Продукция и производство
Как мы 2 дня готовили кохштюк и что из этого получилось
457
Александр Кюннап

Российские партнеры голландской фирмы Technology Unlimited устроили в Санкт-Петербурге презентацию новомодной технологии  кохштюк. Ohlebe.ru два дня наблюдал за приготовлением теста, формованием и выпеканием хлеба, наш корреспондент попробовал кохштюк на вкус и поделился своими впечатлениями. 

imageee00016

В первый день в презентационном зале «Технофлота» на окраине Санкт-Петербурга собрались представители производителя и пекари из разных регионов России. Нам предъявили главного виновника презентации — обжарочно-заварочную машину RC-240. Именно с ней по технологии кохштюк получается ароматный вкусный хлеб с длительным сроком хранения. 

В первый день мы сделаем 2 вида кохштюка:

- мучной;

- зерновой.

А во второй день с его использованием выпечем 3 вида хлеба:

- ржано-пшеничный;

- чиабатта;

- зерновой.

Наша задача — все увидеть, попробовать и в итоге подтвердить или опровергнуть инновационность оборудования и технологии. 

imageee00001 1

Что такое кохштюк? 

Так немцы называют технологию заваривания муки или зерен для последующего добавления в тесто. Сама технология существует давно. В 2016 году “Technology Unlimited” выпустила оборудование, на котором обжарка происходит в закрытой невентилируемой емкости. Считается, что эфирные масла сохраняются, и смесь приобретает уникальный вкус. Затем машина добавляет воду и заваривает семена. Полученный продукт и называют кохштюк. Семена в нем уже влажные, поэтому они не забирают влагу из готового хлеба. Продукт получается ароматным, зерно на срезе кажется более крупным. При обжарке подавляется деятельность ферментов, дающих горечь тесту. 

Андрей Дуденко, генеральный директор «Технолоджи Анлимитед»:

- Такой технологии подготовки предтеста «кохштюк» около 5 лет. Судя по интенсивности распространения нашего оборудования, вскоре не останется ни одной пекарни, которая бы не хотела ее внедрить. Наши обжарочно-заварочные машины подходят для хлебобулочных производств мощностью от 5 тонн продукта в день. А 2-3 единицы самой производительной модели RC 500 смогут закрыть потребности даже крупного хлебного производства. Оборудование дает возможность создавать уникальный продукт и стабилизировать качество выпуска хлеба. По большей части, технология «кохштюк» для конечного продукта известна по всей Европе исключительно из-за близости к производителю. Уверен, узнаваемость бренда Technology Unlimited пойдет и дальше: на рынки Америки и Азии. В России наши обжарочно-заварочные машины уже по достоинству оценили пекари в разных городах, таких как Санкт-Петербург, Новосибирск, Москва, Ростов, Екатеринбург и т. д.

Кохштюк = заварка? 

В соцсетях мы вели онлайн-трансляцию презентации. Профессор Ирина Матвеева оставила нам под ним интересный комментарий, где, в частности, отметила: 

“Если это заварка — то называть этот полуфабрикат предтестом некорректно. Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.”

2022-02-09_12-14-05.png

Партнеры “Technology Unlimited” сообщили, что избегают термина “заварка”, потому что под ним чаще всего предусматривают запаривание кипятком. Тогда как кохштюк предусматривает процесс варки. 


Мучной кохштюк 

Сначала завариваем кохштюк из пшеничной муки, или мелькохштюк. Немцы говорят, что в очередности замесов надо двигаться от светлого хлеба к темному. То есть сначала заваривают муку, потом промывают и заваривают зерна и семена. 

imageee00002 1

В ванну засыпают муку и соль, машина подает воду, и начинается процесс варки. Представитель компании готов спорить, что комочков не будет. Готовый кохштюк сливаем в пластиковые ведра и все-таки обнаруживаем внутри один комочек. Так называемое предтесто отправляется охлаждаться на сутки. Такая заварка может не прокисать двое суток. Сильным консервантом здесь выступает соль.

imageee00003 1

 

Буквально через 2 часа смесь твердеет. При этом влажность состава — 85%. Производители оборудования утверждают, что в твердой форме предтесто лучше насыщает тесто влагой.  

imageee00005 1

Зерновой кохштюк 

imageee00008 1

Для обжарки зерна машину необходимо разогреть. 

Тем временем мы раскладываем на столе сырье: 

imageee00010 1

  • семечки подсолнуха;
  • семена льна;
  • овсяные хлопья;
  • кунжут.

Машина подает звуковой сигнал, и оператор засыпает семена. Обжарка занимает 45 минут, и еще 15 минут уходит на заваривание. 

imageee00009 1

Закрытая емкость обеспечивает насыщение семян эфирными маслами. Аромат “связывается” с водой и потом передается хлебному мякишу. Когда зерна готовы, удается их попробовать. Аромат действительно получается более яркий. Машина добавляет воду и доводит смесь до готовности. Она также отправляется охлаждаться. 


Делаем хлеб

Второй день презентации начался с приготовления теста. Организаторы с вечера приготовили опару. И мы начинаем замес. 

imageee00014 1

Сегодня нам предстоит готовить 3 вида хлеба:

  • ржано-пшеничный;
  • чиабатта;
  • зерновой. 
imageee00015 1

К формовке хлеба подключаются уже и другие участники мероприятия. Все-таки все здесь профессиональные хлебопеки!

imageee00018

Ржано-пшеничный и чиабатту формируем в круглые и овальные булочки. А из зернового теста делаем багет. 

imageee00019

Хлеб отправляется в печь. Через 20–30 минут хлеб готов, но есть его горячим нельзя. Для охлаждения в презентационном зале есть специальное оборудование. Первым пробуем чиабатту. Технологи начинают восхищаться еще во время нарезки хлеба. Насыщение влагой через кухштюк сделало мякиш пористым, упругим и не влажным. 

imageee00023

Если описывать вкус, то лучшим определением будет "более яркий". Вкус тот же самый, но раскрывается он лучше. 

imageee00020


Через некоторое время готов ржано-пшеничный. Он уже не вызвал особых восторгов. И мне показался довольно обычным.

imageee00021

А вот зерновые багеты стали настоящим хитом дегустации! Они были хороши, как пироги, и есть такой багет можно как отдельный продукт. 

imageee00025

После того, как весь выпеченный хлеб перепробовали, удалось узнать впечатления участников презентации. 

imageee00026

Ирина Сопова, главный технолог “Орловского хлебокомбината”, Орёл: 

- Предприятие старается идти в ногу со временем, постоянно улучшать продукт, поэтому мы сегодня здесь. Заварки мы, конечно, варили. Это не новость. Но возможность использования заварки для водопоглощения с увеличением выхода — вот такого еще не было. Попробовали сейчас все три вида хлеба. Влажность теста и структура мякиша действительно отличается. Больше всего понравилась чиабатта. 


Роман Торосян, владелец сети “Румяный хлеб”, Санкт-Петербург:

imageee00027

- Мой второй бизнес — продажа оборудования, потому с коллегами из «Технолоджи Анлимитед» мы давно общаемся. И это, по сути, наш совместный семинар. Самому же мне интересно было вживую увидеть машину. У меня сеть пекарен, но нет своего производства. Рано или поздно придется им обзаводиться, поэтому интересуюсь самыми передовыми технологиями. 

Виктория Джафарова, старший технолог по разработке новых продукций ГК “Дарница”, Санкт-Петербург:

imageee00028

- Мы давно рассматривали возможность внедрения этой технологии, потому с радостью откликнулись на приглашение. Я знала, что кохштюк улучшает вкус хлеба, делает его более ароматным, увеличивает срок хранения, но увидеть весь процесс своими глазами и попробовать хлеб — это совсем иное. Не думаю, что технология кохштюк потребует отдельного продвижения с помощью рекламы или маркировки. У нас широкая клиентская база по зерновым хлебам. Люди сами оценят вкус и почувствуют разницу. 


В результате — технологию действительно можно признать инновационной. Причем здесь я не ориентируюсь исключительно на свой вкус. Технологи хлебопекарных производств видели весь процесс вместе со мной, пробовали хлеб и были довольным результатом. 

Текст: Александр Кюннап
Фото автора

На правах рекламы

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
свежесть хлеба оборудование инновации новинки

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама