ЭЙВА
Фокус на закваску. Новый драйвер развития для хлебозаводов
1110
Эйва Про

Потребители ищут более здоровые альтернативы обычной продукции, и в ответ на этот запрос продуктов с ЗОЖ-этикеткой становится все больше. По данным исследования Eating Habits от GfK, в 2019 году 58 % покупателей в России говорили о том, что следуют правилам ЗОЖ при покупке товаров FMCG. Согласно данным Nielsen, 67 % россиян следят за своим рационом для предотвращения болезней, 74 % внимательно изучают состав продуктов и напитков перед покупкой. Как эти изменения в поведении покупателей отражаются на ассортименте хлебопекарной продукции и что хлебозавод может предложить потребителю с осознанным запросом на ЗОЖ?

Интерес к ЗОЖ-продукции в разы усилился в пандемию. Это вполне понятно: что может быть важнее, чем заботиться о здоровье и благополучии близких в такое сложное время. Внимание к более здоровой продукции потребитель проявляет сегодня во всех сегментах, в том числе — и при выборе хлеба. 

Здоровье на полке

На полке любого супермаркета без труда можно найти хлеба, на этикетке которых есть явное указание на «зожность», например, «Меньше сахара», «С добавлением клетчатки», фитнес-вариации хлебов и так далее. У некоторых ритейлеров появились шелф-токеры с указателями «Бездрожжевой хлеб», которым обозначают продукцию, сделанную без применения хлебопекарных дрожжей. Такие варианты, как правило, стоят дороже, однако цена редко останавливает тех, кто ищет не просто хлеб, а полезный для здоровья продукт. Долгосрочная перспектива открывается и для продуктов на заквасках: интерес среди потребителей к ним растет. Заквасочные хлеба активно продвигаются ремесленными пекарнями, пришло время всерьез задуматься о них и индустриалам.

Из Европы с закваской

Интерес к закваскам, как часто случается с подобными трендами, пришел к нам из европейских стран. В течение последних лет ряд крупных производителей ингредиентов, такие как Diosna, Orkla и Lesaffre, которые задают тон на рынке, усилили свои мощности по производству заквасок в Норвегии, Италии, Испании, США. Исключением не стала и Россия: бельгийская Puratos приобрела компанию «РУСХЛЕБ ИССЛЕДОВАНИЯ» в Санкт-Петербурге и планирует расширить локальный ассортимент заквасок.

О пользе хлебов на закваске рассказывают крупнейшие отраслевые ассоциации и союзы. Так, повышенный спрос на заквасочные хлеба в пандемию отмечает Американская ассоциация пекарей. «Все больше исследований проводится по хлебам на закваске, созданным в процессе ферментации и влияющим на здоровье кишечника», — пишет на ресурсе ABA Джейн Даммер, эксперт по питанию и диетолог.

Популяризацией заквасок занялась Fedima — Федерация европейских производителей и поставщиков ингредиентов для хлебопекарной, кондитерской промышленности. Анимационный ролик на портале федерации рассказывает об истории возникновения заквасок. По данным Fedima, 70% европейских потребителей хлеба время от времени покупают хлеба на заквасках. При этом 62% покупателей в Германии предпочитают такие хлеба из-за вкуса, а 58% испанцев — за его натуральность.

fireshot capture 013 www.fedima.org

Польза заквасок (с существенной оговоркой о качестве и соблюдении технологии и дозировки при использовании в производстве) подтверждена НИИ хлебопекарной промышленности, где уже 90 лет занимаются созданием заквасок на чистых культурах. Эксперты считают, что закваски дают неоспоримые преимущества хлебу с точки зрения свежести, увеличивая срок годности, замедляя черствение и подавляя микробную порчу.

Кроме того, кислотность закваски понижает гликемический индекс изделия, повышает биодоступность минералов, хлеб обогащается витаминами, органическими кислотами, пребиотиками и пробиотиками, способствуя формированию правильного микробиома в кишечнике. И это тот случай, когда доказанная польза заквасок в хлебах может с полным правом стать маркетинговым ходом и конкурентным преимуществом для производителя.  

Сделай сам

По данным GFK в 2020 году 41% семей снизили потребление хлеба на 17%. Но это не значит, что российский покупатель готов отказаться от хлеба, он по-прежнему хочет получать от продукта удовольствие и пользу. Об этом свидетельствует рост домашнего хлебопечения: например, хозяйки сами выводят закваску и охотно экспериментируют с выпечкой хлеба в духовке или хлебопечке. Продажи хлебопечек в апреле 2020 года на OZON выросли на 310%. Рынок же готовых смесей для выпечки растет на протяжении последних лет: по данным Alto Consulting Group, их производство для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в сентябре 2020 года увеличилось на 15,4% к уровню сентября 2019 года и составило 7 433,9 тонн. 

img 7823

Увлечение домашним хлебопечением вполне может стать драйвером продаж индустриальных хлебов на заквасках и заварках. В понимании покупателя хлеба на закваске (и здесь столь редкое для хлебной индустрии единодушие с экспертами) полезнее и вкуснее, лучше усваиваются, дольше сохраняют свежесть и мягкость. Такое отношение в полной мере переносится и на хлеба на заквасках ремесленного или заводского производства.

Слово потребителю

Что говорят о хлебе на закваске сами покупатели на популярных отзовиках?

  • «Вкусный хлеб с хорошим составом»
  • «Мне вкусно, даже после трех суток, хлеб остается мягким, если правильно хранить (уж не знаю, чего они в него добавляют) и остаётся съедобным»
  • «Пахнет хлеб закваской, будто только что тесто поднялось или только его вынули из печи. Как может такой хлеб не нравится и почему его не нужно рекламировать?»
  • «Это самый обычный белый бездрожжевой хлеб на закваске, только он еще и с итальянскими травами!!! Это придает ему более вкусный вкус и запах. Но и это ещё не всё!!! Также он еще полезный здоровью». (Пунктуация и орфография авторов сохранены).

В интернет-пространстве разворачиваются дискуссии о хлебе на заквасках и без, спорят о качественных характеристиках такого хлеба.

2

Хлеб на заквасках в целом меньше ассоциируется с «вредным» продуктом — потребитель не раз видел рекламу курсов о выпекании домашнего хлеба на закваске, а может быть, и сам пробовал ее вывести. Свою лепту вносят крафтовые пекарни, рассказывая о живых заквасках, которые выводят самостоятельно, и с удовольствием продвигают идею о длительной ферментации, стабильном качестве, вкусе и аромате заквасочных хлебов.

Правда, сегодня покупки в пекарнях сократились: к примеру, только в Санкт-Петербурге из-за пандемии закрылись 144 заведения общепита, в числе которых значатся и пекарни.

За время пандемии покупатели стали менее охотно посещать магазины, зачем лишний раз заходить только за хлебом в пекарню, если можно купить все и сразу в ближайшем магазине или заказать онлайн (по данным INFOLine, общий объем рынка розничных онлайн-продаж продовольственных товаров в 2020 году вырос на 214 %). Печь домашний хлеб остается увлекательным, но уже не таким удобным занятием, особенно сейчас, когда все постепенно возвращаются к прежнему ритму и образу жизни.

Никогда кислое не было таким сладким!

Этот слоган придумали в компании Dawn Foods из США для своих пончиков на основе закваски. Да, закваска — это больше не синоним кислого вкуса. Сегодня на заквасочных продуктах можно выпекать далеко не только хлеб. Эту идею параллельно развивают в блогерской среде. Блогер-пекарь Ольга Войнова, известная своими хлебными мастер-классами и онлайн-курсами, адаптировала под закваску около сотни рецептов: выпекает от хлеба до куличей и постных кексов.  

Подобный опыт могут успешно применять и российские индустриалы, используя закваски для выпечки сдобы и мелкоштучных изделий. Производители заквасок и заварок, такие как ЭЙВА-ПРО, значительно расширяют возможности для хлебопеков, разрабатывая в том числе и специализированные закваски для сдобы. Их разработки уже внедрены на производствах: региональные хлебозаводы в Орловской и Курской областях уже используют закваску ЭЙВА для производства баранок и снеков.

Кроме того, закваски подходят для производства хлебцев и даже булочек для гамбургеров, как это доказал, к примеру, «БургерКинг», выпустив и активно продвигая новый продукт.

baranka apelsin 300g 480x500 671

Подходящая альтернатива  

Стоя у полки в супермаркете или выбирая хлебную продукцию на сайте, потребитель морально готов взять упаковку хлеба на закваске, пусть она и стоит немного дороже. Покупателям важен состав и мягкость хлеба на закваске, они заранее уверены в его вкусе и пользе, а значит, и более высокая цена на такой хлеб кажется им вполне обоснованной. 

Такая ситуация на руку индустриальному предприятию, которое может наладить выпуск базовых хлебов на заквасках, запустить линейку хлебов с добавленной стоимостью и занять полупустую нишу здорового хлеба промышленного производства. 

Предприятие может использовать как собственные закваски, так и воспользоваться готовыми решениями — полуфабрикатами заквасок и заварок.

Последние позволяют:

  • быстро разработать и запустить новинки на предприятии на существующих мощностях;
  • улучшить потребительские свойства уже существующих изделий, продлить их свежесть, вкус и аромат. 
  • вынести на упаковку сильное конкурентное преимущество: «хлеб (сдоба) на закваске», а также подробно рассказать покупателю о том, что, кроме пользы для здоровья, он получит. А это и насыщенный вкус и аромат хлеба, свежесть и мягкость на протяжении всего срока годности, легкость усвоения хлеба.  

Именно сейчас покупатель ищет альтернативу и ремесленному, и домашнему хлебу. И если хлебозавод сможет предложить ему такую продукцию, у него есть все шансы занять прочные позиции в корзине покупателя и выйти на стабильные объемы продаж высокомаржинальных хлебов. 

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама