Сложно перечислить те преимущества, которые достигаются за счет применения ферментных препаратов: они позволяют раскрыть и использовать природный потенциал муки, и за счет этого оптимизировать технологический процесс, добиться качества хлебобулочных изделий, хорошо разрыхленной структуры мякиша, замедлить черствение хлеба, и так далее. Применение ферментных препаратов позволяет лимитировать содержание нежелательных для организма человека вредных компонентов.
Ферментные препараты являются одними из важных, а зачастую необходимых элементов технологического процесса производства хлеба: они не относятся к пищевым добавкам, или добавкам, являясь вспомогательным технологическим средством. Ферментные препараты, применяемые в хлебопекарной промышленности, являются биологическими катализаторами белковой природы, которые производятся микроорганизмами, то есть это – продукты живой природы. Ферменты окружают нас повсюду и содержатся во всем живом, включая зерно, а также муку, производимую из пшеницы и ржи. В готовых хлебобулочных изделиях вносимые ферментные препараты не содержатся так они полностью инактивируются в процессе выпечки.
- Применение ферментных препаратов отвечает интересам потребителей, которые хотели бы видеть «чистую этикетку», а именно такие ингредиенты как мука, вода, дрожжи (или закваска, но закваска всегда!!! содержит дрожжи) и соль, так как ферменты являются вспомогательными технологическими средствами и не выносятся на этикетку, но при этом позволяют устранить колебания в качестве муки, раскрыть ее полный потенциал, и произвести вкусный, ароматный, хлеб и сделать изделие более безопасным, устранить или сократить применение пищевых добавок.
Не могу обойти здесь вопрос о «бездрожжевом» хлебе: в настоящее время почти каждый производитель вырабатывает так называемый «бездрожжевой» хлеб, который ошибочно принято считать «безопасным» и более полезным. Сколько же раз я покупала так называемый «бездрожжевой» и, как я понимаю, «без добавок» хлеб за чрезмерно высокую цену, особенно если он произведен небольшой пекарней, и он оказывался как правило черствым, безвкусным, с неприятным запахом и несъедобным.
Вопрос: насколько ферменты безопасны/полезны для потребителей?
Если говорить о хлебобулочных изделиях, то продукция, приготовленная с применением ферментным препаратов в технологическом процессе, выглядит привлекательной, с прекрасными вкусовыми качествами, с мягким, разрыхленным мякишем, длительное время сохраняющая свежесть.
Ферменты содержатся в зерне и муке, поэтому задача технолога – дополнительное применять биологические решения, то есть ферментные препараты с точки зрения их технологической целесообразности для решения конкретных задач технологии, качества, требований потребителя, пр.
В отношении безопасности я исхожу из того, что есть ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», определяющий список разрешенных ферментных препаратов, их регистрация, техническая документация, подтверждающая отсутствие продуцентов в ферментом препарате. Кроме того, ферменты белковой природы, применяемые в хлебопекарном производстве, является термолабильными, то есть полностью инактивируются при выпечке хлеба и отсутствуют в готовой продукции.
Существует ряд биологических решений, которые повышают безопасность готовой продукции, например аспарагиназа, лимитирующая содержание канцерогенного акриламида.
Ферментные препараты, являясь вспомогательным технологическим средством, могут воспроизводить эффекты, эффекты от пищевых добавок, включая химические добавки. Например, можно полностью устранить добавление химических окислителей, необходимых для оптимальных реологических свойств теста, его «машинобильности», водопоглотительной способности; применение протеаз способствует приданию тесту хорошей растяжимости, как при использовании метабисульфита (пирасульфита) натрия, который используется в технологиях затяжного печенья, пр.
Вопрос: как ферменты могут помочь производителям нивелировать отклонения в качестве сырья?
Чтобы ответить на этот вопрос, я провожу курсы лекций, семинаров, тренинги разной продолжительности: от нескольких часов, до нескольких дней. Я попробую обобщить и консолидировать ценности, достигаемые за счет применения ферментных препаратов.
Мука: Основной вид хлебопекарного сырья – мука – это природный продукт, поэтому найти муку стабильного качества не представляется возможным, так как пшеница подвергается множественным климатическим, почвенным, видовым, экологическим, пр. изменениям, что отражается на ее конечном химическом и биохимическом составе в , конечном счете, на хлебопекарных свойствах.
Биологические решения, основанные на применении ферментных препаратов, могут помочь стабилизовать хлебопекарные свойства муки и спрогнозировать технологический процесс, или стабилизировать качество хлебобулочных изделий, в случае существенных вариаций хлебопекарных свойств муки различной автолитической активности муки, содержания белка/клейковины, колебаний его качества, пр.
Технологический процесс: Ферментный препараты при необходимости могут быть прекрасным технологическим средством регулирования технологического процесса, например, интенсивности брожения, продолжительности брожения или расстойки для муки с пониженной автолитической активностью.
Свойства теста: Оптимальные дозировки ферментных препаратов могут регулировать реологические, биохимические свойства теста в достаточно широкий диапазонах в соответствии с потребностями процесса, особенно если мука характеризуется слабыми или чрезмерно сильными свойствами. Ферменты позволяют регулировать эластичность, консистенцию, растяжимость, «машинобильность» теста.
Качество хлеба: Хлебопекарные улучшители является неоспоримым средством ‘эффективного регулирования качества хлебобулочных изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Используя ферментные препараты, можно добиться увеличения объема хлебобулочного изделия, хорошо разрыхленного мякиша, с равномерной, тонкостенной пористостью, золотистого цвета корки, прекрасно выраженных надрезов у батона, пр.
Свежесть: Задача сохранения свежести хлеба остается актуальной и остро востребованной для всего ассортимента хлебобулочных изделий, особенно когда используется мука с пониженным содержанием белка. Ферментные препараты открывают новые возможности сохранения мягкости и эластичности мякиша хлеба на длительный срок.
Источник: bakery.news
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх