Какие проблемы ждут желающих открыть пекарню по франшизе, за сколько можно окупить вложения и что главное при открытии пекарни по франшизе? Спросили у игроков рынка.
В 2023 году рынок хлебопекарных франшиз чувствует себя довольно уверенно: количество пекарен увеличивается, потребление растет и спрос на различные виды пекарен есть. Да и сами представители бизнеса видят возможности для развития в непростой для экономики и отрасли период.
На начало года в России насчитывается более 3 тысяч франшиз (+5 % к показателям 2022 года), 26 % из них приходится на общепит. При этом, по данным исследования портала franshiza.ru, рынок франчайзинга «молодеет», появляется все больше франшиз с возрастом до года.
30 % открытий в сфере общепита в столицах в 2022 году пришлось на пекарни и кондитерские — такие данные редакции привел портал о франчайзинге Buybrand.ru. Например, в Петербурге с марта по ноябрь заработало 89 новых заведений общественного питания. Динамика закрытий точек по франшизе также высока: в четвертом квартале 2022-го в России прекратили работу 10 % заведений общепита. В лидерах по закрытию — пиццерии, суши-бары, кафе и пекарни.
Несмотря на такие цифры, франшизы пекарен продолжают пользоваться спросом. В Buybrand.ru отмечают, что с уходом с российского рынка крупных западных сетей фастфуда и стрифуда пекарские сети получили шанс отвоевать дополнительное место на рынке.
«Наибольший спрос именно на франшизы наблюдается в крупных городах. Особой популярностью пекарни пользуются на Севере и в Сибири. Как правило, это пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации. Франчайзер предоставляет партнеру поставщиков, рецептуру и обеспечивает маркетингом. Еще один распространенный формат — пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов. Такие франшизы предлагают сети с собственным производством и налаженной логистикой», — отметили представители профильного портала.
Чудес не ждите
О том, что что может ждать тех, кто решил открыть франшизу пекарни в 2023 году, рассказал владелец федеральной сети пекарен «Брецель» (44 точки в России, Белоруссии, Казахстане) Антон Арканников.
«При покупке любой франшизы, и не только пекарни, нужно прежде всего понимать, что это не пассивный доход. Да, хороший бренд, и «Брецель» в этом плане не исключение, дает большую в сравнении с собственными проектами узнаваемость, готовые рецепты (не только в части продукта, а в принципе в части решения типовых вопросов бизнеса), отработанные технологии, отточенное качество продукта, отлаженную систему обучения. Но это никоим образом не исключает необходимости работать самому предпринимателю. Именно от его целеустремленности и настойчивости, готовности впитывать и воплощать всё лучшее, что наработано брендом, зависит в итоге успех отдельно взятого предприятия», — отметил он.
Арканников предостерегает: не стоит ждать чудес в стиле «вложил полмиллиона, через три месяца отбился». «Брецель», открытая по франшизе «с нуля», в зависимости от локации и ряда других параметров, окупается в диапазоне от 8 месяцев до полутора лет. В настоящее время релевантным сроком можно назвать 24 месяца из-за роста вложений и увеличения окупаемости.
Такова реакция рынка на новую реальность, которая началась еще в ковидный период. Тогда «Брецелю» пришлось закрыть часть точек и осваивать доставку. Режим самоизоляции неизбежно привел к снижению пешеходного трафика на улице, а запрет на услуги общепита вызвал значительное снижение продаж кофе и мелкоштучной продукции. Как результат – падение показателей среднего чека и общей выручки.
«Конечно, самым простым стало бы повышение маржинальности продукции и снижение за счёт этого накладных расходов и увеличения рентабельности бизнеса… Но, в условиях снижения покупательской способности населения, мы прекрасно понимали, что это приведет нас к обратному эффекту. Мы приняли ряд следующих мер: разделили ассортимент на группы, ввели более доступные позиции, изучали поведение клиентов и подстраивались под них. Регулярно проводили АВС-анализ товаров матрицы, смотрели, какие товары просели, как изменился средний чек и где, что происходит с трафиком. В соответствии с этим действовали локально, быстро. Это был вызов, но мы, как мне кажется, с честью выстояли», — считает Антон Арканников.
Несмотря на турбулентность рынка, у «Брецеля» есть успешный кейс выхода на рынок Казахстана: пекарня открылась осенью и за 4 месяца смогла выйти в ноль. Тут сыграла роль локация точки — деловая часть города, большая проходимость бизнес-центры и жилые комплексы.
«Запуск в Казахстане был для нас не первым шагом за пределы России, до этого мы открылись в Минске. Успешность этого шага позволяет нам с оптимизмом смотреть на перспективы дальнейшего развития сети «Брецель» в странах СНГ, а возможно, и в более далеких дружественных странах».
Главное: помещение и персонал
Еще одна популярная сеть, которая развивается по франшизе — «Хлебник», у которой 94 пекарни в Петербурге, Ленобласти, Новгороде, Пскове и Московской области.
Маркетолог франчайзинга Вера Папасова приводит конкретные цифры: средние вложения в пекарню составляют 6-7 млн руб., с учетом паушального взноса 490 тыс. и аренды за 2 месяца. Средняя чистая прибыль — 350 тысяч, но многое зависит от локации места. Поэтому срок окупаемости составляет 2-2,5 года, но на деле меньше.
«Влияет ли на статус франшизы то, сколько у предприятия собственных точек? Мы считаем, что нет. У нас стратегия привлечения в сеть единомышленников — предпринимателей, разделяющих наши ценности и стремления, так что изначально стали развивать именно франчайзинг. Но при этом некоторые компании идут по другому пути, развивая собственную сеть — это имеет место быть, просто совсем разный подход», — отметила спикер.
Вера Папасова считает, что при развитии пекарни также важно учитывать два главных вопроса: подбор помещения и подбор персонала. В сети есть требования к трафику: важно, чтобы была не просто проходимость, а был торговый поток. Так же, как и в «Брецель», здесь упоминают о необходимости мотивации и активности самих франчайзи:
«Что-то пойти не так [при работе с франшизой] может по двум факторам: внешним (например, появление конкурента «дверь в дверь»), которые мы не могли предугадать при открытии точки, и внутренним. Это про мотивацию партнера: если он не может, мы сделаем все, чтобы он смог. Обучим, отправим на доп.обучение, партнеру помогут менеджеры сопровождения, команды открытия, развития. Но если партнер не хочет, насильно мил не будешь», — подчеркивает представитель «Хлебника».
Фото: «Хлебник»
В «Хлебнике» снижения интереса к франшизе сети и падения продаж в точках после февраля 2022 года также не заметили. Сложнее дался период пандемии, когда пришлось закрывать доставку и налаживать работу на вынос. Сейчас же сеть открыла для себя новый регион — Московскую область, где точку по франшизе открыли два партнера. Как ранее рассказывал директор по франчайзингу сети Михаил Манаков, в 2023 году планируется открыть порядка 40 пекарен по франшизе.
Еще по теме:
«Гид по пекарням России»: новый проект от команды OHLEBE
Все точки над I: хлебопеки дискутируют о йодированной соли
«Брецель» начнет производство хлеба в Московской области
«Хлебник» откроет не менее 40 новых точек в Петербурге
Есть о чем рассказать?
Вы можете предложить свою публикацию.
Есть о чем рассказать?
Вы можете предложить свою публикацию.
