Лев Ауэрман и Джеффри Хамельман — два столпа отечественного хлебопечения. Непререкаемый авторитет классической советской науки о хлебе и индустриального хлебопечения и западный ремесленный пекарь написали, пожалуй, самые популярные книги по технологии хлеба.
Правда, последнее, 9-е издание Ауэрмана вышло давно, аж в 2009. Поэтому сегодня полистаем третье издание книги «Технология хлеба» Джеффри Хамельмана, которое увидело свет в начале этого года.
Но сперва по традиции несколько слов об авторе.
Джеффри Хамельман начал свой путь в хлебопечении в 1976 году, устроившись на работу в пекарню. Там он и постигал азы технологии, а заодно учился печь ржаной хлеб на закваске. В 1980-м Хамельман вывел свою закваску, на которой работает до сих пор: мастер называет ее вечной.
Около 15 лет Хамельман владел пекарней в Вермонте, а также работал инструктором по хлебопечению и кондитерским изделиям в кулинарных школах Франции, Германии, Канады, Ирландии, Бразилии и Японии. В 1996 году его выбрали капитаном сборной США по выпечке, которая представляла страну на Coupe du Monde de la Boulangerie — чемпионате мира по выпечке. В 1998 году Хамельман стал 76-м сертифицированным мастером-пекарем в США, а в 2005 пекаря наградили премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за вклад в развитие хлебопечения.
Сегодня Хамельман — постоянный член жюри всевозможных конкурсов и международных мероприятий в области хлебопечения. Он пользуется большой популярностью не только на родине, но и в России, где не раз проводил мастер-классы. Сам Джеффри уверяет, что любовью к хлебу он обязан бабушке, русской по происхождению, которая часто пекла хлеб дома.
Первая книга Хамельмана вышла в Америке почти 29 лет назад. Пекарь писал ее почти два года. На тот момент в Америке не было литературы о хлебе для американцев с учетом местной специфики.
В России произведение Хамельмана впервые увидело свет в издательстве «Профессия» в 2011 году, в 2017 и 2020 году вышло второе издание (тираж, к сожалению, не указан).
И вот — перед нами третье издание, дополненное и переработанное, выпущено тем же издательством. Книга содержит 528 страниц. Текст и схемы размещены на офсетной бумаге, но в книге есть вставка из 20 страниц с глянцевыми цветными иллюстрациями. Тираж издания также не обозначен.
Книга хорошо известна хлебопекам нашей страны и заслуженно пользуется популярностью, так что пересказывать ее во всех подробностях не будем. Третье издание также проведет читателя по всем основным этапам приготовления хлеба и расскажет об основных процессах, происходящих на разных стадиях.
Несомненное достоинство книги — авторские рекомендации и практические советы, сопровождающие каждый раздел: как правильно проводить замес, аутолиз, зачем нужно пароувлажение при выпечке и так далее. Интересно отметить, что описание автолиза в этом издании Джеффри расширил, добавив уточнение по влиянию его на муку разного качества. Это важное уточнение для российских пекарей, которые вынуждены работать с мукой разного качества и не понимали, в каких случаях автолиз не подойдёт.
Также в книге раскрываются преимущества предварительно выброженных полуфабрикатов, даются ценные рекомендации, как правильно проводить дегустацию хлеба и замедлить черствение.
Хамельман описывает основные ингредиенты и их роль в технологии хлеба, рассказывает историю появления культурной пшеницы, дает информацию о строении зерна. Однозначно полезны теоретические основы зависимости хлебопекарных свойств муки от степени размола зерна и состояния крахмала. В издании описаны и другие виды пшеницы, например, однозернянка (название которой переводчики почему-то сделали «калькой» с английского – «айнкорн»), а также рассматриваются опасные болезни зерна, такие как спорынья. Не забывает автор упомянуть и о фитиновой кислоте в зерновых продуктах.
Много внимания автор уделяет влиянию различных ингредиентов: соли, сахара, дрожжей, молока и других, подробно описывает технологические операции, дает ценные практические советы.
Отдельный раздел посвящен техникам формования вручную. Теоретические советы по способам обминки и надрезки сопровождаются иллюстрациями и ссылками на видео.
Кстати, в третьем издании содержится более 60 QR-кодов, ведущих к видео-урокам на на YouTube-канале «Крафтовое хлебопечение hleb.club с Хамельманом». Видимо, следующим этапом развития профессиональной литературы станут голограммы и виртуальные воркшопы, но даже сейчас такое объединение, безусловно, обогащает издание.
Все новые рецептуры отмечены специальным значком NEW. Всего же в книге 146 рецептур, огромный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из разных стран: багеты, чиабаты, панеттоне, бриошь, изделия из муки дурум, с бурым рисом … Каждый читатель найдет себе что-то по душе, хотя некоторые рецептуры могут вызвать затруднение у российского пекаря в связи с труднодоступностью ингредиентов на нашем рынке. Например, киш с сыром маруаль или крекеры с сыром грюйер приготовить будет непросто. Хотя определенная доля опыта и смекалки поможет адаптировать даже такие рецептуры.
Здесь же хочется отметить улучшение перевода и терминологии, например, в отношении опары «Бига» применяется термин «густая», вместо неправильного «крепкая» во втором издании. Закваски и опары с гидратацией более 100% начали называть жидкими. Такое описание более понятно российскому пекарю.
Большое внимание автор уделяет технике плетения и декоративной отделке. Кстати, домашние хлебопеки тоже не забыты: в книге есть варианты рецептур, пересчитанные на небольшое количество —1-2 изделия. Некоторые рецептуры из прошлого издания дополнены.
Кроме того автор приводит рекомендации по выведению и ведению заквасок, дает советы по анализу муки и возможным добавкам. Начинающим пекарям будут полезны советы по расчету пекарских процентов, температуры теста, себестоимости продукции, пересчета прессованных дрожжей на сухие.
В целом хочется отметить, что книга написана с большой любовью, в ней нет академичности, хотя и говорится о серьезных и важных вещах. Профессионалов, конечно, могут несколько смутить небольшие неточности адаптации переводных терминов, несоответствие их общепринятой отечественной терминологии. Но это нисколько не снижает ценности информации в книге. Кроме того, в текст гармонично вплетаются личный опыт и философские замечания автора. Книга безусловно будет востребована не только специалистами ремесленных и индустриальных предприятий, но и домашними пекарями. OHLEBE рекомендует!
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
