Российские предприятия хлебопекарной промышленности ежегодно соревнуются за возможность публично назвать свой хлеб самым лучшим и качественным. Казалось бы, какие могут быть «скандалы, интриги, расследования» на отраслевом мероприятии, где собираются профессионалы-хлебопёки? Как выяснилось, вопросы к отраслевым конкурсам есть. И много.
Начнем с тех, что задают обычные покупатели.
В обычный подмосковный супермаркет свежий хлеб привозят несколько раз в день, ассортимент широкий. Пенсионерка Тамара Петровна З. надолго задерживается у витрины, внимательно рассматривает каждую булку и соглашается ответить на несколько вопросов.
- На что вы обращаете внимание, когда покупаете хлеб?
- Прежде всего, цена. Ну, и на дату смотрю. Состав изучаю, не люблю когда много ингредиентов, добавки всякие, но это только если что-то новенькое появилось, попробовать. А так, если честно, чаще беру то, к чему привыкла.
- А вы слышали про всероссийские конкурсы хлеба? «Лучший хлеб России», «Гарантия Качества», «Золотая Осень». Там выбирают самый лучший хлеб.
- И кто ж его выбирает? Нет, не слышала. А где их проводят? Ну я же не поеду в Экспоцентр специально смотреть эту выставку. Промышленную! Знаете, девушка, это, какие-то, как сейчас принято говорить, их «корпоративные мероприятия». Если по телевизору показывают, как в лаборатории продукты исследуют, это интересно, конечно. Я даже записываю марки иногда.
В этот день мне не повезло встретить покупателя, который бы хоть что-то знал о всероссийских соревнованиях предприятий хлебопекарной промышленности и делал свою покупку, основываясь на данных о компаниях-победителях. Информацию о результатах конкурсов действительно, не так то просто найти в открытом доступе. Но зачем же в них участвовать, если это никак не повлияет на продажи?
Олимпийских игры – единственные в своем роде, а конкурсов для хлебопеков великое множество. Они проводятся почти в каждом регионе страны, но ни один региональный конкурс не имеет статуса «отборочных» соревнований перед всероссийским этапом.
Исключение - Кубок России по хлебопечению, который проводит Российская гильдия Пекарей и Кондитеров, он вроде как начинается с отборочных этапов в регионах. Правда, на просьбу рассказать подробнее об организации конкурса, и о том, чем он может быть интересен потребителям хлеба, в пресс-службе РОСПиК ответили лаконично:
«Конкурсы по хлебопечению проводятся в РОСПиК на регулярной основе уже не один год, в которые заявляются сотни участников из разных регионов России. В жюри конкурса привлекаются эксперты в области хлебопечения. Они оценивают работы участников по разным критериям, выявляя лучших из лучших. Поэтому нет ничего зазорного, что победители конкурсов гордятся своими дипломами. Ближайший конкурс по хлебопечению будет проведен в ноябре 2021 года. О начале сбора заявок и другие подробности можно будет узнать через наш официальный сайт и соцсети».
Большинство же конкурсов начинаются сразу со всероссийского этапа. То есть и самый «слабый» участник, и победитель областного конкурса имеют одинаковое право представить свою продукцию на всероссийском конкурсе. А ещё, вполне допустимо, что именно из этой области на всероссийский конкурс вообще никто не приедет.
Как это происходит на практике?
На хлебозаводе «Калиниградхлеб» из города Королёва (Московская область) несколько лет назад решили регулярно участвовать во всероссийском конкурсе «Лучший хлеб России». На предприятии со столетней историей гордятся, что ещё ни разу не вернулись без награды. В этом году привезли Большой Кубок и Гран-при за сохранение традиций российского хлебопечения и высокое качество хлебобулочных изделий.
Наталья Миронова, коммерческий директор ООО "Калининградхлеб"
«Предприятие на конкурс представило продукцию в 4-х номинациях: «Хлеб ржано-пшеничный подовый», «Батоны из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта», «Хлебобулочные изделия мультизерновые» и «Кулич пасхальный»,- рассказывает коммерческий директор ООО "Калининградхлеб" Наталья Миронова. «Помимо участия в конкурсе, мы поучаствовали в выставке, организованной Международной промышленной академией (г. Москва).
