Почитали: «Экспертиза хлебобулочных изделий»

Мы читаем не только популярную литературу! Нам интересно, что происходит с профессиональными изданиями. Авторские рецепты и жизненная философия увлекают и радуют начинающих и домашних хлебопеков, ну, а специализированная литература — надежный фундамент экспертов хлебопечения. 

Поэтому в этот раз в рубрике «Почитали» говорим о серьезном и изучаем учебник «Экспертиза хлебобулочных изделий»  

Книга вышла в 2021 г. в издательстве «Лань» (СПБ) небольшим тиражом в 30 экземпляров, является вторым стереотипным изданием (то есть переизданием без изменений в содержании) учебника для среднего профессионального образования, написанного в 2017 г. 

Сразу же привлекает  внимание внушительный список соавторов, обладающих несомненным авторитетом и внушительной экспертностью. 

Издание выпущено под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора, доктора биологических наук Валерия Позняковского, который более 20 лет возглавлял НИИ  переработки и сертификации пищевой продукции и заведовал кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Авторами учебника стали: 

Александр Романов,  д.т.н., профессор, в настоящее время - заведующий кафедрой пищевых производств  МПА; 

Наталия Давыденко, д. т. н. профессор, признанный специалист в  развитии методологических подходов к обогащению хлебобулочных изделий и их продвижению с учетом региональных особенностей; 

Людмила Шатнюк, д.т.н., профессор,  ученый секретарь  ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", руководитель лаборатории технологии специализированных пищевых продуктов, под чьим руководством разработан ассортимент обогащенных микронутриентами пищевых продуктов; 

Ирина Матвеева, д.т.н., профессор, руководитель Хлебного отдела стран Ближнего Востока и Африки компании «Новозаймс», занимающейся ферментами для хлебобулочных и макаронных изделий. Соавтор одного из наиболее известных учебников «Технология хлеба».

Издание содержит 344 страницы. Не слишком много для учебника, однако за счет довольно мелкого шрифта и небольшого межстрочного интервала, а также узких полей, объем представленной информации большой.  К сожалению, выбор бумаги для издания оказался не слишком удачным: она слишком тонкая и через нее просвечивает текст с обратной стороны листа, а это, увы, затрудняет чтение и перелистывание страниц.

Несмотря на то, что книга называется «Экспертиза хлебобулочных изделий», собственно экспертизе посвящена, пожалуй, лишь десятая часть книги. Скорее можно сказать, что это полноценный учебник по технологии хлеба, структура материала в котором подается в классической для такой литературы форме. Что неудивительно, ведь авторы имеют богатый преподавательский опыт.

Сначала читателя знакомят с историей хлебопечения, основными терминами и определениями, классификацией, химическим составом и пищевой ценностью хлебобулочных изделий. 

В главе «Общая технология хлебопекарного производства» приводят требования к приемке, хранению и подготовке к производству основного и дополнительного сырья, а также способы приготовления теста, стадии разделки и выпечки и подробное описание бродильной микрофлоры.

Отдельные главы посвящены классификации, ассортименту и особенностям технологии хлеба из пшеничной и ржаной муки, булочных, сдобных, бараночных, сухарных, национальных диетических изделий.

Рассматриваются дефекты и болезни хлеба. Приводится характеристика и классификация хлебопекарных улучшителей и пищевых добавок.

Особое внимание уделили вопросам производства хлебобулочных изделий функциональной направленности, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами: в издании приведено описание инновационных ингредиентов для обогащения хлебобулочных изделий, раскрываются технологические аспекты обогащения хлеба.

Последнюю главу посвятили органолептическому анализу хлеба, в которой раскрыли требования и методы проведения органолептической оценки. В трех приложения приведены требования к порядку разработки и постановки на производстве новых видов хлеба,  а также нормативная документация на хлеб и показатели безопасности ХБИ. 

В перечне нормативной документации, устанавливающей требования к хлебобулочным изделиям и методам испытаний, приводятся недействующие сегодня ГОСТы, что понятно для стереотипного издания, но может ввести в заблуждение читателей, которым необходимо все же перепроверять ГОСТы, прежде чем ссылаться на них. Например, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» отменен, на муку пшеничную хлебопекарную действует ГОСТ 26574-2017. 

Книга написана доступным профессиональным языком, в основе лежат широко используемые в индустриальном хлебопечении «Сборники технологических инструкций», разработанные НИИ хлебопекарной промышленности, а также нормативная и техническая документация. В данной книге  нет такого глубоко описания фундаментальных основ, как в учебнике, например,  Л.Я. Ауэрмана или учебнике Л.И. Пучковой  Р.Д. Поландовой и И.В. Матвеевой, за исключением, пожалуй, раздела, посвящённого обогащению хлебобулочных изделий. Однако  четко и понятно изложены основные понятия и описаны процессы, происходящие в тестовых заготовках в процессе приготовления хлеба. Учебное пособие безусловно будет полезным  учащимся средних профессиональных учебных заведений, студентам и аспирантам вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, а также сотрудникам производственно-испытательных лабораторий и технологам хлебопекарного производства.

Читайте также: 

Сергей Кириллов, «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»
Антон и Наталья Корнышовы, «Дикие пекари»
Иван Забавников, «PRO хлеб и не только»
Ольга Войнова, «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»

Джеффри Хамельман, «Хлеб.Технология и рецептуры»