Мир готовится к Рождеству: пряничные деревни строят даже в казино, а итальянские кондитеры колдуют над паннетоне. Растительные ингредиенты становятся одним из ключевых трендов в пищевой промышленности, но не только. Рынок снеков, например, окажется под влиянием адаптогенов и ноотропов. Об этом — в подборке материалов из зарубежных источников.  

Три главных  тренда на рынке снеков

Функциональные ингредиенты, устойчивое развитие и цифровизация — вот что будет влиять на будущее сегмента снеков, считают в Mondelez International.

Стираются границы между продуктами питания, безрецептурными препаратами и добавками. Предприниматели из области биотехнологий и фармацевтики приходят в пищевую промышленность. По мере появления научных данных о влиянии на здоровье, например, различных грибов (львиная грива, кордицепс, шиитаке), адаптогены и ноотропы проникают в категорию снеков. Так, компания SnackFutures (Mondelez) выпустила Millie Gram — ореховые спреды с добавлением грибных ингредиентов.

Сельское хозяйство и пищевая промышленность все еще слабо оцифрованы, отмечают в компании. Вся цепочка создания стоимости должна стать цифровой, а big data и AI (искусственный интеллект) — более распространенными.

Пряничная деревня... в казино

В Нью-Йоркском казино выстроили 70-футовую (21,34 м) пряничную деревню, которая создает посетителям праздничное настроение и демонстрирует таланты местных кондитеров. Тема деревни — «Традиционный праздник», праздничные цвета — зеленый, красный, золотой и серебряный.

Из пряничного теста возвели гостиницу, амбар, пекарню и железнодорожную станцию с настоящим движущимся поездом.

Фото: Bakemag.com

Для строительства деревни кондитеры использовали:

• 1 500 фунтов (680 кг) глазури
• 132 фунта около 60 кг помадки
• 480 белых шоколадных Kit Kats
• Более 45 фунтов (20 кг) измельченной пшеничной крупы
• 25 фунтов (более 11 кг) шоколадных “каменных самородков”
• 6 500 пряничных кусочков
• 2500 конфет Hershey Kisses 

Веганство и еда навынос

Под конец года все пытаются заглянуть в будущее. Rouxbe, популярная кулинарная онлайн-школа, делает прогнозы на  2022 год:

1. Веганство продолжит набирать популярность. Оно станет более инклюзивным и менее осуждаемым. Для ресторанного бизнеса это означает повышение значимости веганских блюд.
2. Альтернативные виды мяса и индустрия лабораторного выращивания мяса будут продолжать развиваться по мере развития веганства. Компании делают все возможное, чтобы создать веганские продукты, который придутся по вкусу даже самым стойким «традиционалистам». 
3. Усилится внимание к еде навынос. Потребители привыкли заказывать еду навынос из своих любимых ресторанов. 
4. Дефицит рабочей силы сохранится: общее количество ресторанов уменьшается, а ценность работников ресторанов растет. Это приведет к большему равенству на кухне, росту зарплат и большим возможностям для продвижения по службе. 

Кондитеры переходят на растительное сырье

И вот еще одно подтверждение того, что веганство набирает вес: калифорнийская кондитерская компания TCHO, производитель шоколада ручной работы, приняла на себя обязательства сделать всю розничную линейку продукции свободной от ингредиентов животного происхождения к 2023 году. Вся линейка будет органической, веганской, безглютеновой и кошерной. А профессиональный ассортимент перейдет на растительную основу уже в 2022 году. «Отказ от молочных продуктов и полная ориентация на растительные ингредиенты открыли для нас совершенно новый мир. Мы гордимся уникальными вкусовыми профилями, которые нам удалось создать. Наше альт-молоко — это совершенно новый опыт употребления какао», — считают в компании. 

Паннетоне занимает половину рынка рождественских десертов

Эксперты крупной кондитерской выставки SIGEP, которая пройдет в январе в Римини, рассказали о рынке панеттоне. В 2020 году этот популярный миланский десерт занял 52% итальянского рынка рождественских сладостей (109 млн евро). Разнообразие паннетоне поражает воображение. Так, президент Итальянской академии шеф-кондитеров Сальваторе де Ризо производит 16 различных видов панеттоне: «Мы отправляем их повсюду», — рассказывает он.  «Новинка этого года — паннетоне «Чокколозо» с темным шоколадом и засахаренными абрикосами с ванилью». Чемпион мира по кондитерским изделиям Луиджи Биазетто создает панеттоне с фисташками или с карамелью и джандуйей (пастой из шоколада и лесных орехов). Он считает, что в тревожные времена сладости служат для утешения и снижения стресса, а выросшие на 150% объемы продаж — признак высокого спроса на общение и радость.  

Итальянские мастера производят паннетоне с веганским фисташковым кремом, земляникой и засахаренной вишней, мороженым, всевозможными видами шоколада, включая Ruby, а также паннетоне для «зожников» из цельнозерновой муки с ароматом цитруса. 

В сегменте производства крафтовых кондитерских изделий  в 2020 году в Италии насчитывалось более 17 тысяч предприятий и 65 тысяч сотрудников. Он занимает пятую часть всех предприятий пищевой промышленности страны.