В России
Почитали: «Экспертиза хлебобулочных изделий»
340
Редакция OHLEBE

Мы читаем не только популярную литературу! Нам интересно, что происходит с профессиональными изданиями. Авторские рецепты и жизненная философия увлекают и радуют начинающих и домашних хлебопеков, ну, а специализированная литература — надежный фундамент экспертов хлебопечения. 

Поэтому в этот раз в рубрике «Почитали» говорим о серьезном и изучаем учебник «Экспертиза хлебобулочных изделий»  

Книга вышла в 2021 г. в издательстве «Лань» (СПБ) небольшим тиражом в 30 экземпляров, является вторым стереотипным изданием (то есть переизданием без изменений в содержании) учебника для среднего профессионального образования, написанного в 2017 г. 

Сразу же привлекает  внимание внушительный список соавторов, обладающих несомненным авторитетом и внушительной экспертностью. 

Издание выпущено под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора, доктора биологических наук Валерия Позняковского, который более 20 лет возглавлял НИИ  переработки и сертификации пищевой продукции и заведовал кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Авторами учебника стали: 

Александр Романов,  д.т.н., профессор, в настоящее время - заведующий кафедрой пищевых производств  МПА; 

Наталия Давыденко, д. т. н. профессор, признанный специалист в  развитии методологических подходов к обогащению хлебобулочных изделий и их продвижению с учетом региональных особенностей; 

Людмила Шатнюк, д.т.н., профессор,  ученый секретарь  ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", руководитель лаборатории технологии специализированных пищевых продуктов, под чьим руководством разработан ассортимент обогащенных микронутриентами пищевых продуктов; 

Ирина Матвеева, д.т.н., профессор, руководитель Хлебного отдела стран Ближнего Востока и Африки компании «Новозаймс», занимающейся ферментами для хлебобулочных и макаронных изделий. Соавтор одного из наиболее известных учебников «Технология хлеба».

Издание содержит 344 страницы. Не слишком много для учебника, однако за счет довольно мелкого шрифта и небольшого межстрочного интервала, а также узких полей, объем представленной информации большой.  К сожалению, выбор бумаги для издания оказался не слишком удачным: она слишком тонкая и через нее просвечивает текст с обратной стороны листа, а это, увы, затрудняет чтение и перелистывание страниц.

2

Несмотря на то, что книга называется «Экспертиза хлебобулочных изделий», собственно экспертизе посвящена, пожалуй, лишь десятая часть книги. Скорее можно сказать, что это полноценный учебник по технологии хлеба, структура материала в котором подается в классической для такой литературы форме. Что неудивительно, ведь авторы имеют богатый преподавательский опыт.

Сначала читателя знакомят с историей хлебопечения, основными терминами и определениями, классификацией, химическим составом и пищевой ценностью хлебобулочных изделий. 

В главе «Общая технология хлебопекарного производства» приводят требования к приемке, хранению и подготовке к производству основного и дополнительного сырья, а также способы приготовления теста, стадии разделки и выпечки и подробное описание бродильной микрофлоры.

Отдельные главы посвящены классификации, ассортименту и особенностям технологии хлеба из пшеничной и ржаной муки, булочных, сдобных, бараночных, сухарных, национальных диетических изделий.

Рассматриваются дефекты и болезни хлеба. Приводится характеристика и классификация хлебопекарных улучшителей и пищевых добавок.

Особое внимание уделили вопросам производства хлебобулочных изделий функциональной направленности, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами: в издании приведено описание инновационных ингредиентов для обогащения хлебобулочных изделий, раскрываются технологические аспекты обогащения хлеба.

Последнюю главу посвятили органолептическому анализу хлеба, в которой раскрыли требования и методы проведения органолептической оценки. В трех приложения приведены требования к порядку разработки и постановки на производстве новых видов хлеба,  а также нормативная документация на хлеб и показатели безопасности ХБИ. 

ex3 1

В перечне нормативной документации, устанавливающей требования к хлебобулочным изделиям и методам испытаний, приводятся недействующие сегодня ГОСТы, что понятно для стереотипного издания, но может ввести в заблуждение читателей, которым необходимо все же перепроверять ГОСТы, прежде чем ссылаться на них. Например, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» отменен, на муку пшеничную хлебопекарную действует ГОСТ 26574-2017. 

Книга написана доступным профессиональным языком, в основе лежат широко используемые в индустриальном хлебопечении «Сборники технологических инструкций», разработанные НИИ хлебопекарной промышленности, а также нормативная и техническая документация. В данной книге  нет такого глубоко описания фундаментальных основ, как в учебнике, например,  Л.Я. Ауэрмана или учебнике Л.И. Пучковой  Р.Д. Поландовой и И.В. Матвеевой, за исключением, пожалуй, раздела, посвящённого обогащению хлебобулочных изделий. Однако  четко и понятно изложены основные понятия и описаны процессы, происходящие в тестовых заготовках в процессе приготовления хлеба. Учебное пособие безусловно будет полезным  учащимся средних профессиональных учебных заведений, студентам и аспирантам вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, а также сотрудникам производственно-испытательных лабораторий и технологам хлебопекарного производства.

Читайте также: 

Сергей Кириллов, «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»
Антон и Наталья Корнышовы, «Дикие пекари»
Иван Забавников, «PRO хлеб и не только»
Ольга Войнова, «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»

Джеффри Хамельман, «Хлеб.Технология и рецептуры»

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
почитали

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама