Гость рубрики #наснеспрашивали Андрей Мерзляков (ВДНХ) - ресторатор из Калининграда, владеет 15 заведениями, 30 лет в бизнесе, 10 лет в ресторанах, 20 лет в общепите и два года в пекарнях. Андрей рассказал нам, есть ли конкуренция между индустриальным и ремесленным хлебом, поспевает ли современный ремесленник за роботизацией и мешает ли бизнесу информация журналистов о вреде хлеба.
- Расскажите о своих пекарнях, сколько точек сбыта и какую прибыль приносит этот бизнес?
- У нас порядка 15 точек сбыта, они подразделяются на разные форматы, например, пекарня-бистро, где пекут кондитерку и все процессы на виду. Таких форматов 4-5. Есть формат лавки: в эти точки приходит свежий хлеб, допекаем только заморозку (слойку).
Одна полноценная точка приносит от 10 до 15 млн в месяц, точки поменьше - в среднем 5-6 миллионов.
- На ваш взгляд, ремесленный хлеб конкурирует с индустриальным?
- Все у нас конкурентная среда. Говоря о нас, могу сказать, что мы находимся немножко в другой ценовой категории. Мы не отрываемся от ценника в 200-300 рублей, сохраняем предложения до 100 рублей, хотя у нас есть дорогие хлеба. Мы отличаемся вкусом, разнообразием и пользой. Нам важно, чтобы стояла очередь - это основа нашей концепции. Мы заточены на технологичность и эффективность.
- Вы были на конференции IBA в Мюнхене. Какие впечатления получили?
- Первый раз был на конференции, не знаю, улучшилась она или ухудшилась. Говорят, что улучшилась. Много интересных идей, огромный шаг в сторону технологичности. Если еще год-два назад в Дюссельдорфе я видел одну руку робота, которая ставила противни, то тут я увидел уже штук 15 таких роботов. Полный комплект такого робота стоит 100 тыс. евро - это цена, которую можно обсуждать. Я думаю, в России мы частично перейдем на эти руки в течение ближайших пяти лет.
- Что такое ремесленность, можете дать определение?
- Это важный момент. Многие полагают, что ремесленность - это толстый замученный пекарь, есть образ такой. Но ведь ремесленность может быть в другом, например, в чистоте процессов, в правильности этих процессов, в подборе сырья. Ремесленность как будто подразумевает, что сам ремесленник там стоит и готовит. Наш хлеб очень крутой, был бы конкурс, мы бы не уступили первое место ремеcленникам, у нас более 50 рецептов хлебов.
Смотрите, закваска у нас находится в ферментаторе. Она же не должна стоять в банках, чтобы называться ремесленной. У нас всегда ремесленная обстановка. Кухня - это всегда лабороторность, в остальном у нас все традиционное. В дизайне используем камень, дерево, заведения небольшие, посылы все ремесленные. Производство делаем все более технологичным, но добираем ремесленный облик визуальными элементами дизайна, открытостью производства.
Наша задача - сделать хлеб массовым. Если мы будем все хранить в баночках, руками делать - в массовку не уйдем. Это можно частично автоматизировать.
- В какой момент вы можете стать хлебозаводом?
- Нам же важен результат, какой хлеб придет. Такого качества хлеба не сделаешь за 20-30 рублей. Чтобы остаться ремесленником, руки автоматические будем прятать. Будем ставить красивого пекаря, чтобы он общался с гостями. При этом мы не будем никого обманывать по качеству. Это будет заквасочный хлеб. Прямой глютен не дадим никому.
- Может ли помешать вашему бизнесу информация в СМИ о вреде хлеба?
- Вот «Вкусно - и точка» же не мешает, когда из каждого «утюга» говорят, что там вредно, а очереди как стояли, так и стоят. Тут такая же история. Кто-то всегда будет заниматься болтологией. Тут уже зависит от того, как ты будешь продвигать свой продукт. Если будешь классно продвигать, значит, ничего мешать не будет. Если будут ошибки, конечно, будет мешать. В этом случае мы говорим, что нам помешали люди из телевизора.
Я, кстати, хлеб раньше не ел. 2-3 года назад не ел. Мне он не нравился по вкусу. Когда познакомился с ремесленным хлебом, потихонечку втянулся. Хлеб - массовый продукт. Постоянно идет круговорот, что что-то вредно. Начнется новая волна, когда скажут, что он полезный, чтобы привлечь внимание. Мы верим в хлеб.
Еще материалы по теме:
«Нужно придумать религию для глютена!»: хлебный футуролог Николай Бодягин о будущем ХБИ
_352x198.jpg)
