Почитали: «Производство национального хлеба» 

В каждом регионе страны есть свои национальные хлебобулочные изделия, а литературы о них совсем немного. Но в редакции оказалась  редкая по содержанию книга, посвященная отечественным и зарубежным изделиям. 

Северо-кавказские лепешки, лаваши и чуреки, осетинские пироги, татарский эчпочмак, чувашская сюхи, удмуртский мушник, баурсаки… Каких только видов хлеба ни встретишь в России! Популярны у нас и хлебобулочные изделия, традиционные для других стран: прибалтийские и белорусские заварные хлеба, среднеазиатские и кавказские лепешки, европейские рустикальные изделия и многое другое. Удивительно, что при таком разнообразии изделий учебников по национальным видам хлеба всего два: 1986 и 1991 года выпуска. Оба они написаны Георгием Георгиевичем Дубцовым, доктором технических наук, заслуженным работник высшей школы, бессменным научным редактором журнала «Хлебопекарное и кондитерское производство» с момента его основания.  

Георгий Дубцов (1944-2021 гг.) широко известен специалистам пищевой промышленности и хлебопекам. Он подготовил и выпустил не одно поколение специалистов для предприятий пищевого питания. В 2000-м году Георгий Дубцов основал кафедру «Технология общественного питания» в МГУПП, которую возглавлял много лет. Его перу принадлежат более 400 научных трудов: учебники и монографии  по актуальным направлениям, посвященным основам разработки обогащенных, специализированных пищевых продуктов и продукции общественного питания, а также производству национального хлеба.

В 2022 г. в память о Георгии Георгиевиче в издательстве «ТД Дели»  выпустили книгу, посвященную национальным хлебобулочным изделиям, под авторством Георгия Дубцова, Ирины Кусовой, Галины Дубцовой и Акбара Умарова.

Справка об авторах: 

Ирина Урузмаговна Кусова,  заведующая кафедрой индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса МГУПП, доцент, кандидат технических наук.

Галина Николаевна Дубцова, профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» МГУПП, доктор технических наук, Почетный работник высшей школы Российской Федерации. 

Акбар Хамдамович Умаров — председатель Ассоциации поваров Узбекистана, почетный член Всемирной Ассоциации сообществ шеф-поваров. 

Книга вышла совсем небольшим тиражом, всего 1000 экземпляров, которые быстро разойдутся по вузам и техникумам страны. Издание небольшого формата содержит 190 страниц. К сожалению, плотность бумаги недостаточна, чтобы избежать просвечивания текста, и это несколько осложняет чтение. Немного удивляет и отсутствие фотографий национальных изделий: черно-белые иллюстрации и схематичные рисунки сегодня выглядят несколько архаично, хотя представление о  видах национальных изделий все же можно получить.

А вот с точки зрения информативности книга, конечно, максимально насыщена полезными сведениями. 

В первой главе подробно разбираются виды, состав и свойства сырья, применяемого при производстве национальных хлебобулочных изделий. В частности, помимо развернутого описания технологических особенностей пшеничной и ржаной муки, здесь приводится описание некоторых других нетрадиционных видов муки (кукурузной, овсяной, ячменной). В раздел про дрожжи включили описание такого полуфабриката, как жидкие дрожжи, привели технологию ведения и использования данной разновидности закваски.

Интересно, что при описании дополнительного сырья и жировых продуктов приводится характеристика хлопкового масла, которое широко используется в хлебопекарной промышленности Средней Азии. Среди вкусовых добавок, помимо широко применяемых в России солода, тмина, аниса и кунжута приводятся также горох, нут, хмель и другие.

Отдельная глава посвящена общей технологической схеме производства хлебопекарной продукции.  Авторы указывают, что последовательность технологических операций производства лепешек, лаваша, чуреков и других видов национального хлеба на современном хлебозаводе во многом аналогична последовательности операций при производстве обычных массовых сортов хлебобулочных изделий. Однако в книге раскрываются некоторые нюансы способов и режимов приготовления полуфабрикатов и выпечки. Приведены способы приготовления теста из ржаной и пшеничной муки, принципы расчета выхода хлеба, конструктивные особенности печей,  описание инвентаря, необходимого для выпечки национальных изделий и, конечно, рекомендации по хранению готовой продукции.

Авторы уделили внимание не только национальному хлебопечению Российской Федерации, но и хлебам Прибалтики и Республики Беларусь, Средней Азии и Казахстана, государств Закавказья, а также стран Европы и Азии.

В главе, посвященной изделиям народов Российской Федерации, отдельно рассматривается производства ржаных видов хлеба, приводится описание ассортимента, особенностей и некоторые рецептуры изделий, в том числе рустикальных,  Северного Кавказа, Татарстана, Удмуртии, Чувашии, Марий Эл, Мордовии.

Национальное хлебопечение стран Прибалтики раскрывается на примере рецептур некоторых латвийских видов хлеба, булочных и сдобных изделий. Подробно описывается рецептура и технология приготовления литовских видов хлеба на термофильных заквасках, а также эстонские хлеба с добавлением картофеля, меда, ячменной муки. Большая часть рецептур известна еще с  советских времен. Конечно, современный ассортимент прибалтийских хлебов шире, в нем доминируют ремесленные виды изделий. Возможно, стоило бы об этом упомянуть. 

А вот ассортимент изделий Республики Беларусь представлен не слишком широко: не раскрыта современная особенность белорусского хлебопечения – большой ассортимент заварных видов хлеба, отсутствует описание знаменитого «Нарочанского»  и многих других современных заварных видов изделий, которые получили развитие в последнее десятилетие. 

Описание национального хлебопечения стран Средней Азии и Казахстана включает большой ассортимент узбекских лепешек с описанием различий, узоров, способов формовки и инвентаря, с помощью которого наносится узор. Чуть менее подробно раскрыты изделия Киргизии, Таджикистана, Туркмении, Казахстана.

Хлебные изделия государств Закавказья включают изделия Азербайджана, в том числе разные виды чурека и некоторые  местные региональные виды, грузинские мргвали, трахтинули, малаупи и сдобные изделия, а  также армянские лаваш, матнакаш и додик. Технология лаваша раскрыта довольно подробно, по остальным изделиям менее детально.

В главе, посвященной хлебопекарной продукции стран Европы и Азии,  говорится об особенностях хлебопечения Германии, Австрии,  Швейцарии, Великобритании, Франции, Италии, стран Скандинавии,  Ближнего и Дальнего Востока, Турции, Египта, Ирана, Вьетнам и Индии. Есть и небольшой раздел «Еврейское хлебопечение». Однако эта глава носит скорее обзорный характер, поскольку не содержит конкретных рецептур и описания технологических процессов.

Последняя глава содержит рекомендации по улучшению качества и пищевой ценности национальных хлебобулочных изделий, в частности по применению улучшителей и обогащающих добавок. Отдельный раздел посвящен контролю качества готовых изделий.

Все отмеченные выше недостатки не снижают практической ценности издания. Оно однозначно будет полезно студентам высшего и среднего профессионального образования, а также работникам хлебопекарной промышленности, занимающимся выработкой национальных хлебобулочных изделий.

Читайте и другие наши рецензии: