Задача со звездочкой: почему стоит измерять содержание белка и в зерне, и в муке 

Редакция OHlebe старается освещать вопросы, волнующие хлебную отрасль, максимально широко, и тема муки - ключевое звено в этой сложной цепи по изготовлению хлеба. В предыдущем материале мы разобрали основные отличия муки мировых мельниц от российских. В этом материале более детально углубимся в зарубежные и российские стандарты качества, и поделимся мнением, зачем измерять уровень белка в муке и зерне, и как этот показатель помогает уточнить причину прироста или потери клейковины при помоле (от зерна к муке).  

Точки опоры  

В мире не существует единых стандартов качества муки, поэтому в каждой стране мельники и хлебопеки опираются на нормы, принятые на национальном законодательном уровне. Например, в Европе в целом, и в Италии в частности, основа для классификации сортов муки - крупность помола (гранулометрический состав муки), во Франции и Германии, и многих других странах - зольность (во Франции закон, регулирующий сорта по уровню загрязнения муки (золы), действует с 1 октября 1963 года), а в США и Великобритании оценивают содержание белка и глютена.

В России же основы классификации изложены в ГОСТе 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная» и основным показателем качества муки считается клейковина. Согласно документу, норма содержания клейковины в муке «экстра» и высшего сорта не менее 28%, а в муке первого - не менее 30%.  

Один пишем, три в уме 

Уровень содержания клейковины в муке действительно один из самых важных параметров качества хлебопекарной муки, но не основополагающий. Немного математики: белки входят в состав клейковины и составляют примерно ⅓ ее объема. Еще ⅔ составляют вода (от 11 до 15% и более), некрахмальные полисахариды (≈ 3%), липиды (≈ 2,5%) и незначительные остатки крахмала.  

Считаем важным опираться на уровень белка в зерне и муке, потому что именно белок - твердая и понятная субстанция, которую можно измерить с максимальной точностью. А сопоставление показателей содержания белка в зерне и в муке позволяет понять, где происходит его потеря в процессе переработки, почему не удается получить необходимый по ГОСТу уровень клейковины и почему даже при соблюдении нормативов ГОСТа производители муки могут получать рекламации от потребителя-хлебопека. 

Клейковина в данном случае - показатель качества этого белка, который позволяет понять его «жизненный путь» от условий произрастания (климатических особенностей, например, дождливого лета или повреждений на этапе роста) до особенностей хранения и помола на мельнице. 

Одновременная оценка уровня белка в муке и ее гранулометрического состава дает возможность технологам сформировать рекомендации для получения из посредственного зерна с низким уровнем клейковины достойной муки с высокими водопоглотительной и водоудерживающей способностями.

Именно водоудерживающая способность муки влияет на выход готового продукта, а, значит, и прибыль хлебопекарного предприятия. Вывод простой: мельнице, которая хочет зарабатывать больше, нужно опираться не только на нормы ГОСТа, но и на фактическое качество муки и показатели, которые особенно ценны для хлебопеков. Таким образом, измерение количества белка помимо количества клейковины в зерне и муке позволяет объективно оценить качество муки и помогает избежать споров между хлебопёками и мукомолами. Стратегия win-win работает в этом случае очень эффективно.  

Кстати, уровень белка важно измерять и на этапе зернозаготовки, так как именно этот параметр позволит более точно составлять будущие помольные партии. 

Есть задача, есть решение 

Рассмотрим ситуацию, когда производитель муки закупил дорогое зерно нового урожая. Однако, несмотря на высокую стоимость, в этот раз поставщики смогли обеспечить его только зерном с содержанием клейковины 23% вместо привычных и ожидаемых 25%. Задача мельницы - получить муку высшего и 1 сорта (уровень клейковины по ГОСТу 28% и 30% соответственно), а также улучшить показатели альвеограммы (упругости и растяжимости P/L) и показатели стабильности по фаринографу для обеспечения постоянных продаж по достойной цене крупному клиенту со специфическими требованиями.  

Самым простым и очевидным способом в данном случае было бы использование сухой пшеничной клейковины для обогащения уже готовой муки, но такой вариант драматически снизит прибыль и маржинальность бизнеса, приведет к потемнению муки, и сделает недостижимыми необходимые покупателю показатели по альфеографу и фаринографу.  

Есть другой вариант - замерить уровень белка от зерна к муке, что позволит оценить ситуацию на каждом из этапов переработки и дать максимально точные рекомендации по улучшению помола зерна.  

Можно получить следующие результаты: 

1. Увеличение показателя сырой клейковины на 1,5% до 28%, которые требует ГОСТ, из зерна с низким показателем клейковины (23% вместо обычных 25%); 
2. Естественное обогащение муки белком, содержащимся в субалейроновом слое на 0,5%; 
3. Повышение общего выхода муки на 2%, а выхода самого дорогого и желанного высшего сорта на 5%; 
4. Главным же показателям внедрения стал рост доходов мельницы за счет более эффективного использования биологического потенциала зерна на 11%.  

Можно констатировать, что при соблюдении подобных рекомендаций мельник не только сохранит статус производителя превосходной муки, которая способна удовлетворить потребности покупателя с самыми специфичными требованиями, но и повысит рентабельность производства.  

Материал составлен руководителем службы технологической поддержки GRAIN IMPROVERS Екатериной Ксенчук и генеральным директором ООО «Грейн Ингредиент» Валерией Петриченко.