Технологии, оборудование, ингредиенты
Как не съесть пуд соли с хлебом
462
Редакция OHLEBE

Как узнать, сколько соли в хлебе? Задача непростая, ведь в России указывать ее количество на этикетке не обязательно. Поэтому не исключено, что потребитель, даже тщательно следящий за тем, что ест, съедает соли больше, чем думает. 

В материале:
  1. Анти-соль
  2. Cтоп-сигнал - о цветовой маркировке
  3. Сколько в граммах
  4. Золотая середина 

Между тем, избыток соли — один из основных факторов развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, которые по-прежнему являются главной причиной смертности людей во всем в мире. Безопасной нормой соли в сутки считается 5-6 граммов, хотя недавно ВОЗ внесла изменения, уменьшив неопасную долю до 3 граммов для тех, у кого есть риск развития гипертонии.

Но  предупреждениям люди внемлют мало. Например, взрослые американцы в среднем потребляют в 2 раза больше соли, чем рекомендовано диетологами. «Около 70% натрия американцы получают из обработанных пищевых продуктов. И главным источником являются ХБИ, поэтому сокращение содержания соли в этой категории поможет значительно снизить потребление натрия», — цитируют профессора Университета Иллинойса Су‐Юн Ли.

sal2

Россияне также любят посолонее: по данным ФИЦ питания и биотехнологии, отечественный потребитель съедает около 12 г соли ежедневно. Минздрав рекомендует сократить цифру до 5 граммов. 

Соль — за редким исключением обязательный ингредиент в рецептуре хлеба. Но сколько же всего соли съедается вместе с хлебом?  

Наталья Денисова,
врач-диетолог, научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии

«Навскидку, мы получаем 1 грамм соли при условии, что хлеб едим, как рекомендуется – по кусочку за один прием пищи, то есть примерно 150 граммов хлеба в день», — говорит диетолог Наталья Денисова (ФИЦ питания и биотехнологии). Получается, что, потребляя рекомендованную норму хлеба, среднестатистический россиянин получает примерно пятую часть рекомендованной нормы соли. 

Но почему навскидку? Дело в том, что содержание соли в хлебобулочных изделиях законодательно не регламентируется. 

Анти-соль

Российские диетологи полагают, что содержание соли в ХБИ нужно снизить: «По нашим подсчетам, если во время приготовления хлеба использовать всего на 1,5 грамма меньше соли на одну буханку, то получается статистически значимая разница в потреблении. Это несомненно пойдет на пользу людям», — рассуждает Наталья Денисова.

Сложность в том, что кардинально снизить количество соли в хлебобулочных изделиях нельзя. Она играет большую роль в технологии хлеба. 

Ольга Тюрина,
ученый секретарь ФГАНУ НИИХП

Как объясняет к. т. н. Ольга Тюрина, ученый секретарь ФГАНУ НИИХП, пищевая соль придает вкус хлебу и имеет важное технологическое значение:

«Она участвует в регулировании микробиологических, коллоидных, биохимических процессов, влияет на реологические характеристики полуфабрикатов и продукции, а также подавляет развитие микроорганизмов, провоцирующих порчу хлеба, то есть оказывает консервирующее действие. Радикально снизить количество соли в хлебобулочных изделиях не представляется возможным, поскольку это отразится на потребительских характеристиках продукции. Однако исследования, проведенные в НИИ хлебопекарной промышленности в 2019 году, подтвердили возможность снижения на 10–15% без ухудшения качества продукции».

Еще один способ снизить содержание соли в ХБИ – заменить натрий другими веществами, такими, как хлорид магния, хлорид кальция или хлорид калия.

«Это один из наиболее часто используемых методов в промышленности, но его можно использовать только до определенного момента, пока вы не почувствуете металлический привкус от этих соединений», — отмечает Обри Дантеман, аспирант кафедры пищевых наук и питания человека Университета Иллинойса. 

Исследователи говорят еще об одном методе модификации вкуса — с помощью усилителей, трав и специй, а также глутамата натрия.

В разных странах ситуация с потреблением соли отличается: больше всего соли с хлебом съедают жители Бельгии, Венгрии, Германии (там хлеб — это национальный продукт). А в странах, где его потребление минимально — Бразилии, Канаде, Великобритании, — на законодательном уровне закреплена цифровая индикация продукции по содержанию соли.

Стоп-сигнал

Система индикации продуктов «Светофор» уже давно принята в международной практике — на продукте делаются цветовые пометки, которые предупреждают потребителя о составе.

Зинаида Медведева, 
директор АНО Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» 

«Мы давно боролись за введение этой системы. Идея «Светофора» в том, чтобы обозначать, сколько в продукте содержится соли, сахара, насыщенных жиров и трансжиров в соотношении к дневной норме потребления. Состав показывается от большего к меньшему, то есть в хлебе будет написано: мука, соль, вода, закваски. Но сколько именно – не указано. Цвет сразу помогает понять – не перебираете ли вы норму по соли, сахару и жирам и пр., съедая порцию продукта», — рассказывает директор АНО Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» Зинаида Медведева.

Законодательно «Светофор» вошел в жизнь россиян в 2019 году: Роспотребнадзор выступил с инициативой закрепить требование цветовой маркировки продукции о содержании критически значимых компонентов (соли, сахара, жира и трансизомеров). Разработать методические рекомендации по цветовой индикации поручили ФИЦ питания и биотехнологий. Была создана рабочая группа, в которую вошли НИИ пищевого профиля, представители союзов и торговых сетей, некоторые компании-производители пищевой продукции и, конечно, НИИ хлебопекарной промышленности. В итоге появились Методические рекомендации МР. 2.3.0122-18 «Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей». 

Но маркировку не стали делать обязательной, сейчас она применяется в добровольном режиме. «Ее используют некоторые производители, например, транснациональные компании, потому что они привыкли к ней в западной практике, — говорит Зинаида Медведева. — У нас есть методические рекомендации по унификации по использованию маркировки, и это тоже прогресс. Раньше производители наносили ее в произвольном виде, отмечали, что хотели, потому что не было регламентации. Теперь эту маркировку привели к единому виду, и это важно для потребителя: только так можно сравнить два продукта. На Западе уже шагнули дальше, и предложили систему, которая называется Nutri-Score».

Сколько в граммах

Хлебобулочные изделия в системе «Светофор» маркируются по-разному в зависимости от вида: хлеб, булочные, сдобные, сухарные, бараночные и др. Методические рекомендации следующие: 

  • в красную зону попадают продукты с повышенным содержание соли, когда на 100 г твердого пищевого продукта приходится 1,2 г соли, более 22 г добавленного сахара и более 18 г жира. 
  • К зеленой зоне относятся продукты с содержанием соли менее 0,5 г, добавленных сахаров – менее 5 г и жиров – менее 3 г. 
  • Соответственно, желтым маркируются значения посередине.

Изначально к изделиям с повышенным содержанием соли была отнесены те, что содержат 1,0 г и более в 100 г хлеба. В соответствии с этой нормой почти все виды хлебобулочных изделий попадали в красную зону. Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности категорически не согласились с этим и, проанализировав ассортимент, предложили увеличить количество соли в красной зоне до 1,2 г, что и было сделано. 

sal3

Золотая середина

Тем временем производители реагируют на современные требования к составу хлеба – европейские хлебопеки берут на себя добровольные обязательства по снижению соли. 

В России показатели соли в хлебе остаются в тени, поскольку ни промышленные хлебозаводы, ни частные пекарни не указывают на этикетке конкретики. Возможно, маскируют избыток соли, но, скорее, просто не делают этого, поскольку нет ни законодательного требования, ни запроса со стороны потребителей. 

В беседах российские пекари уверяют, что руководствуются соображениями целесообразности: мол, кладем столько, сколько надо, слишком много — нет смысла, поскольку вредит качеству хлеба.

o. kuznetsova

Оксана Кузнецова,
преподаватель академии Stanfood, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste 

«Мы контролируем нормы закладки соли с точки зрения технологии. Содержание соли меньше 1,5-2% от массы муки плохо влияет на форму хлеба — буханка выходит расплывчатой, цвет корки блеклый, мякиш может быть клёклым, — объясняет Оксана Кузнецова, преподаватель академии Stanfood, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste. – А если добавить больше 3% от массы муки, то это негативно скажется на процессе брожения, хлеб получится меньшего объема (это около 1% от массы всего хлеба: 1 г соли на 100 г хлеба)». Бывает хлеб совсем без соли, – например, Тосканский. Но это хлеб другого рода, его подают с очень соленым прошутто или обмакивают в соус, то есть он должен оттенять вкус соленых продуктов».

По словам Оксаны Кузнецовой, нормативы закладки соли примерно одинаковы как в рецептурах хлеба по ГОСТу, так и ремесленного «артизанального» хлеба. Они могут меняться в зависимости от наличия добавок, которых может быть больше, если в них мало соли.

«Есть ещё такой момент: в хорошо выброженном хлебе довольно высокая кислотность, которая усиливает вкус соли. А у недоброженного хлеба получается «плоский» вкус, который как раз удобно компенсировать повышенным содержанием соли и сахара», — отмечает эксперт.

Она также не против указывать содержание соли в продукции пекарни LaPoste, но пока не было запроса со стороны потребителей — они интересуются, сколько там сахара, масла и есть ли дрожжи, а соль их не волнует: «Наша целевая аудитория — «фуди», которые любят изысканно, эстетично и вкусно поесть — они к хлебу еще и соленое масло просят».

В общем, получается, что в качественном хлебе содержание соли регулируется естественным образом и производитель не заинтересован в том, чтобы завышать этот показатель. 

Впрочем, отдавать такой показатель, как содержание соли, на усмотрение производителя, все же, пожалуй, не стоит: 

  • слишком велик соблазн для недобросовестных производителей маскировать недостаток качества сырья солью;
  • у приверженцев ЗОЖ могут быть свои представления о том, сколько употреблять соли, отличные от мнений производителей хлеба;
  • если обязать пекарей указывать содержание соли, то добросовестным производителям это не повредит, а наоборот — станет их маркетинговым преимуществом перед остальными. 
Текст: Вита Мач

Коллаж: Илья Джумков

Ранее мы писали:

Сколько соли нужно хлебу 

Хлеб да без соли 

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
рынок хлеба ингредиенты

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама