Технологии, оборудование, ингредиенты
Белковые вещества муки: основы
2699
Оксана Петрова
Что такое глютен? Белки муки, клейковина и глютен — это одно и то же? Весь глютен вызывает реакцию у больных целиакией или какая-то его часть?

Содержание в зерне и в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства определяют пищевую ценность хлеба и технологические хлебопекарные свойства пшеничной муки. Количество белковых веществ в зерне пшеницы может колебаться в широких пределах — от 8 до 26%.

Содержание в зерне белка зависит от сорта, почвенно-климатических, погодных и агротехнических условий выращивания.

Особенности реологических свойств пшеничного теста обусловлены именно белками муки. Крахмал, которого в муке около 70%, или какая-либо другая, кроме белков, составная часть муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту.

В состав белковых веществ зерна пшеницы и пшеничной муки входят в основном белки — протеины. В небольших количествах в них содержатся и соединения белков с веществами небелковой природы — протеиды (липопротеиды, гликопротеиды и нуклеопротеиды).

Белковые вещества подразделяют на группы (фракции белков):

Альбумины — растворимые в воде;

Глобулины — растворимые в растворах солей, например в 10%-ном растворе хлорида натрия;

Глобулины — растворимые в растворах солей, например в 10%-ном растворе хлорида натрия. К числу глобулинов относят: легумин — белок гороха, лактоглобулин — белок молока и др.

Проламины — растворимые в 60-80%-ном водном растворе этилового спирта. К проламинам относят: глиадин — белок зерна пшеницы, секалин — белок ржи, гордеин — ячменя, зеин — кукурузы, овенип - овса и др.

Альбумин, глобулин, глиадин и глютенин зерна пшеницы— многокомпонентные образования и каждое из них соответствующими методами может быть разделено на много компонентов, отличных по молекулярной массе, структуре и другим свойствам. Соотношение альбумина, глобулина, глиадина и глютенина в белке пшеницы может существенно колебаться.

Глиадии и глютенин в воде нерастворимы и поэтому получаемый после отмывания водой губчатый каркас, называемый клейковиной или глютеном, состоит именно из них.

  • А вот негативную реакцию у больных с непереносимостью глютена вызывают белки проламиновой фракции, то есть глиадин, а не вся клейковина в целом!

Глиадин и глютенин сосредоточены в белке эндосперма зерна. Альбумин же и глобулин в основном находятся в белке зародыша и алейронового слоя зерна. Поэтому в муке высшего сорта клейковинных белков больше, чем в муке 2 сорта.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама