Продукция и производство
Тортилья с известью как знак отличия
186
Александр Кюннап

Хлеб по древним рецептам индейцев готовят в питерской закусочной.


Серию интервью с шеф-поварами о хлебе продолжает Руслан Шидловский — соучредитель и шеф-повар бистро Rebel из лофт-проекта «Этажи» в Санкт-Петербурге.  

r. shidlovski Руслан Шидловский, 
шеф-повар Rebel

“Rebel мы открыли вместе с моим партнером Алексеем. Мы оба работали поварами, так и познакомились на кухне. У меня больше 10 лет в профессии за плечами, прошел путь от производства в «Буше» до гастробаров с высокой кухней. Выбор формата Rebel продиктован локацией. В «Этажах» всегда много туристов и молодежи. Мы подумали, что азиатский стрит-фуд будет очень кстати, но затем переформатировали его в мексиканскую закусочную с бургерами и тако. 

В работе мы используем 2 вида хлеба:

  • молочная бриошь для бургеров; 
  • кукурузная тортилья для тако 

Бриоши мы бы хотели выпекать сами, это правильно и это выгодно, но размеры нашей кухни не позволяют развернуть здесь еще и полноценное производство булочек. Поэтому для бриошей мы разработали рецепт, который передали в пекарню. 

Тортилью же для тако делаем сами из-за сложности технологии. Чтобы кукуруза в лепешке раскрыла свой вкус на 100% применяется старинный индейский рецепт.

При варке ацтеки добавляли золу, мы того же эффекта добиваемся известью*. Кукурузные ядра раскрываются и насыщают будущую лепешку ароматом, а также высвобождается витамин B3.

Насколько я знаю, в Петербурге больше никто не использует эту технологию, хотя она давно известна и опубликована в сети. Странно, что при всей популярности мексиканской кухни, трендах на здоровое питание и рустикальные рецепты, кроме нас этим никто не воспользовался. 

rebel3

Хлеб — важнейший и конкурентный продукт в ресторане. Кухня может сама производить хлеб и отличаться этим от других ресторанов. Тесто — высокомаржинальный продукт и оно всегда принесёт деньги. Если завтра мы перестанем готовить тортилью с известью или начнем экономить на молоке и сливочном масле в бриошах — гости сразу это почувствуют. Так что в нашем случае качество хлеба имеет приоритетное значение. И посетители это ценят.

Нашу закусочную тестировал известный критик Борис, который уже 18 лет оценивает рестораны cеверной cтолицы и других городов России и Европы. Он отметил ресторанный уровень наших блюд. При этом мы постоянно экспериментируем. Планируем возобновить проект ресторана азиатской кухни. Из хлеба предполагается  готовить на пару рисовые булочки бао. Будет и еще несколько интересных позиций.  

Хотя  дома я не так привередлив в выборе хлеба. Беру что-то простое из пекарни Вольчека или хлеб «Столичный» из масс-маркета”.


В крупных ресторанах хлеб может быть как обычным, вприкуску к борщу, так и уникальным авторским, но в стрит-фуд форматах, вроде бургерных, закусочных, блинных качество хлеба приобретает первостепенное значение. Трудно сходу  вспомнить, какой хлеб подавали в каком гастробаре, но булочки Мак-Доналдса любой завсегдатай отличит от булочек Бургер-Кинга.

Часто производство хлеба для ресторанов остается уделом малых пекарен, создающий разнообразие для потребителя. Но кто знает, может быть и крупные хлебозаводы проявят гибкость и зайдут на этот рынок, ведь именно с их возможностями наиболее вероятно осуществить так с каждым днём всё более требуемое нам импортозамещение уходящих с рынка гигантов вроде Мак-Доналдса.


Сэндвич от шефа

Каждого героя рубрики просим приготовить фирменный бутерброд. Руслан Шидловский выбрал бургер Rebel из меню.

  • соус из чернослива томлёного в виски
  • молочный бриошь 
  • котлетка из мраморной говядины
  • кольца красного лука
  • слайсы маринованного огурца
  • ломтик сыра чеддер
  • сырный соус и соус BBQ
  • свежие листья салата 

Обжарить говяжью котлету до нужной прожарки, намазать сырным соус верх бриоши, а соусом BBQ — низ. Разложить листья салата, слайсы огурца и красного лука, затем положить котлету ломтик чеддера и соус из чернослива на него. Накрыть верхней бриошью. 

* [Справочно: пищевая добавка Е526 (гашеная известь) — гидроксид кальция, разрешена к применению при производстве пищевых продуктов (ТР ТС 029/2012). Используется в качестве регулятора кислотности и уплотнителя]

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
рынок хлеба зож тренды интервью хлебокультура

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама