Хлеб из подорожника и альтернативы сахару: субъективный обзор СМИ

Посмотрим, какие ингредиенты способны улучшить имидж хлеба  в глазах потребителей. Узнаем, какие подсластители, кроме стевии, могут применять пекари, и как добиться стабильности натуральных красителей в выпечке. Маркетолог-аналитик Ольга Двинская рассказывает о том, что узнала на этой неделе. 

Кому хлеб из подорожника?

Специалисты федерального университета Сан-Паулу (Бразилия) разработали рецепт безглютенового хлеба, в котором сочетается мука из нута и псиллиум (шелуха семян подорожника, растворимое волокно растительного происхождения). При этом они «убили» сразу нескольких «зайцев», сообщает источник:

- использовали в рецепте суперпродукт с уникальными свойствами в угоду тренду на здоровое питание

• псиллиум имеет низкий гликемический индекс и дает длительное чувство сытости; а также помогает при проблемах с пищеварением, повышает иммунитет и даже способен улучшить настроение

- решили проблему формовки теста без глютена в разные формы

• псиллиум гигроскопичен и расширяется, образуя студенистую массу при смешивании с водой, поэтому тесто из псиллиума можно формовать в разные формы, точно так же, как буханки из пшеничной муки

- улучшили текстуру, внешний вид, увеличили срок хранения

• псилллиум снижает потерю влаги, мягкости, упругости мякиша во время хранения

ФОТО: pixabay.com

Комментарий: Внешний вид, польза, срок годности— окей, но что насчет вкуса? В заключении написано, что подорожник улучшает вкусовые качества. Тем не менее, не вполне понятно, насколько. Меж тем, вкус по-прежнему остается определяющим фактором… Впрочем, разработки ведутся, может, что-то путное и выйдет, посмотрим.

Сладкая выпечка и ПП: компромисс где-то рядом

Выбирая сладкую выпечку, потребители все чаще пытаются найти компромисс между вкусом и пользой. В свою очередь, производители, стремясь адаптировать свою продукцию к новым требованиям, обогащают выпечку белком или пробиотиками.

Однако не во все продукты можно добавить ингредиент без ущерба для вкуса или текстуры. Выход из ситуации — обращение к более чистой этикетке. Иногда простых заявлений об отсутствии в составе HFCS (кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы) или искусственных консервантов / красителей / ароматизаторов бывает вполне достаточно, чтобы склонить чашу весов к гедонистическим покупкам.

Также нужно учитывать, что далеко не все потребители хотят, чтобы их десерты были здоровыми. Поэтому очень важно предоставлять людям возможность выбора посредством широкого ассортимента.

ФОТО: bakingbusiness.com

Комментарий: Прогресс не стоит на месте: лекарство уже давно не обязательно горькое, а вкусное может быть полезным, ну или хотя бы не таким уж вредным. Это здорово, но, видимо, за это придется платить :).

Натуральные красители в ХБИ: нюансы использования

Важную роль в создании привлекательных хлебобулочных изделий играет цвет. Поскольку спрос потребителей на натуральные ингредиенты по-прежнему сохраняется, пекари все больше обращаются к палитре естественных красителей. Но их включение в рецептуры имеет свои особенности. Так, например, многие цвета могут стать приглушенными из-за низкой термостойкости или светочувствительности, а могут и вовсе поменять оттенок в зависимости от pH состава.

Есть разные пути решений. Во-первых, можно подобрать красители из альтернативных источников сырья, которые менее чувствительны к нагреву и изменениям pH. Во-вторых, пекари могут отрегулировать свою обработку, запекая дольше при более низкой температуре. В-третьих, разработчики рецептур могут использовать более высокую дозировку цвета. Так или иначе, задача пекаря состоит в том, чтобы подобрать краситель, подходящий для условий производства.

ФОТО: bakingbusiness.com

Комментарий: Мало того, что потребитель ищет яркие цвета (поднимающие настроение, пригодные для постинга в соцсетях), он хочет, чтобы они имели натуральное происхождение. Именно это создает дополнительную ценность  продукта. Благо выбор сортов сырья неуклонно растет, что обеспечивает увеличение количества пигментов, пригодных для ХБИ.

Популярные ингредиенты в хлебной индустрии

Сегодня потребителя гораздо больше, чем когда-либо прежде, привлекают такие ингредиенты, как клетчатка, пробиотики, цельные и древние зерна, а также органические и не содержащие ГМО. Это во многом объясняется растущим осознанием людьми связи между едой и здоровьем.

По словам Филиппы Найт, директора по маркетингу Puratos UK, продукты, полезные для здоровья кишечника, будут иметь значительное влияние на продвижение NPD хлеба. На этом фоне значительно вырос интерес к проросшим зернам и хлебу на закваске, который, по мнению потребителей, легче усваивается. А самым распространенным заявлением о пользе для здоровья при запуске хлебных новинок за последние пять лет, согласно Innova, было «с высоким содержанием клетчатки».

ФОТО: pexels.com

Комментарий: Мода на ЗОЖ уже фактически не мода, а реальность. И в этой реальности хлеб должен не только утолять голод, но и приносить пользу здоровью. В России, увы, в последнее время, хлеб зачастую воспринимается как недружественный или как минимум необязательный продукт. Поэтому очень важно не только «наполнять» рецептуры витаминами и минералами, но и коммуницировать с потребителем, разъясняя ему роль хлеба в рационе, улучшая имидж продукта.

Не стевией единой

Помимо стевии, пекарям теперь доступен все больший набор натуральных подсластителей указывает источник. Среди них — чистый органический кокосовый нектар с уникальными для подсластителей цветочными нотами. Нектар не только подслащивает, но и связывает, улучшает текстуру, придает коричневый оттенок и увеличивает срок хранения.

Все чаще в качестве натурального подсластителя используется мед, а также концентрат сока фрукта монаха (Архат), идеально подходящий для выпечки из-за своей сладости, а также для улучшения связывающих свойств батончиков и печенья.

Кроме того, в различных выпеченных продуктах для замены или уменьшения сахара  можно использовать изомальтулозу и изомальт. Последний из-за низкой гигроскопичности особенно подходит для печенья, помогая сохранить его хрустящим, особенно во влажном климате.

ФОТО: bakingbusiness.com

Комментарий: Не знаю, как других, а меня как потребителя напугали бы такие химические названия, как изомальт или изомальтулоза. Остальных «товарищей», наверное, еще нужно проверять в индивидуальном порядке на аллергенность, по крайней мере, мед в этом вопросе точно грешен. В общем, все непросто, как и с красителями.