Давненько мы не читали новинок! Пора исправляться. В этот раз в редакцию попала книга Ахмеда Али-заде «Хлеб в разрезе. Подробный курс по выпечке дрожжевого и заквасочного хлеба с нуля».
Издание выпустили в 2023 году в «ЭКСМО», тираж — 2 тыс. экземпляров.
На 192 страницах книги уютно разместились подробные объяснения специфики процесса приготовления хлеба с нуля и фотографии, иллюстрирующие внешний вид изделий и технологические приемы. Несколько портит первое впечатление от книги качество страниц – бумага матовая, достаточно тонкая и при перелистывании может легко помяться, что является недостатком для книг, применяемых на кухне в ходе рабочего процесса.
Как и все книги этого жанра, начинается она с рассказа о пути автора к хлебопечению. К хлебу Ахмед Али-заде пришел совсем из другой профессии. Сегодня он – блогер с 53 тыс. подписчиков, шеф и управляющий пекарней с опытом работы более 8 лет, бренд-шеф нескольких ремесленных пекарен, автор курсов по домашнему хлебопечению, создатель онлайн-школы пекарей Zernoshcool.
Итак, перейдем к чтению. В книге вы не найдете большого разнообразия рецептов, автор приводит всего несколько вариантов выпечки, для закрепления на практике материала, изложенного в книге. И это неспроста! Ахмед Али-заде намеренно не хотел создавать сборник рецептов, потому что, по его мнению, в самих рецептах нет ценности – они доступны повсеместно. Главная цель – разобрать основные процессы хлебопечения в теории, поскольку невозможно качественно воспроизвести рецепты, если нет понимания сути процессов.
Первая глава называется «Европейская традиция хлебопечения: технология и многообразие хлебов», однако в ней автор вкратце рассказывает об особенности приготовления не только европейских, но и российских ржаных и пшеничных хлебов. Несмотря на то, что главной задачей является донести до неподготовленного читателя суть простыми словам, технологи сразу же увидят небольшие заблуждения, впрочем, простительных для ремесленного пекаря.
Например, Ахмед относит к заварным видам хлеб Дарницкий. Не совсем корректно говорить, что «излишнюю кислотность вкуса ржаного хлеба на закваске компенсируются медом или сахаром в составе», поскольку кислотность ржаного хлеба – его характерное отличие. Чрезмерная повышенная кислотность может регулироваться технологическими приемами, а маскировку вкуса сахаром или медом вынуждены применять неопытные пекари, не владеющие навыками управления качеством закваски и хлебом.
Также автор приводит краткую характеристику пшеничных видов хлеба. Однако и здесь он использует непрофессиональную терминологию, такую как «очищенная мука», «грубая мука», или «осдобленный пшеничный хлеб». Ахмед Али-заде приводит также свою классификацию хлебобулочных изделий в зависимости от вида и сорта муки и рецептуры. В этой же главе автор очень кратко описывает свое видение истории развития, особенностей хлебопечения в России и преимуществ домашней выпечки.
Вторая глава посвящена инвентарю для выпечки. Автор приводит подробный перечень необходимого инструмента и описание, для чего и в каких случаях можно его применять. Раздел сопровождается фотографиями инструмента и инвентаря. Кроме того, автор дает рекомендации по выбору печи и тестомесильной машины. Интересной особенностью, не встречавшейся нам ранее у других авторов, является то, что не обходится стороной описание и рабочей одежды.
Несомненной ценностью данного раздела является то, что автор не приводит указаний конкретных производителей, не дает рекламу, а объясняет принципы подбора оборудования и инвентаря, сформулированные на основе собственного практического опыта.
В третьей главе «Из чего мы делаем хлеб» рассматриваются виды и особенности разных сортов хлебопекарной муки. Здесь автор дает общепринятую отечественную классификацию и в описании раскрывает смысл применяемых им в первой главе терминов «очищенная» и «грубая» мука. Приводятся краткие рекомендации по выбору муки и способам хранения. В разделе «Добавки к тесту» автор приводит свою классификацию разных видов добавок на основании их технологических свойств, например, по способности удерживать или поглощать влагу. Конечно, здесь тоже используется не совсем корректная терминология, поскольку в тексте описаны не добавки, а дополнительное сырье, применяемое в хлебопечении. Однако это не снижает практическую ценность данной главы.
Глава четвертая погружает читателя в процессы брожения. Автор рассказывает о роли брожения при изготовлении хлеба. В разделе «Пеки как прабабушка» Ахмед рассказывает, что такое спонтанная закваска. Здесь он, как и некоторые другие ремесленные пекари, также приводит некорректные данные по соотношению дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасках без ссылки на научный источник данных. Так, Али-заде указывает, что соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий составляет 1:300, хотя НИИХП приводит другие данные.
Также в четвертой главе представлены подробные рекомендации по выведению закваски. Как и многие ремесленные пекари, автор считает, что через 5-7 дней закваска стабилизируется и на ней можно печь. Мы уже неоднократно писали, что по данным НИИ хлебопекарной промышленности, стабилизация микробиоты в спонтанной закваске наступает не раньше, чем через 2-3 недели, а через 5-7 дней в ней все ещё присутствует патогенная микрофлора.
Далее автор описывает способы ведения закваски в холодильнике и при комнатной температуре дает подробные рецептуры, и раскрывает влияние температуры на вкус и состояние закваски. Не обходит вниманием автор и хлебопекарные дрожжи, что не может не радовать редакцию, радеющую за достоверную информацию и борьбу с мифами. Автор описывает историю возникновения, современные товарные формы и способы пересчета веса дрожжей при замене прессованных на сухие.
Пятая глава «Изготовление хлеба шаг за шагом» вводит читателя в основы технологии. Автор рассказывает, что такое пекарский процент, гидратация теста и как считать рецептуры. Приводится подробное описание с иллюстрациями процесса замеса ржаного и пшеничного теста, раскрывается процесс брожения теста, важность оптимальной температуры, рекомендации по холодному брожению. Также автор приводит рекомендации по оценке степени готовности пшеничного и ржаного теста. Разделы, посвященные формовке, расстойке, надрезке тестовых заготовок содержат подробное описание, однако не сопровождаются фотографиями, поскольку более подробно эти процессы раскрываются далее отдельно для каждого вида изделия. В разделе, посвященном выпечке хлеба, даются рекомендации по режимам и температуре выпечки, необходимости подачи пара.
Шестая глава посвящена практическому закреплению теории, с которой читатель ознакомился в предыдущих главах. Автор рассказывает, как готовить традиционный багет и базовое дрожжевое тесто, халу и базовое сдобное тесто на плотной опаре (плотная опара – здесь у автора опять нестандартный термин), деревенский пшеничный хлеб на закваске с грубой мукой (тартин), хлеб «Три семечки», чиабатту с оливками и тимьяном, пиццу Неаполитана, ржаной хлеб на закваске и заварной хлеб. Читатель, ожидающий новых рецептов, не будет разочарован. Ведь несмотря на то, что представлены всего восемь рецептур, автор дает понимание как на основании каждой из них сделать другие изделия, ведь понимание принципов и базы открывает место для творчества.
Вердикт редакции: несмотря на огрехи в профессиональной терминологии, книга, несомненно, станет хорошим пособием для начинающих пекарей, поскольку в ней простым языком даны ответы на самые сложные вопросы по основам технологии хлеба.
Еще по теме:
Почитали: Бонни Охара, «Простой хлеб: пошаговые уроки для начинающих»
Почитали: Анастасия Гагаркина, «Хлеб, который можно всем»
Почитали: Михаил Могильный, Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства
Сергей Кириллов, «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»
Антон и Наталья Корнышовы, «Дикие пекари»
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх