ПП, новинки и малый размер: тренды кондитерского рынка

Российский рынок, с точки зрения потребления кондитерских изделий, особенный. Он более динамичный и прогрессивный, чем рынки, к примеру, европейских стран. За последние годы выросло целое поколение людей с иным взглядом на потребление, в том числе сладостей. Внесла свои коррективы и пандемия. Галина Назарова спросила у экспертов о современных трендах мирового кондитерского рынка, которые отразились и на России.

Потребители ждут новинок и разнообразия

С приходом пандемии весь мир оказался временно запертым дома, в том числе россияне. Мы стали не только больше времени проводить с семьей, но и готовить, делая акцент на здоровом питании. Шоколад без сахара, шоколад с повышенным содержанием протеина, изделия с орехами и имбирем становятся все более популярными.

По наблюдениям компании Barry Callebaut, крупнейшего мирового производителя какао-продуктов, современные российские сладкоежки желают видеть  на полках магазинов все больше новых товаров. Это кошерные и халяльные продукты, цветной шоколад и глазурь. Вызывают интерес и новые формы подачи знакомых лакомств. Так, современный потребитель с большей вероятностью купит краффин — нечто среднее между круассаном и маффином, — а не обычный порционный кекс, и маршмеллоу в форме мишек, а не в виде привычных мягких кубиков.

— Сейчас люди подходят к потреблению более осознанно и они готовы за это платить, — считает Ольга Пениоза, международный консультант по кондитерскому искусству, сооснователь онлайн-школы Foxclab.ru. — Если они хотят снизить количество сладкого, чтобы не толстеть, они выберут продукт с меньшим содержанием сахара, пусть он стоит дороже.

Еще несколько лет назад в России были популярны большие десерты. В кондитерских или у домашних кондитеров на праздники заказывали торты на 3 кг диаметром 26-32 см. Возможно, для большой компании это и оправдано, однако часто такой торт не съедали и на третий день просто выбрасывали. Современные потребители нередко делают выбор в пользу маленьких десертов, пусть это дороже в пересчете на грамм. Кроме того, в малых объемах можно попробовать более широкий ассортимент.

На здоровом питании не экономят

В последние годы растет популярность и ПП-десертов без рафинированного сахара, часто — без яиц и пшеничной муки. Так как сахар — это не только подсластитель, но и «строительный» материал в кондитерских изделиях, который позволяет создать определенную структуру , поэтому в некоторых видах продукции его нужно заменить чем-то более-менее равнозначным, например сахарозаменителями. Кроме того широко используются подсластители, которые не выполняют структурообразующей функции, но, как правило слаще обычного сахара, за счет чего их используют в гораздо меньшем количестве. Эти вещества используются в пищевой промышленности со второй половины XIX века, и сегодня их более 300. Сорбитол, стевиозид, изомальт, сегодня знакомы многим из тех, кто старается ограничивать себя в сладком. Все они имеют разный уровень сладости, но гораздо слаще сахарозы. Они довольно дорогие, некоторые из них в чрезмерной дозировке могут иметь побочное действие — слабительный эффект. Поэтому переедать их не стоит.

В ПП-сладостях можно заменять и муку — пшеничную на рисовую, кукурузную, гречневую и другие. У такой альтернативной муки ярко выраженный вкус, который может не всем нравиться. Но в ней нет глютена: тема безглютеновой продукции стала модной благодаря усилиям маркетологов. ПП-десерты недешевы, однако это все укладывается в современную глобальную концепцию о здоровом питании, на котором не экономят.

Однако замены сахара и муки влияют на вкус десерта, и, как правило, не в лучшую сторону. Но современные технологии позволяют это исправить. Недавно компания Barry Callebaut представила свой новый шоколад без сахара. Сладость ему придает сахарозаменитель мальтитол. Позже появилась и молочная версия шоколада. Автор этих строк пробовала его на минувшем гастрономическом фестивале Megustro в Петербурге и может подтвердить: по сладости и текстуре этот шоколад не уступает обычному. Если не знать, что тут нет белого сахара, разницу не заметишь. Шоколад ведет себя, как обычный, при темперировании и прочих манипуляциях. И этому предшествовала долгая работа технологов.

— Я всегда боролся против ПП-десертов. Но сейчас это кондитерский тренд, который мы не можем не замечать, — считает шеф-кондитер собственной арт-кондитерской Сергей Магаев. — И если подойти к этому вопросу со знанием химии и физики процесса и продуктов, сделать такие изделия вкусными вполне можно. Например, заменить пшеничную муку на безглютеновые смеси или часть муки — на рисовую или льняную. В таком случае мы убираем клейковину, и тесто ведет себя по-другому. Но самый яркий пример — это замена сливок в муссе муссового торта на пастеризованный белок. Конечно, мы не заменяет все в пропорции один к одному, а делаем пересчет с учетом всех остальных ингредиентов в рецепте. Нам привычнее сливочный вкус у десерта, торта или пирожного. Но если молочные жиры убрать, то цвет и вкус становится ярче и насыщеннее. Сегодня очень большой спрос на ПП-продукцию, и я не понимаю, почему предложений на рынке так мало.

— Нужно уметь отличать тренды от временных явлений. Если несколько лет назад мы думали, что интерес к изделиям без сахара и глютена — это ненадолго, то сейчас мы видим, что это устойчивый тренд, — уверена Ольга Пениоза. — Сейчас люди уделяют все больше внимания своему здоровью, тому, что они едят, что формирует их образ жизни.

Домашние кондитеры и малые производители пристально следят за тенденциями в кондитерской среде и отвечают на новые требования рынка. Они взаимодействуют с клиентами, от удовлетворения потребностей которых напрямую зависит их заработок. Возможно, индустриальным производителям тоже стоит присмотреться к опыту частных мастеров и вводить в ассортимент новые позиции или формы подачи знакомых всем сладостей.  

Фото: Инстаграм Ольги Пениоза, Инстаграм Сергея Магаева