Встреча на самую животрепещущую тему в хлебопекарной отрасли дала надежду на то, что игрокам отрасли удастся найти общий язык и создать документ, который удовлетворит интересы всех сторон. Мероприятие посвятили обсуждению нового ГОСТа и, в частности, необходимости внесения в него термина «ремесленный хлеб».
К обсуждению в режиме онлайн присоединились 59 участников.
Встречу открыл академик РАН Анатолий Косован.По его мнению, сегодняшний хлеб не похож на тот, что был в 80-е годы, и это надо исправлять. Ремесленные пекарни могут помочь сохранить традиции, вернуть к истокам хлебопечения, сберечьотечественные технологии и освоить новые. «Я считаю пекарей одной большой российской семьей независимо от того, сколько они выпускают незаменимого жизнеобеспечивающих продукта, - продолжил академик. - Сегодня вы, уважаемые коллеги, представляете собой реальную производительную силу». Объединившись, процесс возрождения отрасли можно ускорить, иначе «нынешнее поколение молодых людей никогда не узнает вкус настоящего русского хлеба».
Далее выступил заместитель директора ФГАНУ НИИХП по научной работе Владимир Мартиросян и разъяснил смысл и необходимость новых стандартов: «Ассортимент на прилавках изменился, и потребитель отмечает, что качество изделий, к сожалению, становится ниже. Это объективно, мы это тоже фиксируем. В первую очередь это связано с тем, что большое количество продукции невозможно интегрировать в рамки, которые были установлены стандартами 2014 года». Очень часто хлебом называют всю выпечку, которая по качеству, вкусу и запаху далека от традиционного хлеба, что неприемлемо, отметил докладчик. Носамое главное, потребитель должен знать, что перед ним на прилавке: хлеб или другое изделие. Существует и проблема с отнесением к обычным изделиям некоторой продукции, которая является кондитерской. По словамВладимира Мартиросяна, в НИИХП поступает масса запросов от органов государственной власти, таможни, налоговых организаций, предприятий с просьбой разъяснить, как действовать в том или ином случае, поэтому необходимость нового ГОСТа очевидна: «Существующий стандарт в части его определений не является достаточным для сегодняшней ситуации».
Следующим выступающим стал председатель правления Ассоциации пекарей и кондитеров, генеральный директор смоленского предприятия «Хлебная Мануфактура» Андрей Сущенко. Он отметил, как важны определения «ремесленный хлеб», «пекарня», «ремесленная пекарня»: «Для многих людей это имеет особенный смысл. Для меня ГОСТ – правила, которые защищают потребителя от недобросовестно конкурирующих производителей».
Посол АПК, технолог, известный блогер и ведущий мастер-классов по хлебопечению Сергей Кириллов очень символично подключился к обсуждению прямо из пекарни. По его словам, главное в хлебопечении – гастрономическая составляющая: «Для меня хлеб – это не просто хлебобулочное изделие, которое как-то называется. Прежде всего, это гастрономически привлекательный продукт, за которым мы едем на другой конец света, чтобы ощутить этот вкус. Но хочу сказать, что кустарь и ремесленник 21 века совсем не одно и то же, что кустарь и ремесленник века 19. Современный ремесленный пекарь не просто умеет, а знает, что он делает, грамотно подходит к процессу тестоведения, интересуется научной литературой. Я не хочу называть себя кустарем. Как ремесленник, я скажу, что не встречал ни одного человека, который бы не считал собственный хлеб самым великолепным. При этом сам хлеб может быть ниже планки как с гастрономической, так и с технологической точки зрения».Ознакомившись с проектом ГОСТа и публикациями на эту тему, Сергей удивился ряду негативных высказываний вообще не о хлебе. Важнее другое, подчеркнул он: термины нового стандарта должны защитить потребителя от пекаря, который преподносит ему свой хлеб как самый лучший, не имея на то оснований, ведь миром правит маркетинг. Новый ГОСТ обяжет производителей соответствовать определенному уровню.
Руководитель Baking Center компании ООО «САФ-НЕВА»/ LESAFFRE Виталий Лунин обратился к опыту Франции, отметив, что несмотря на достижения отрасли, многое представляется спорным, особенно моменты, связанные с точными размерами и массой, а также посоветовал присмотреться к немецким стандартам. Потому что у них четкий контроль закладки: «Всё что мы делаем, мы делаем для конечного потребителя. Нужны немецкие правила. Терминология должна быть понятной. Надо также сделать более образованным потребителя, учить его выбору правильного хлеба, как в Скандинавии», продолжил мысль спикер.
Модератор круглого стола Михаил Котиков (Air-Bake) напомнил, что новый ГОСТ будет действовать на территории Евразийского союза, поэтому интересно мнение коллег из Беларуси. Фуд-блогер, популяризатор ремесленного хлеба, предприниматель и основатель онлайн школы ремесленного хлебопечения Ольга Кащиц, провела опрос на тему, что люди вкладывают в смысл ремесленный хлеб? Получилось, что ремесленный хлеб – это хлеб, который люди пекут как для себя, не экономя ни времени, ни натуральные ингредиенты.
«Ремесленная пекарня должна иметь достаточно высокую квалификацию, чтобы продукция была безопасной, - убеждена Ольга, подчеркнув, что хотелось бы иметь правовую базу для тех, кто начинает свой путь ремесленника, чтобы больше времени оставалось на повышение квалификации, а не на хождения по кабинетам.
Роман Мамаев, основатель пекарни «Печорин», высказал свое мнение как непосредственный представитель отрасли хлебопечения. «Быстро пробегусь по пунктам, которые у меня вызвали некоторые недоумение. Например, размер хлеба – больше 300 г. Тогда мини-багет - не хлеб. В цельнозерновом хлебе цельнозерновой муки должно содержаться не менее 50%, а куда отнести хлеб на 100% цельнозерновой? В хлебобулочных изделиях запрещены искусственные ароматизаторы, кроме ванилина. А чем он хорош? Странно выглядит преобладание ручного труда в ремесленных пекарнях...» Роман считает, что некоторые стандарты не подходят к ремесленным пекарням и это надо четко прописать. Иначе «пять жгутов в плетёнке вместо четырёх, поставит ее вне закона».
В круглом столе приняла участие и известный блогер и ведущая курсов хлебопечения Ольга Войнова. К ней на курсы в основном приходят люди, которые находятся в поиске хорошего хлеба. Они хотят печь хороший хлеб с понятным составом, приятный на вид и вкусный. Ольга считает, что к самому ГОСТу возникает много вопросов по определению того, что такое ремесленный хлеб и, возможно, стоит прописать время, температур какие-то определенные нормативы, потому что это тоже влияет на качество.
Завершила дискуссию ректор МПА, вице-президент Российского союза пекарей Ольга Ильина, представлявшая индустриальную сторону хлебопечения: «Я не планировала выступать, но хотела послушать мнения представителей ремесленных пекарен. Мне очень понравился диалог, который сегодня состоялся. Есть очень много вопросов, по которым я лично и Российский союз пекарей сформулировали свои замечания. Позиция известна, но давайте дискутировать, думать», - сказала она и еще раз отметила, что текущий стандарт перегружен терминами. По её мнению, надо сокращать дублирующие термины и не погружаться в количество надрезов и время приготовления. «Я буду признательна, если найдётся человек, который напишет, что такое хлеб в мире и в России. Давайте все вместе работать, разрабатывать и дорабатывать новый ГОСТ», - подвела итог эксперт.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх