом является то, что в книге есть рецепты не только на закваске, но и на дрожжах.
У редакции возникли вопросы к самим рецептам, поскольку многие из них все же не являются оригинальными. Правильнее было бы их назвать «авторским прочтением».
Конечно, первым делом редакция проверила знакомые нам российские изделия. Блины оказались без желтков, а в рецептуре нашего легендарного бородинского хлеба почему-то муки пшеничной было больше, чем ржаной и присутствовала ячменная мука.
Редакция не может со спокойным сердцем относится к такому обращению с бородинским. Тем не менее, сама по себе рецептура вполне интересна и может быть реализована на производстве или дома.
Чиабатта совсем не похожа на чиабатту по пористости. И даже к внешнему виду багета у нас возникли вопросы.
Вердикт редакции: несмотря на некоторые недочеты, книга действительно содержит большой набор разнообразных рецептов. И, безусловно, будет прекрасным подарком для домашних пекарей. А производителям, ищущим новинки, она может послужить источником вдохновения при разработке новых рецептур.
Еще материалы по теме:
Почитали: Бонни Охара, «Простой хлеб: пошаговые уроки для начинающих»
Почитали: Анастасия Гагаркина, «Хлеб, который можно всем»
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
