У каждого ГОСТА есть свой Ватерлоо

Вчера во ФГАНУ НИИХП прошло совещание по проекту ГОСТ “Продукция хлебопекарная. Термины и определения”. Представители института-разработчики нового  отраслевого стандарта обосновали появление новой терминологии в документе, обозначили необходимость в его актуализации, рассказали об алгоритмах обсуждения и принятия межгосударственных стандартов.  Посмотрели трансляцию мероприятия, послушали дискуссии и хотим рассказать, как это было.  

В совещании рабочей группы приняли участие представители отраслевых объединений, хлебопекарных предприятий, СМИ, поставщиков, образовательных учреждений. 

Вступительное слово произнес академик РАН Анатолий Косован. Текст его выступления опубликован целиком. “Мы собрались для обсуждения серьезного дела. Прошу включиться в работу, используя в полной мере опыт, научные знания и здравый смысл. «Никогда хлеб не подводил человека в своем бескорыстном служении ему». Так считает народ. Мы должны быть достойны этих слов и дать людям тот хлеб, который они заслуживают и на котором выросли многие поколения,” - призвал он. 

Взявшая слово Марина Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП и председатель Технического Комитета (ТК), отметила, что, пожалуй, впервые рабочее совещание было столь масштабным. Она обозначила, какие организации входят в состав ТК и рассказала предысторию разработки отраслевого стандарта, напомнила о том, что работа над ГОСТом ведется давно и план национальной стандартизации - не жесткий документ, и в него можно вносить изменения. “Название действующего стандарта ГОСТ «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» в проекте актуализированной версии изменено на «Хлебопекарная продукция. Термины и определения», так как был введен термин - «хлебные изделия», которые по нашему мнению, по составу и способу приготовления не являются хлебобулочными. Поэтому введено новое зонтичное название “хлебопекарная продукция”, чтобы построить терминологическое дерево”, - сообщила председатель ТК. “Мы не претендуем на истину в последней инстанции - это предложения института, видение института,” подчеркнула Марина Костюченко. Учитывая важность документа для отрасли, она предложила не ограничиваться рамками рабочего комитета, а провести ряд публичных мероприятий для обсуждения стандарта с учетом отзывов. 

Далее презентацию, посвященную предпосылкам актуализации ГОСТа 32677-2014, представил заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИХП Владимир Мартиросян.  

Демонстрируется слайд из презентации В. Мартиросяна

“Ассортимент хлебобулочных изделий значительно расширился, а потребители давно отмечают, что снижение качества хлеба - одна из главных проблем населения нашей страны. Отчасти это связано с тем, что появление большого количества новых видов изделий невозможно интегрировать в старую терминологию. И иногда хлебобулочными изделиями называют такие виды продукции, которые по внешнему виду схожи с хлебобулочными изделиями, а по технологии,органолептическим свойствам и структурно-механическим свойствам далеки от этого”, - сказал он. Презентацию Владимира Мартиросяна можно скачать по ссылке. 

Следующим докладчиком стала заместитель генерального директора ВНИИ сертификации Ирина Иванилова. Она рассказала о порядке разработки межгосударственного стандарта. “Вся паника по поводу первой редакции проекта очень преждевременна. Паниковать следует тем, кто вырабатывает фальсифицированную продукцию, которая в настоящее время согласно ФЗ -29 “О качестве и безопасности пищевой продукции” признается фальсифицированной в том случае, если в нее включены добавки, не регламентированные документом по стандартизации, в том числе национальным стандартом или межгосударственным стандартом”, сообщила она. Презентацию Ирины Иваниловой можно скачать по ссылке.  

Идет выступление И. Иваниловой

После основных выступлений докладчиков наступило время для дискуссии.

“Замечания есть, но я думаю, что в итоге будет разработан серьезный основательный документ, которого очень ждет индустрия,” - высказала мнение Алла Кочеткова (ФИЦ питания и биотехнологий).

Светлана Хонина, начальник производственной лаборатории АО “Хлеб”, отметила, что редакция документа никак не стыкуется с законодательством РФ и с Налоговым Кодексом. “Такого названия, как “хлебопекарная продукция”, нет вообще, поэтому придется вносить изменения не только в ОКПД2, но и в ТНВЭД и налоговое законодательство. Технологические термины непонятны, тому, чему нас учили и учат, не стыкуется с тем, что написано в ГОСТе. Непонятно, для чего мы должны делать ограничения по массе изделия, по количеству сахара и жира, почему не может быть хлеб сдобным изделием? Даже не перечесть все документы, которые нужно будет изменить. Почему внесены изделия национальные, но не внесены названия наших республик РФ? Как влияет на качество и безопасность, если мы пропишем размеры изделия? Каждый термин вызывает вопросы,” - сказала она и предположила, что 2-3 месяцев будет мало, чтобы внести все необходимые замечания.

Анна Васюкова, Союз пекарей и кондитеров Москвы, сказала: “ У нас одно из основных требований к хлебопекарной продукции – это конкретные термины. Мы не должны вводить в заблуждение потребителя, он является основным фигурантом данного дела. Один из основных терминов - это хлеб. Необходимо прописать состав, технологию приготовления и выход изделия для этого термина”. 

Затем слово попросила ректор МПА, вице-президент РСП Ольга Ильина. ” Выступая весомо и эмоционально, продуманно, наш глубокоуважаемый Анатолий Павлович Косован ни разу не сказал “хлебный продукт”, кажется, ни разу не сказал “хлебопекарная продукция”, но постоянно говорил главное слово “хлеб”. Так случилось, что в первом нашем стандарте  “Изделия хлебобулочные. Термины и определения” слово “хлеб” и сама продукция ушла в понятие “хлебобулочное изделие”, - напомнила она и привела цитату из учебника Л. Я. Ауэрмана 1948 года, который участники мероприятия выслушали очень внимательно. Развернутое мнение Ольги Ильиной можно прочитать в публикации. 

Наталья Лабутина, заведующая кафедрой “Технология хлеба” МГУПП, выступила с сообщением о том, что ГОСТ необходим, и его ждут. Она обосновала это тем, что в настоящее время идет работа по пересмотру образовательных стандартов, готовится новый перечень подготовки специальностей, проводится пересмотры и разработка основных образовательных программ. 

Рустам  Айдиев, исполнительный директор НСХ, также принял участие в дискуссии и сообщил, что с его точки зрения отсутствие неформального обсуждение в рабочей группе и есть проявление некорректности и неучтивости, против которых выступал академик Анатолий Косован. “Я согласен с тем, что ПНС - не жесткий документ. Если выбирать между соблюдением сроков и пользой дела, выбор в сторону пользы дела очевиден. Мы бы как члены ТК разделили ответственность перед Росстандартом, если бы сорвали сроки или сдвинули их или вообще бы исключили этот проект из ПНС. Мы можем запустить проект и без внесения в ПНС. То, что мы делаем сейчас - неформальное обсуждение, сбор предложений, - это то, с чего и надо было начать, не запуская определенные процедуры. Можно было бы путем устного обсуждения облегчить работу десяткам предприятий, который захотят прислать свои отзывы”. Представитель НСХ предложил вернуть проект на “нулевой уровень”, вернуть его обратно на доработку, отменив официальные процедуры и обсудить это все неформально. Развернутое мнение Рустама Айдиева можно прочитать по ссылке. В ответ на его выступление Марина Костюченко отметила, что обсуждение стандарта на рабочей группе - это необязательный этап, а первая редакция может обсуждаться, и разработчики готовы к конструктивному диалогу. 

Затем выступил Валентин Максимов, исполнительный директор АПК, сообщивший, что они будут собирать мнения на круглом столе, призвал коллег к здравой работе. Круглый стол, посвященный ремесленному хлебу, состоится 15 июля. 

Майя Будажапова (ответственный секретарь технического комитета Роскачество) подчеркнула, что в стандартизации не существует нулевого уровня. Есть первая редакция и ее можно дорабатывать - все национальные стандарты в России принимаются только консенсусом. Кроме того, всегда можно перенести сроки. Стандарты важнее кодов, отметила она, опыт молочников показывает, что они сначала готовили стандарт, а Минсельхоз с уже с ним обращался в Минэк. 

Лина Кузнецова, главный научный сотрудник НИИХП, заметила, что даже при действующем ГОСТе многие предприятия идут на нарушения в налогообложении, так как вводят в некоторые изделия прессованные дрожжи, относят его к хлебу и пользуются льготным налогообложением.  

Ольга Пономарева, ректор СПИУПТ, отметила, что было подготовлено 48 замечаний к проекту ГОСТа. “ГОСТ перегружен, сложно воспринимается. Надо было начинать с сегодняшнего совещания, а потом присылать документ всем. Стопроцентно эффект был бы лучше. ГОСТ, который мы создаем, - это азбука для отрасли, и он должен быть удобным для себя, проверяющих, для потребителей. Думаю, что мы справимся”. 

Инга Еникеева,  главный технолог ("Дарница"), также сослалась на учебник - Плотникова, 1940 года, и ГОСТ “Хлебобулочные изделия. Термины и определения”. “Разве у нас было много фальсификата? - задала она вопрос. “Я хочу напомнить коллегам: когда они будут писать отзывы к новой редакции проекта , вспомнить наш национальный стандарт и заглядывать туда как в шпаргалку. Изделия хлебобулочные – широкий термин, но любая попытка определить границу между хлебом и булочными изделиями приводит к тому, что у нас в разных регионах понимание продукции настолько разное, что нецелесообразно и надо вернуться к редакции ГОСТа Р-51785”.  

Марина Деркач, (“Владимирский хлебокомбинат”), высказала согласие с тем, что документ требует актуализации и также предложила вернуться на нулевой этап и выделить группу, которая будет работать непосредственно с данным документом, так как сроки пересмотра документа не горят и главное - его качество. 

Надо сказать, что заседание продолжалось почти два часа, и интерес к дискуссии не ослабевал. Ни одно выступление не было равнодушным, "для галочки" - видно, что тема актуализации стандарта действительно важна, и каждый из участников был готов внести свою лепту в создание документа. 

В финале заседания Марина Костюченко предложила всем участникам встречи присылать предложения по проекту в секретариат ТК. Владимир Мартиросян высказал надежду, что диалог будет продолжен и в итоге появится документ, который удовлетворит интересы всех присутствующих.