Для отрасли такие конкурсы и выставки важны и нужны, там происходит общение, обмен опытом с коллегами, получаем новые знания, знакомимся с новинками оборудования. Например, по итогам выставки приняли решение купить оборудование для производства багетов, чтобы расширить ассортимент рустикальных хлебов, а это позволит нам стать более интересными для наших клиентов и покупателей».
Международная промышленная академия (МПА) с 2012 года участвует в организации одного из самых популярных отраслевых конкурсов «Лучший хлеб России», а ректор МПА Ольга Ильина возглавляет жюри. По её словам, когда хлебозавод сам принимает решение, стоит ли ему представлять свою продукцию на конкурсе, - это абсолютно нормальная ситуация.
Ольга Ильина, ректор Международной промышленной академии, председатель конкурсной комиссии "Лучший хлеб России"
«Предприятия принимают решение об участии, исходя из конкретных интересов, которые связаны, как правило, с выводом новой продукции на рынок или с необходимостью дополнительной рекламы той или иной продукции», - подчеркивает Ольга Александровна.
«Можно сказать, что ежегодное количество участников в среднем 30-40. Есть основной «костяк». И практически каждый год появляются дебютанты, многие из которых радуют и приятно удивляют своей продукцией. На этот раз я бы особенно отметила дебютантов-медалистов – «Хлебный фургон» (Московская область), «Александров хлеб» (Владимирская область), «Выксунский хлеб» (Нижегородская область). География конкурса очень широкая, к нам приезжают и из Калининграда, из Сибири, и с Дальнего Востока, и из Магадана, и с Сахалина, не говоря уже о центральных регионах нашей необъятной страны. За годы проведения конкурса в него было вовлечено порядка 240 предприятий практически из всех регионов России. Были годы, когда в конкурсе участвовали предприятия Беларуси, Украины и Казахстана».
Подведение итогов конкурса "Лучший хлеб России-2021" состоялось на выставке Modern Bakery
В этом году в конкурсе «Лучший хлеб России 2021» участвовало всего 28 производителей хлебной продукции из 18 регионов нашей необъятной страны. То есть на всероссийском конкурсе был представлен хлеб примерно ¼ части России, в состав которой входит 85 субъектов федерации. Насколько объективно можно выбрать действительно лучший хлеб в таких обстоятельствах? Тут даже среди профессионалов нет единого мнения.
"Первый вопрос - это порядок отбора образцов продукции на конкурс. Например, конкурсы, где производители предоставляют продукцию сами. Конечно, вряд ли кто-то из них имеет отдельный специальный цех, где выпекаются конкурсные образцы, отличающиеся в лучшую сторону от обычно выпускаемых. Тем не менее, при таком подходе чисто теоретически у производителя безусловно есть возможность выбрать персонально для конкурса образцы из лучшей партии или сырья,»- рассуждает Рустам Айдиев, исполнительный директор Национального Союза Хлебопечения.
И добавляет: «На мой взгляд было бы гораздо более объективнее, если образцы для конкурса отбирались непосредственно в местах их реализации в торговых точках, так как это делается во время исследований продукции Роскачества. Еще момент. Как принимаются образцы?
Ведь сам конкурс проводится в конкретном регионе. Если он проводится, например, в Москве, а участвуют предприятия из различных регионов страны? Получается не вполне равные условия для всех участников! Кто-то сможет привезти хлеб, часть срока годности которого уже истекла, а ближайшие к месту проведения конкурса хлебозаводы имеют возможность предоставить более свежую выпечку. А это не может не влиять на мнение членов жюри в процессе дегустации.
Поэтому правильный, на наш взгляд подход, когда в один день в разных регионах отбираются образцы продукции с одной и той же датой изготовления. Ведь производители выбирают разные подходы к сроку годности и вкусу своей продукции. И они это делают сознательно когда разрабатывают рецептуру, под свою аудиторию потребителей. Это никак не регламентировано, производитель сам в нормативно допустимых границах выбирает те или иные варианты состава и рецептуры. Поэтому в конкурсах, на которые образцы продукции привозят сами производители, в нашем понимании уже изначально заложен определённый методологический перекос. Можно ли его устранить вообще, пока не знаю, но думать и стремиться к этому точно надо.
И это далеко не все вопросы! Когда в конкурсе с наименованием «лучший» участвуют около 160 образцов продукции, а награды (того или иного номинала и степени) получают около 145 образцов, это что за конкурс, что за соревнование такое? Разве статус «лучший» не подразумевает наличие хоть какой-то элементарной состязательности?»
(Прим. ред. - Согласно протоколу, на Всероссийский конкурс «Лучший хлеб России – 2021» было представлено 146 образцов хлеба и хлебобулочных изделий. Победителями с присуждениями наград стали 126).
Необходимо отметить, что «Лучший хлеб России» - не единственный конкурс, на который предприятия сами привозят свою продукцию. Есть еще всероссийские конкурсы «Гарантия качества» (конкурс поддерживается Советом Федерации РФ, в нем участвуют производители пищевой продукции, в том числе и хлебной), выставка «Золотая осень», в рамках которой проходит конкурс, и другие.
С одной стороны, если вы везёте продукцию на всероссийский конкурс, то это уже само по себе решение смелое: тот, кто не уверен в качестве, рисковать не станет. А есть ли риск? Самое время обсудить «внутреннюю кухню» хлебных соревнований и работу жюри.
Именно такой вопрос вслед за известным литературным героем задает директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Марина Костюченко. Представителей государственного научного учреждения достаточно часто приглашают в жюри.
Марина Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП
«Конечно, я считаю, что конкурсы нужны! Это даёт возможность производителям понимать место своей продукции среди конкурентов и партнеров. Кроме этого - это хорошая возможность и показать свою продукцию, часто бывает, что даже очень интересные и оригинальные разработки не доходят до широкого круга потребителей. Конкурсы, как правило, расширяют «географию». Однако важный вопрос для каждого конкурса: «а судьи кто?»
В зависимости от организаторов, в состав дегустационных комиссий входят представители организации, которая проводит конкурс, специалисты нашего НИИ, которые непосредственно в ежедневном режиме оценивают качество хлебобулочных изделий по различным показателям. Представители каких-либо государственных ведомств, Минсельхоза России, Роспотребнадзора, отраслевых союзов, вузов, которые готовят кадры для хлебопекарной отрасли. То есть как профессионалы, так и люди, являющиеся обычными потребителями. В этом может быть проблема, т.к. дегустационные листы составлены для профессионалов с учетом нормативной и технической документациии.
Неподготовленному человеку иногда непросто оценить отдельные показатели. Конечно важна и потребительская оценка, ведь вся наша продукция в первую очередь для потребителей. Мы иногда в институте ради эксперимента привлекаем к дегустации сотрудников, не вовлечённых в процессы изучения хлеба - бухгалтерию, хозяйственные службы и др. Это делается для получения продукции в полной мере удовлетворяющей запросы потребителей. Ведь основной задачей нашей отрасли является обеспечение населения вкусным, полезным и безопасным хлебом!»
Состав жюри конкурса - открытый документ, который легко найти в открытых источниках после подведения итогов. Вот, например, в протоколе «Лучший хлеб 2021» - десяток профессионалов, а среди них (сюрприз!) – сотрудники предприятий-участников.
«На сайте недавно прошедшей крупной отраслевой выставки читаю объявление: мол, друзья, заплатив нам 10 или около того (на память не помню точно сколько) тысяч рублей, ваш представитель имеет право стать членом конкурсной комиссии и принять участие в дегустации образцов,» - вспоминает Рустам Айдиев, исполнительный директор Национального Союза Хлебопечения.
«Вы только вдумайтесь! Заплатив 10, можете посадить туда одного человека, а заплатив 20 – можете посадить двоих… Я тот ещё «дегустатор», но разговаривал с понимающими людьми, которые сказали, что соответствующий специалист предприятия свою продукцию среди десятка-двух других, представленных в этой номинации, скорее всего безошибочно отличит, даже если она будет обезличена. О какой независимости и непредвзятости такого конкурса мы можем тогда говорить?
Ну не должно быть в жюри представителей предприятий-участников конкурса. Судьям должно быть безразлично, кто победит. Кстати, вопрос, кто имеет право быть судьей? Ведь судьи помимо беспристрастности должны быть ещё и компетентны. Интересно, когда кто-то платит 10 тысяч за попадание в состав жюри его компетентность как-то проверяется или подтверждается?»
Участники «Лучшего хлеба 2021» - хлебозавод из города Королёва за участие в жюри не платили, а вот их коллеги из Нижнего Новгорода – да.
«Я никогда не была членом комиссии, но знаю, что жюри работает очень серьезно, у них день, а то и два, уходит на принятие решения. В комиссию входят и представители ННИХП, академии, коллеги-производители хлеба, у них жёсткий контроль и подход к оценке, и получить высокие баллы сложнее всего от производителей- хлебопеков, от наших коллег", - признается Наталья Миронова, коммерческий директор ООО "Калининградхлеб". "Да, конкуренция может быть.
Но знаете, вообще в любом деле, в любой сфере, в любой отрасли, коллеги и специалисты самые высокие ценители и самые большие критики. Какая может быть конкуренция нам, допустим от технолога хлебозавода из Нижнего Новгорода? Ведь мы все - не федеральные поставщики. Поэтому,тут нельзя сказать, что это конкуренция. Просто понимаете, профессиональная ревность, практики - они всегда самые строгие ценители».
Но даже если ваше предприятие не платит за участие в дегустационной комиссии, вы все равно платите: денег стоит сам билет на конкурс. И это общепринятая практика.
«Взнос за участие в конкурсе составлял 15 тысяч рублей за одну номинацию. При участии в нескольких номинациях, каждая последующая оценивалась в 10 тысяч рублей. Деньги эти использовались на организацию конкурса,» - комментирует глава конкурсной комиссии «Лучший хлеб 2021» , ректор МПА Ольга Ильина.
Аналогичный прайс можно сейчас увидеть на сайте всероссийского конкурса «Гарантия качества», в котором хлебопеки смогут принять участие осенью. Если заплатят от 8 до 12 тысяч рублей. Сумма для крупной компании незначительная, но значит ли это, что партнерский взнос тоже самое, что покупка диплома?
«Поймите, партнерский взнос - это не значит, что все наши изделия могут пройти и забрать кубки. То есть, если мы представляем 15 наименований, это не значит, что мы за все 15 можем получить кубки,» - уверяет меня коммерческий директор ООО «Калиниградхлеб» Наталья Миронова.
На пути к кубку каждый образец хлеба должен пройти отбор конкурсной комиссии. Это и есть та самая закрытая дегустация. Образцы хлеба собирают, снимают с них этикетки, чтобы максимально обезличить продукт и приносят для дегустации членам жюри. Они должны оценить качество хлеба по 8 органолептическим показателям - внешний вид, вкус, форма, пористость и цвет мякиша, цвет, запах и т.д., и выставить баллы. То есть эксперты жюри оценивают качество хлеба на вкус.
А как же лабораторные исследования, которыми так интересуется, например, подмосковная пенсионерка Тамара Петровна? А лабораторная экспертиза, то есть оценка образцов по физико-химическим показателям, не является обязательной.
«Есть вторая группа конкурсов, когда продукция отбирается в торговой сети. К таким относится, например, проводимый НИИХП конкурс «Лучший кулич Москвы» и веерные проверки АНО "Роскачество" в результате которых составляется некий рейтинг продукции," - рассказывает Марина Костюченко. «Роскачество» отбирает из торговой сети продукцию и направляет на исследования в аккредитованные центры, в которых оцениваются не только органолептические показатели, но и физико-химические., Причём по всем позициям могут быть включены опережающие показатели. Данные исследования финансируются государством. Если говорить о хлебобулочных изделиях, то за всю историю «Роскачества» проведено несколько проверок: сушки, батон нарезной, изделия с добавлением зерна и продуктов его переработки, хлеб «Бородинский». В настоящее время готовится веерная проверка хлеба «Дарницкого», одного из наиболее популярных видов хлеба в России».
В положении о конкурсе «Гарантия качества» заявлена оценка образцов продукции по физико-химическим показателям. Насколько удачно она пройдет для конкурсантов, заплативших за «входной билет» на конкурс, мы узнаем уже осенью. Причем потребителям не нужно будет следить за новостями: одна из опций конкурса – разрешение публиковать на упаковке хлеба информацию о своей победе в конкурсе.
Впрочем, организаторы других отраслевых соревнований также не запрещают победителям, да и всем участникам, использовать символику конкурса на упаковке хлеба. Так что для обычной подмосковной пенсионерки выбрать хлеб в магазине станет еще сложнее – потому что выбор придется делать между «Лучшим хлебом», хлебом с «Гарантией качества», булкой с медалью «Золотая осень» на упаковке и булкой, которую испекли победители профессионального конкурса хлебопёков РОСПиКа.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
